Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Chèvrerie du Moulin du Wez – Mierchamps
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À la barre
La Chèvrerie du Moulin du Wez est aujourd’hui dirigée par Margot Moreau. Elle a repris progressivement l’exploitation créée par son père Bernard, installé à Mierchamps au début des années 1980. Celui-ci lui a transmis son savoir-faire fromager, mais aussi une conception paysanne de l’agriculture fondée sur l’autonomie et la production biologique.
Margot poursuit l’élevage caprin et la transformation du lait tout en développant le maraîchage, la vente directe et l’accueil de personnes souhaitant se former aux métiers de la ferme.
Localisation
Mierchamps 14A, 6980 La Roche-en-Ardenne.
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L’ambiance
La Chèvrerie du Moulin du Wez se cache dans un vallon boisé à quelques kilomètres de La Roche-en-Ardenne. Autour de l’étable en bois se mêlent prairies, cultures maraîchères, verger, ruisseau et forêt. Chats, poules et chèvres partagent cet environnement volontairement maintenu à taille humaine.
Margot privilégie une relation directe avec son troupeau. Elle a notamment fait le choix de la traite manuelle, plus lente mais aussi plus attentive aux réactions et aux besoins de chaque animal. L’exploitation recherche l’autonomie alimentaire, énergétique et matérielle plutôt que l’augmentation permanente des volumes.
Dans les parcelles maraîchères, le sol est travaillé sans labour et certaines tâches sont réalisées avec l’aide d’animaux de trait. Élevage, cultures et transformation fromagère forment ainsi un ensemble cohérent dans lequel les ressources de la ferme se complètent.
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Les produits
La gamme fromagère repose sur le lait biologique du troupeau. Les crottins frais sont proposés nature ou parfumés avec différentes associations : sésame et coriandre, curry et cumin, fenouil, ortie, poivre noir, poivron ou citron.
En poursuivant leur maturation, les crottins deviennent affinés puis secs. Leur pâte perd progressivement son humidité, leur croûte se marque davantage et les arômes caprins gagnent en longueur. Certaines versions sont entourées de lard avant la cuisson.
La spécialité visuelle de la maison reste la pyramide cendrée. Sous sa robe gris ardoise se cache une pâte blanche, fine et légèrement friable lorsqu’elle est jeune, puis plus crémeuse sous la croûte avec l’affinage. Une version relevée au piment d’Espelette est également proposée.
La gamme comprend encore des bûchettes nature ou épicées, des cœurs cendrés et de la maquée, nature ou agrémentée d’ail et de fines herbes. Selon la période, le magasin propose également du lait, des yaourts et de la crème fraîche.
À côté des fromages, on trouve les légumes biologiques cultivés sur place, du jus issu des pommes de la ferme, du miel et quelques produits sélectionnés auprès de producteurs voisins.
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Ce qu’on a aimé
On aime la continuité entre deux générations. Margot ne se contente pas de reproduire le modèle créé par son père : elle le fait évoluer vers davantage d’autonomie, de transmission et de proximité avec les animaux.
La diversité obtenue à partir d’une production volontairement limitée est également remarquable. Du crottin encore humide à la pyramide longuement affinée, les fromages permettent de suivre toutes les transformations d’un caillé lactique.
Une ferme discrète et profondément artisanale où le fromage ne peut pas être séparé du paysage, du troupeau et des choix agricoles qui lui donnent naissance.