Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Fromagerie Dubuisson – Bonnerue
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À la barre
La Fromagerie Dubuisson est dirigée par Nathalie Dubuisson. Issue d’une famille d’éleveurs, elle a choisi de valoriser directement le lait de la ferme familiale en créant son propre atelier de transformation.
Ses parents et sa sœur conduisent l’exploitation mixte, consacrée à la production laitière et à l’élevage bovin. Nathalie assure la fabrication des fromages, leur affinage et leur commercialisation sur les marchés de la région.
Localisation
Bonnerue 33, 6663 Bonnerue (Houffalize).
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L’ambiance
La fromagerie est installée à Bonnerue, un village agricole situé sur les hauteurs de Houffalize. Ici, la transformation du lait constitue le prolongement naturel de l’exploitation familiale. Le lait ne traverse pas la Belgique avant d’arriver dans la cuve : il est produit par les vaches de la ferme, puis travaillé directement par Nathalie.
Le troupeau se compose notamment de Montbéliardes et de Fleckvieh, deux races mixtes réputées pour la qualité fromagère de leur lait. Pendant l’hiver, les animaux reçoivent principalement du foin, ce qui contribue à conserver une matière première riche et adaptée aux pâtes pressées.
La production reste artisanale et volontairement limitée. Nathalie partage son temps entre les cuves, l’affinage, la préparation des commandes et les marchés, où elle entretient une relation directe avec ses clients.
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Les produits
La tomme au lait cru de vache constitue la spécialité principale de la maison. Sa pâte pressée évolue lentement pendant l’affinage, passant d’une texture encore souple et lactée à une pâte plus ferme aux arômes de beurre, de noisette et de foin sec. La fromagerie propose également des versions aromatisées, dont la disponibilité varie selon les fabrications et les saisons. Ces recettes permettent d’apporter une note épicée ou végétale sans masquer le caractère du lait cru.
Le fromage frais offre un profil plus doux et légèrement acidulé. Il se déguste sur du pain, avec des herbes ou dans une préparation salée. Le beurre fermier complète la production de la maison. Sa texture dense et sa saveur crémeuse témoignent de la richesse du lait des Montbéliardes et des Fleckvieh.
En hiver, Nathalie prépare des plateaux de raclette, proposés avec ou sans charcuterie. Ils associent sa propre production à des fromages et produits laitiers provenant d’autres fermes artisanales de la province de Luxembourg. Son étal fonctionne ainsi comme une petite fromagerie itinérante : on y trouve les créations de la maison, mais également une sélection issue de coopératives et de producteurs partenaires.
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Ce qu’on a aimé
On aime le lien immédiat entre l’exploitation familiale et la fromagerie. Nathalie connaît l’origine du lait, l’alimentation du troupeau et les variations saisonnières de la matière première avant même de commencer la fabrication.
La tomme illustre parfaitement cette démarche. Sans chercher l’effet spectaculaire, elle développe un goût franc et équilibré qui raconte d’abord la qualité du lait cru.
On apprécie enfin le rôle joué par Nathalie sur les marchés. En proposant aussi les produits d’autres fermes, elle dépasse la seule vente de ses fromages et contribue à faire circuler les productions artisanales du territoire. Une fromagère qui fabrique, affine, sélectionne et crée du lien entre les fermes et les consommateurs.