Goosto Terroir – Viande, charcuterie et volaille

Atelier Dierendonck – Bruxelles

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À la barre

Hendrik Dierendonck appartient à une famille de bouchers dont l’aventure professionnelle commence en 1970 avec ses parents, Raymond et Anneke. Devenu une référence belge de la viande, il défend une philosophie fondée sur l’artisanat, le terroir et la connaissance précise des élevages. La maison travaille avec des agriculteurs partageant ses exigences en matière de traçabilité, de plein air et de respect de l’animal. Elle a également contribué à remettre en valeur la Rouge de Flandre occidentale, race locale réputée pour sa viande persillée et savoureuse. L’atelier bruxellois transpose cette vision exigeante au cœur du quartier Sainte-Catherine.

Localisation
Rue Sainte-Catherine 24, 1000 Bruxelles.

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L’ambiance

L’Atelier Dierendonck adopte les codes d’une boucherie contemporaine sans faire disparaître le geste artisanal. Les pièces sont exposées avec précision, comme des produits possédant chacun une origine, une texture et un mode de cuisson particulier. L’équipe accompagne volontiers le client dans le choix d’une race, d’une maturation ou d’un morceau moins connu. L’adresse attire aussi bien les passionnés de viande que les cuisiniers désireux de sortir des découpes habituelles. L’ensemble possède une élégance urbaine affirmée, tempérée par le discours très concret des bouchers.

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Les produits

Le comptoir réunit du bœuf, du porc, du veau, de l’agneau, de la volaille, des saucisses et différentes charcuteries. Les viandes bovines maturées constituent l’une des signatures de la maison, avec notamment la Rouge de Flandre occidentale élevée dans les polders. La durée de maturation est adaptée aux caractéristiques de chaque viande afin d’en développer la tendreté et la profondeur aromatique. Le porc ménapien illustre également le travail consacré à la sauvegarde et à la valorisation des races régionales. Des préparations traiteur et des coffrets destinés au barbecue complètent l’assortiment.

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Ce qu’on a aimé

On apprécie la capacité de Dierendonck à parler de la viande comme d’un produit de terroir, influencé par la race, l’alimentation, le paysage et le travail de l’éleveur. La traçabilité ne se réduit pas ici à une obligation administrative : elle constitue le point de départ de la sélection. La démarche « du museau à la queue » encourage par ailleurs l’utilisation de l’ensemble de la carcasse. Les maturations sont expliquées plutôt que transformées en simple argument de prestige. Une adresse haut de gamme, mais surtout porteuse d’une véritable culture bouchère.