Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme de Jambjoûle – Villers-sur-Lesse (Rochefort)
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À la barre
Bernard Convié et Valérie Calicis se sont installés à Jambjoûle fin 2002, dans une ferme appartenant à la Donation Royale. Partis avec seulement deux vaches et seize brebis, ils ont progressivement développé une exploitation familiale entièrement tournée vers l’agriculture biologique, l’élevage et la transformation fromagère.
Localisation
Rue de Jambjoûle 2, 5580 Villers-sur-Lesse (Rochefort).
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L’ambiance
Jambjoûle est une petite ferme herbagère de Famenne où l’on revendique clairement les principes de l’agriculture paysanne. Les vaches sont des Jersey, une race réputée pour son lait particulièrement riche en crème et en protéines. Elles pâturent d’avril à novembre dans les prairies naturelles entourant l’exploitation, dont une partie est située en zone Natura 2000.
La ferme élève également environ 250 brebis Ardennais Roux et Mergelland, utilisées notamment pour entretenir par pâturage des réserves naturelles de Lesse et Lomme.
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Les produits
La gamme fromagère est particulièrement personnelle. On y trouve le Tendre Violette, le Sacré Jonas, le Vachau, le Petit Gabriel, le CarrémenBer et surtout la Divine Valentine, une pâte molle à croûte lavée élaborée au lait cru de Jersey.
Cette dernière, librement inspirée des fromages de type Chaumes, est affinée environ trois semaines en cave humide et fraîche. Sa croûte rouge-orangée et sa pâte moelleuse en font l’un des produits emblématiques de la maison.
S’ajoutent fromage blanc, yaourts, beurre fermier et lait cru, ainsi que des fromages frais préparés à l’ail, aux raisins secs ou aux épices.
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Ce qu’on a aimé
Jambjoûle se distingue par la cohérence de l’ensemble : Jersey, lait riche, agriculture biologique, transformation fermière et biodiversité. Même le lactosérum issu de la fabrication des fromages est valorisé pour nourrir les cochons de la ferme.
On retient surtout la Divine Valentine et le Sacré Jonas, mais aussi cette volonté de donner à chaque fromage une véritable identité plutôt que de reproduire simplement les grands classiques.
Une ferme-fromagerie qui réussit à conjuguer caractère des produits, agriculture paysanne et protection du patrimoine naturel de la Famenne.