Goosto Terroir – Boulangerie-Pâtisserie

Petit Toqué – Biesme

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À la barre

Après une première carrière de bioingénieur, Bruno Stavaux s’est formé à la boulangerie au CEFOR de Namur avant d’ouvrir Petit Toqué en 2020. Son ambition était de redonner à Biesme une véritable boulangerie de village, construite autour du levain naturel et de farines dépourvues d’additifs. L’artisan fait également cultiver du froment, de l’épeautre et du petit épeautre par un agriculteur voisin. Une partie de ces céréales est moulue sur meule de pierre dans de petits moulins installés sous l’atelier. Charlotte, son épouse, complète le projet avec une chocolaterie artisanale qui s’anime particulièrement à l’approche des fêtes.

Localisation
Rue Saint-Roch 14, 5640 Biesme (Mettet).

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L’ambiance

Petit Toqué occupe l’ancienne habitation de l’instituteur, à proximité de l’école primaire du village. Le lieu conserve l’échelle et la convivialité d’un commerce rural où les clients peuvent encore parler directement avec les artisans. L’odeur du pain se mêle à celle du café torréfié sur place et du chocolat travaillé par Charlotte. Le comptoir réunit plusieurs métiers sans perdre son fil conducteur : fabriquer localement des produits reconnaissables. L’accueil chaleureux et le soin apporté aux explications renforcent cette impression de maison profondément attachée à son village.

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Les produits

Les pains, baguettes, brioches, petits pains, ficelles et focaccias sont travaillés au levain maison. Les farines sans additifs sont complétées, pour certaines recettes, par des céréales locales moulues sur meule de pierre. La pâtisserie fait la part belle aux tartes au sucre, au riz ou au fromage ainsi qu’aux fruits de saison. Charlotte réalise des tablettes, pralines, sucettes et sujets en chocolat pour la Saint-Nicolas, Noël ou Pâques. Petit Toqué torréfie aussi ses propres cafés et valorise les résidus de pain dans une bière élaborée dans une logique de réduction du gaspillage.

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Ce qu’on a aimé

On apprécie la richesse d’un projet qui dépasse largement le cadre d’une boulangerie conventionnelle. Bruno Stavaux s’intéresse à toute la chaîne, depuis la culture des céréales jusqu’à la mouture et à la transformation. L’utilisation du levain donne une cohérence forte à la gamme boulangère. Le café torréfié maison, la chocolaterie et la bière issue du pain invendu révèlent une curiosité artisanale particulièrement réjouissante. Une boulangerie de village inventive, enracinée dans son territoire et portée par une véritable réflexion sur les matières premières.