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Goosto Terroir – Fromagerie-Affinage-Produits laitiers

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Terre de Fromages – Herve

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À la barre

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le Val-Dieu Bleu des Moines n’est pas fabriqué dans l’abbaye du Val-Dieu. Sa production est assurée à Herve par la fromagerie Terre de Fromages, anciennement connue sous le nom de Herve Société. Cette entreprise familiale produit et affine des fromages au cœur du Pays de Herve depuis le début des années 1980. Son histoire est étroitement liée à la famille Cabay, dont plusieurs générations ont travaillé dans l’agriculture et la fabrication du fromage. Aujourd’hui dirigée par Jean-Marc Cabay, la fromagerie transforme l’équivalent de la production de quelque 25 exploitations laitières régionales. Elle fabrique notamment le Fromage de Herve AOP, les fromages de l’abbaye du Val-Dieu ainsi que différentes spécialités belges à pâte molle, pressée, fleurie ou persillée.

Localisation
Rue de Charneux 32, 4650 Herve.

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L’ambiance

Nous ne sommes pas ici dans une petite boutique fermière où quelques meules patientent derrière un comptoir en bois. Terre de Fromages est une véritable entreprise fromagère régionale, dotée de plusieurs unités de production consacrées aux pâtes molles, aux pâtes pressées et aux caillés lactiques. Elle associe un outil de fabrication moderne à un savoir-faire hérité de la longue tradition fromagère du Pays de Herve.

La maison conserve cependant une relation étroite avec son territoire. Le lait provient notamment d’exploitations du Pays de Herve, une région de prairies et de bocages où la transformation laitière fait partie du paysage économique depuis plusieurs siècles. Les maîtres fromagers adaptent les méthodes de fabrication et d’affinage aux caractéristiques de chaque produit.

Le nom Val-Dieu inscrit le Bleu des Moines dans l’univers gourmand de l’abbaye voisine. Il s’agit cependant d’une marque et d’un héritage gastronomique : le fromage est bien fabriqué dans les installations de Terre de Fromages à Herve, et non par une communauté monastique.

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Les produits

Le Val-Dieu Bleu des Moines est élaboré avec du lait de vache pasteurisé. Il appartient à la famille des fromages à pâte molle persillée et à croûte fleurie. Sa petite taille et son format individuel le distinguent des grandes meules bleues généralement proposées à la coupe.

Sous sa croûte blanche comestible, le fromage présente une texture crémeuse en périphérie et légèrement plus ferme à cœur. Son persillage demeure mesuré. Les moisissures bleues lui apportent les notes caractéristiques d’une pâte persillée sans développer la puissance salée ou piquante de certains bleus plus longuement affinés.

Les arômes restent délicatement beurrés, lactés et champignonnés. En avançant dans sa maturation, la pâte gagne progressivement en souplesse et en intensité. Cette douceur rend le Bleu des Moines accessible aux personnes qui hésitent devant les bleus très corsés. Il peut ainsi servir de transition entre une pâte molle fleurie classique et un fromage persillé plus affirmé.

À table, il trouve naturellement sa place sur un plateau de fromages. Sa texture permet également de le déposer sur une tranche de pain, de le glisser dans une salade ou de l’incorporer à une quiche, un gratin ou une sauce. Il s’accorde particulièrement bien avec une bière fruitée, dont l’acidité et les arômes répondent à son caractère lacté.

Terre de Fromages produit par ailleurs une large gamme comprenant le Herve AOP, le Bouquet des Moines, le Délice des Moines, le Trou d’Sottai, le Boû d’Fagne, la Fleur de Fagne, la Meule du Plateau et plusieurs fromages commercialisés sous la marque Val-Dieu.

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Ce qu’on a aimé

On apprécie avant tout l’équilibre du Bleu des Moines. Son persillage apporte suffisamment de caractère pour intéresser les amateurs, mais sa texture crémeuse et ses notes beurrées évitent toute brutalité. Il ne cherche pas à faire trembler le plateau : il s’y installe tranquillement et finit souvent avant les fromages qui criaient plus fort.

Son format de 125 grammes facilite aussi la découverte. Il permet de proposer un bleu wallon sans devoir acheter une grande portion à la coupe. La croûte fleurie ajoute une dimension supplémentaire et crée un contraste agréable avec la pâte persillée.

Le produit illustre enfin le savoir-faire d’une fromagerie importante du Pays de Herve. Si son nom évoque les moines et l’abbaye du Val-Dieu, son identité réelle repose sur Terre de Fromages, sur les éleveurs laitiers régionaux et sur une tradition fromagère hervienne solidement installée. Une précision utile pour rendre à la fromagerie ce qui appartient aux fromagers.