Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Chèvrerie du Hayon – Sommethonne
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À la barre
La Chèvrerie du Hayon a été fondée en 2012 par Valérie Poirier et Philippe de Patoul. Après avoir travaillé respectivement dans le conseil agricole et la coopération au développement, ils choisissent de créer une petite exploitation caprine biologique au cœur de la Gaume.
Ils élèvent aujourd’hui environ 70 chèvres alpines et croisées, dont le lait est entièrement transformé à la ferme. Le domaine appartient à la coopérative foncière Terres du Hayon, qui rassemble plus de 180 coopérateurs autour d’un projet agricole collectif.
Localisation
Ferme du Hayon 108D, 6769 Sommethonne (Meix-devant-Virton).
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L’ambiance
La Ferme du Hayon se trouve dans un coin particulièrement paisible de la Gaume, entre prairies, verger et lisière forestière. Les chèvres pâturent une grande partie de l’année sur une quinzaine d’hectares conduits en agriculture biologique. Elles profitent également des sous-bois voisins, où elles trouvent naturellement feuilles, jeunes pousses et végétation ligneuse.
Le troupeau suit un véritable rythme saisonnier. Les chèvres produisent leur lait de mars à décembre, avant une période de repos correspondant au tarissement et à la préparation des nouvelles mises bas. Cette interruption naturelle explique que certains produits ne soient disponibles qu’à certaines périodes.
La ferme accueille aussi des ânes, des cochons et des volailles. Quelques écolodges installés dans les prairies permettent aux familles de découvrir la vie de l’exploitation, de participer au nourrissage des animaux ou de s’initier à la fabrication du fromage.
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Les produits
Valérie et Philippe travaillent exclusivement le lait cru de leurs chèvres. La gamme commence par un chèvre frais nature, doux, humide et légèrement acidulé. Ce fromage a obtenu une médaille d’argent au concours provincial des fromages en 2025.
Les pâtes lactiques sont également proposées sous différentes formes et avec des aromatisations incorporées directement dans la masse. Le Cher cendré se distingue par sa fine couverture végétale et son goût qui gagne en intensité au fil de l’affinage.
Le Dôme à la sarriette et aux baies roses associe la fraîcheur végétale de l’herbe aromatique aux notes légèrement poivrées des baies. Le Globe au thym, à l’origan et à la mauve évoque davantage les parfums d’un jardin méditerranéen.
La maison fabrique aussi le Tendre Gaille et, selon la saison, le Capridoux, ainsi que plusieurs pâtes pressées et fromages mi-affinés. La production est complétée par de la maquée et des yaourts nature, aux fruits ou infusés. Cannelle, verveine, gingembre, chaï ou romarin-orange donnent à ces derniers une identité particulièrement originale.
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Ce qu’on a aimé
On aime d’abord la précision des associations aromatiques. Les herbes, les fleurs et les épices ne sont pas simplement déposées sur les fromages : elles sont pensées pour accompagner l’évolution de la pâte sans masquer le goût du lait cru.
La démarche agricole mérite également d’être soulignée. Pâturage, production saisonnière, agriculture biologique et ferments issus de la ferme donnent une réelle cohérence à l’ensemble.
Enfin, le modèle foncier coopératif apporte au projet une dimension collective assez rare. Une chèvrerie à taille humaine où la qualité des fromages repose autant sur le savoir-faire de Valérie et Philippe que sur une relation patiente avec les animaux, les saisons et la terre gaumaise.