Goosto Terroir – Viande, charcuterie et volaille

Le Clos des Cerfs – Martilly

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À la barre

Le Clos des Cerfs est un élevage spécialisé installé à Martilly, dans la commune d’Herbeumont. Bruno Angonese, passionné par les cervidés depuis plus de trente ans, y élève des cerfs et des biches sur une quarantaine d’hectares. Les hardes sont issues de lignées sélectionnées, notamment à partir de cerfs des Carpates et de Woburn. L’exploitation produit elle-même une partie du fourrage nécessaire aux animaux et organise la rotation des pâturages. Si la sélection et la vente d’animaux vivants restent centrales, l’élevage défend également la valorisation alimentaire de la viande de cervidé.

Localisation
Rue de la Cochette 2, 6887 Martilly (Herbeumont).

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L’ambiance

Le Clos des Cerfs se déploie dans un environnement vallonné, en partie situé en zone Natura 2000. Une dizaine de kilomètres de clôtures délimitent différents parcs destinés aux hardes et à la rotation des pâturages. Le cadre reste très éloigné d’un élevage intensif : les animaux disposent de vastes espaces et vivent dans un milieu proche de leur comportement naturel. La présence des cerfs confère au domaine une atmosphère presque forestière. L’ensemble témoigne d’une passion construite par l’observation quotidienne et une connaissance approfondie de l’espèce.

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Les produits

La viande de cerf est une viande rouge sombre, fine et généralement peu grasse. Elle est appréciée pour sa richesse en protéines, en fer, en phosphore et en potassium. Son goût est plus marqué que celui du bœuf, sans nécessairement présenter la puissance d’un gibier sauvage longuement maturé. Les morceaux nobles conviennent aux cuissons rapides, tandis que les épaules, colliers et parures se prêtent aux civets, terrines ou préparations mijotées. La commercialisation alimentaire effective et les découpes disponibles doivent cependant être confirmées auprès de l’exploitation.

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Ce qu’on a aimé

On apprécie la possibilité de découvrir un élevage de cervidés conduit localement, plutôt qu’une viande importée sur une longue distance. L’espace accordé aux animaux et la production de fourrage sur place renforcent l’ancrage agricole du projet. L’élevage permet également une gestion plus régulière de l’abattage et de la chaîne du froid que le prélèvement d’un animal sauvage. Le cerf offre une alternative maigre et savoureuse aux viandes rouges plus habituelles. Une adresse singulière à retenir, tout en vérifiant impérativement les disponibilités alimentaires avant le déplacement.