Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme de Stée – Braibant (Ciney)
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À la barre
La Ferme de Stée est aujourd’hui portée par Cyrille, Valentin et Baptiste Wylock, dans la continuité de l’exploitation familiale développée avec leur mère Marie-Claire Wylock. Longtemps consacrée à l’élevage laitier conventionnel, la ferme a progressivement changé de modèle pour devenir une exploitation biologique et paysanne, avec transformation et vente directe.
Localisation
Rue de Stée 61, 5590 Braibant (Ciney).
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L’ambiance
Stée n’est pas uniquement une ferme laitière. On y élève vaches, chèvres, brebis, porcs et volailles, ce qui permet de proposer aussi bien des produits laitiers que de la viande et de la charcuterie. La ferme est en autonomie fourragère complète et travaille à renforcer son autonomie en céréales.
Autre particularité : la ferme pratique la monotraite, soit une seule traite quotidienne. Le volume de lait est moindre, mais celui-ci est plus concentré, tandis que le rythme de travail et celui des animaux sont allégés.
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Les produits
La grande originalité de Stée est de transformer trois types de lait : vache, chèvre et brebis. La gamme comprend des fromages au lait cru, du beurre fermier, de la maquée, des yaourts et des glaces artisanales.
Côté fromages, la maison travaille notamment des pâtes pressées nature ou aromatisées — orties, ail des ours, noix, moutarde, fines herbes —, des pâtes molles, ainsi qu’un camembert fermier baptisé Saint-Roch. Les fromages frais sont également déclinés avec différentes herbes et épices.
Ce qu’on a aimé
La Ferme de Stée se différencie surtout par la diversité de son élevage et de ses transformations. Peu de fermes-fromageries wallonnes travaillent simultanément les laits de vache, chèvre et brebis tout en produisant également viande et charcuterie.
On apprécie aussi la recherche d’autonomie : fourrages produits sur place, monotraite, agriculture biologique et valorisation d’un maximum de ressources de l’exploitation.
Une ferme où le fromage s’inscrit dans un projet agricole beaucoup plus large, avec une vraie volonté de maîtriser la chaîne du champ jusqu’au magasin.