Goosto Terroir – Boulangerie-Pâtisserie

Ferme du Pré aux Chênes – Macon

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À la barre

Philippe Genêt appartient à cette catégorie encore rare des paysans-boulangers capables de maîtriser toute la filière, du semis jusqu’au pain. Diplômé en boulangerie-pâtisserie à l’IFAPME en 2005, il commence son parcours dans l’atelier d’un four banal à Aublain. En 2010, il acquiert ses premières terres à Macon, près de la frontière française, puis développe progressivement une ferme agrobiologique en polyculture-élevage. Il y cultive ses céréales, les stocke, les trie et les moud avant de transformer la farine dans son propre fournil. Cette maîtrise globale constitue le socle d’un projet fondé sur l’autonomie, l’agroécologie et la transmission des savoir-faire.

Localisation
Rue Charles Leleux 12, 6591 Macon (Momignies).

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L’ambiance

La Ferme du Pré aux Chênes est implantée dans un paysage de prairies bocagères caractéristique du sud de l’Entre-Sambre-et-Meuse. Ici, la boulangerie ne se sépare jamais des champs, des moulins et de l’élevage. La visite permet de comprendre que le pain résulte d’une succession de choix agricoles et techniques réalisés sur le même site. Le four à bois, les meules de pierre et les céréales stockées donnent au lieu une authenticité qui ne doit rien au décor. L’atmosphère reste celle d’une ferme en activité, accessible principalement sur rendez-vous et au rythme réel des productions.

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Les produits

Sur une vingtaine d’hectares cultivés en rotation biologique, la ferme produit du grand épeautre, du seigle, de l’engrain et des populations de blés paysans. Les grains sont lentement moulus sur pierre afin d’obtenir des farines naturellement complètes. Deux fois par semaine, ces farines deviennent des pains au levain ou à la levure, des baguettes, des cramiques, des biscuits et des viennoiseries. La cuisson s’effectue dans un four à bois alimenté par des résidus issus de scieries locales. Des pâtes, des œufs ainsi que des produits frais ou des salaisons provenant du petit élevage de porcs Duroc complètent l’offre.

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Ce qu’on a aimé

On aime la cohérence exceptionnelle d’une ferme qui assume réellement l’expression « du grain au pain ». Philippe Genêt intervient à toutes les étapes, depuis la culture des variétés paysannes jusqu’à la cuisson au feu de bois. Les issues de la meunerie servent à nourrir les porcs, renforçant encore l’autonomie et la logique circulaire de l’exploitation. Les formations organisées sur place permettent en outre de transmettre ce modèle à d’autres professionnels et amateurs. Une adresse remarquable qui réunit agriculture, meunerie et boulangerie dans une seule démarche agrobiologique.