Goosto Terroir – Boulangerie-Pâtisserie

Boulangerie Sans Patron – Liège

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À la barre

L’histoire commence avec la boulangerie Un Pain C’est Tout, créée par Philippe Caprioli dans le quartier d’Outremeuse. En novembre 2020, l’établissement est repris par l’ASBL Sans Patron et adopte progressivement le nom du collectif. Les travailleurs y expérimentent une organisation horizontale fondée sur l’autogestion et le partage des responsabilités. Le projet évolue ensuite vers une société coopérative chargée de poursuivre l’activité boulangère. Ici, l’expression « sans patron » ne relève donc pas d’une formule publicitaire : elle désigne une autre manière d’organiser le travail et de répartir les décisions.

Localisation
Rue de la Loi 20, 4020 Liège.

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L’ambiance

La boutique conserve le caractère direct et vivant d’une boulangerie de quartier. Derrière le comptoir, l’organisation collective abolit en partie la frontière traditionnelle entre direction et personnel. Chaque membre peut participer à la production, à la vente, à l’approvisionnement ou aux décisions qui orientent le projet. Cette dimension sociale ne transforme pas pour autant l’adresse en local militant fermé sur lui-même. On y entre avant tout pour acheter du pain, puis on découvre qu’une miche peut aussi porter une certaine vision du travail.

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Les produits

La boulangerie transforme notamment des farines naturelles issues de meuneries régionales et dépourvues d’additifs. Certains pains sont élaborés avec des blés anciens cultivés par la ferme Ferabo à Ramillies. Le levain naturel donne aux miches une saveur affirmée ainsi qu’une bonne capacité de conservation. Pains de campagne, baguettes, pains spéciaux, viennoiseries et quelques pâtisseries composent l’essentiel de l’offre. La gamme évolue selon les fournées, les approvisionnements et le fonctionnement de l’équipe.

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Ce qu’on a aimé

On apprécie la rencontre entre une véritable exigence boulangère et une expérimentation sociale concrète. La boulangerie ne se contente pas de parler de proximité : elle collabore avec des agriculteurs et des meuniers de la région. Le travail des blés anciens apporte une profondeur supplémentaire à la démarche. Le modèle coopératif remet également la valeur du travail artisanal au centre de l’entreprise. Une adresse singulière où le levain fait fermenter le pain autant que les idées.