Goosto Terroir – Viande, charcuterie et volaille

Élevage du Mont des Brumes – Stavelot

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À la barre

Harry Raven et Florence Schair conduisent cette ferme familiale établie dans le hameau de Neuville, sur le territoire de Stavelot. Leur exploitation se distingue par une production volontairement diversifiée et une commercialisation centrée sur le circuit court. Le troupeau bovin est principalement composé de vaches limousines, auxquelles s’ajoutent quelques Fleckvieh. Le couple élève également des moutons et des volailles à croissance lente, tout en cultivant des légumes de saison. Depuis 2016, il développe une méthode particulière d’élevage du veau, commercialisé sous le nom de « Veau Gourmand ». Cette spécialité traduit une recherche constante d’équilibre entre qualité de la viande, bien-être animal et viabilité de la ferme.

Localisation

Hameau de Neuville 32, 4970 Stavelot.

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L’ambiance

Le Mont des Brumes porte particulièrement bien son nom : la ferme s’inscrit dans les reliefs verdoyants et changeants des environs de Stavelot et de Stoumont. L’exploitation demeure un véritable lieu de travail agricole, rythmé par les troupeaux, les cultures et les saisons. La diversité des animaux donne au domaine une atmosphère vivante, éloignée des systèmes d’élevage uniformisés. Le contact direct avec Harry et Florence permet de comprendre les choix qui sous-tendent chaque production. Leur discours reste concret, nourri par l’observation quotidienne des animaux et la connaissance des terres. La commande préalable crée une relation plus personnelle qu’un simple passage en magasin. On vient chercher un colis, mais aussi l’histoire précise de la ferme et du mode d’élevage qui se trouve derrière chaque morceau.

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Les produits

La ferme commercialise de la génisse, du taurillon, de la vache, de l’agneau ainsi que plusieurs volailles : poulet, poularde et dinde. Les bovins limousins sont appréciés pour leur viande goûteuse, leur tendreté et leur persillé. Les volailles appartiennent à des souches à croissance lente et bénéficient du temps nécessaire au développement d’une chair plus savoureuse. Le troupeau ovin rassemble notamment des animaux issus des races charollaise, Île-de-France et Noir du Velay. La grande originalité reste toutefois le « Veau Gourmand ». Le veau tète sa mère, reçoit un complément de lait directement au pis d’une vache Fleckvieh surnommée sa « tantine » et dispose également de foin à volonté. Cette méthode produit une viande rosée qui assume sa différence avec le veau blanc traditionnel et respecte davantage le comportement naturel du ruminant.

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Ce qu’on a aimé

Le « Veau Gourmand » constitue une proposition forte, intelligible et directement liée aux convictions des éleveurs. La méthode ne cherche pas seulement à créer une viande singulière : elle tient compte du besoin de téter, de ruminer et d’évoluer dans des conditions calmes. On apprécie aussi la diversité de l’offre, suffisamment large pour alterner bœuf, veau, agneau et volaille sans quitter la même exploitation. Le choix de races rustiques renforce la cohérence d’un élevage adapté au territoire ardennais. La vente en colis permet de valoriser l’animal dans son ensemble plutôt que de se concentrer uniquement sur les morceaux les plus demandés. Les partenariats noués avec certains artisans-bouchers de la région prolongent cette recherche de qualité. Une ferme originale et engagée, dont les pratiques donnent un véritable sens à la notion de viande locale.