Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers.
Ferme de l’Espérance – Prouvy
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À la barre
La Ferme de l’Espérance est portée par Justine Mouget et Arnaud Vandevelde. En 2018, ils quittent leurs activités précédentes pour reprendre cette ferme gaumaise dont les bâtiments portent le nom de « l’Espérance » depuis le XIXᵉ siècle. Ils y développent un élevage biologique de chèvres et de brebis, avec transformation fromagère et vente directe.
Le couple travaille aujourd’hui avec ses enfants, Esteban et Calista, autour d’un projet familial dans lequel l’agriculture biologique, le bien-être animal et la préservation du paysage occupent une place centrale.
Localisation
Voie d’Orval 27, 6810 Prouvy (Chiny).
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L’ambiance
La Ferme de l’Espérance se trouve entre Chiny et Orval, à proximité de la réserve naturelle des marais de la Breuvanne. La grande bâtisse ancienne est entourée de prairies, de haies, d’un verger pâturé et de plantations destinées à offrir de l’ombre et du fourrage aux animaux.
Le troupeau réunit des chèvres laitières et plusieurs races de brebis, notamment des Lacaune, des Thônes et Marthod, des Zwartbles et des Roux ardennais. Ces derniers, particulièrement rustiques, passent une grande partie de l’année à l’extérieur et valorisent les parcelles les moins productives.
Justine et Arnaud cherchent à respecter les comportements naturels de leurs animaux. Les chèvres et les brebis pâturent pendant toute la belle saison et chaque mère conserve au moins un petit après la naissance. Les soins reposent largement sur les plantes, les huiles essentielles, l’argile et la prévention.
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Les produits
La ferme transforme séparément les laits crus de chèvre et de brebis. Les fromages frais sont moulés manuellement à la louche, puis proposés nature ou parfumés avec des épices et des plantes provenant notamment de producteurs gaumais.
La gamme comprend des crottins de chèvre, frais ou affinés, de la maquée, des fromages à pâte molle ainsi que plusieurs pâtes pressées. Certaines tommes développent une texture ferme et des notes de noisette après plusieurs mois de cave.
Les fromages de brebis se déclinent notamment sous forme de briques crémeuses ou demi-sèches. La maison produit également un bleu de brebis, dont la pâte persillée associe la douceur du lait à des arômes plus puissants de cave et de champignon.
Parmi les créations plus originales figurent des pâtes molles à croûte frottée au vin de noix. Les fromages à pâte dure, molle ou persillée sont travaillés dans de véritables chaudrons en cuivre, avant d’être tranchés, brassés, moulés et retournés à la main.
La production comprend aussi des yaourts, des crèmes dessert et une crème au chocolat réalisée avec le lait de brebis, les œufs de la ferme et le chocolat de François Deremiens, artisan installé de l’autre côté de la rue. Le fromage frais de chèvre de la maison a obtenu une médaille d’or au concours provincial de 2025.
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Ce qu’on a aimé
On aime la complémentarité entre les laits de chèvre et de brebis, qui permet de proposer une gamme particulièrement variée sans perdre l’identité fermière des produits.
La fabrication dans des chaudrons en cuivre, l’utilisation du petit-lait et du yaourt comme ferments ainsi que le moulage à la louche témoignent d’une véritable recherche microbiologique et artisanale.
Enfin, le soin accordé au paysage donne une profondeur supplémentaire au projet : haies fourragères, arbres fruitiers, lagunage naturel des eaux et prairies permanentes participent directement au bien-être des animaux et, finalement, au goût du fromage.