Goosto Terroir – Viande, charcuterie et volaille

Spek & Boonen – Bruxelles

.

À la barre

Après des études de cinéma, Bjorn Boonen choisit finalement le tablier de boucher et se forme au CERIA. Son parcours le conduit ensuite dans les cuisines de Christophe Hardiquest, puis auprès du réputé boucher irlandais Jack O’Shea. En 2018, il reprend une ancienne boucherie des Marolles et fonde Spek & Boonen autour d’une conviction : une viande savoureuse commence par un élevage respectueux. La maison achète des animaux entiers et les transforme intégralement dans son atelier selon le principe « du museau à la queue ». Cette démarche artisanale entend réconcilier plaisir de la viande, juste rémunération des éleveurs et lutte contre le gaspillage.

Localisation
Rue Blaes 155, 1000 Bruxelles.

.

L’ambiance

Spek & Boonen s’inscrit parfaitement dans l’esprit des Marolles, avec un mélange de caractère populaire, d’engagement et de créativité. Le comptoir évolue selon les animaux achetés et les morceaux encore disponibles, ce qui invite à choisir autrement qu’à partir d’une liste figée. Bjorn Boonen et son équipe expliquent volontiers les races, les élevages et les meilleures façons de cuisiner les pièces moins connues. L’ambiance reste décontractée malgré le sérieux de la démarche. On vient autant pour acheter une viande que pour retrouver une vision cohérente et assumée du métier de boucher.

.

Les produits

Le bœuf provient notamment de bovins Galloway pâturant dans des réserves naturelles. Le porc est issu d’animaux certifiés élevés en plein air, une filière encore rare en Belgique. Agneau, volaille et gibier belge complètent l’offre selon les disponibilités. Les viandes peuvent mûrir entre trois semaines et un mois afin de développer leur caractère et leur tendreté. L’atelier réalise aussi ses saucisses, pâtés, charcuteries, salades de viande, mayonnaise et choucroute en petites quantités, avec notamment un guanciale séché et poivré sur place.

.

Ce qu’on a aimé

On apprécie surtout la cohérence entre le discours et le fonctionnement concret de la boucherie. L’achat de carcasses entières oblige à valoriser chaque morceau et redonne au métier sa dimension créative. Le choix du bœuf Galloway et du porc élevé en plein air apporte une réponse tangible aux préoccupations relatives au bien-être animal. La maturation et les charcuteries maison sont utilisées pour développer le goût plutôt que pour construire une image artificiellement luxueuse. Une boucherie engagée qui prouve qu’éthique, gourmandise et culture populaire peuvent partager le même billot.