Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Le Bercail – Ferme du Chant des Cailles – Watermael-Boitsfort
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À la barre
Le Bercail constitue le pôle d’élevage et de transformation laitière de la Ferme du Chant des Cailles, un projet d’agriculture urbaine, écologique et participative né au cœur des cités-jardins Le Logis-Floréal. Il est porté par une équipe collective composée de bergers-fromagers permanents, de travailleurs saisonniers, de stagiaires et de nombreux habitants bénévoles.
Le fonctionnement repose sur une gouvernance participative. Soins aux animaux, traite, transformation du lait, commercialisation et activités pédagogiques sont répartis entre les professionnels et les citoyens engagés dans le projet.
Localisation
Ferme du Chant des Cailles ASBL
Avenue des Cailles 12, 1170 Watermael-Boitsfort.
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L’ambiance
Le Bercail est une ferme en pleine ville, mais sans folklore artificiel. Les brebis pâturent dans le vieux verger du Couvent Sainte-Anne, à quelques centaines de mètres du Chant des Cailles. La traite est réalisée manuellement deux fois par jour pendant la période laitière, avant que le lait ne rejoigne immédiatement la fromagerie.
Le dimanche, la vente directe prend des airs de fête de quartier. On vient chercher un fromage, observer les agneaux, cueillir des fleurs, déguster une glace au lait de brebis ou simplement discuter avec les personnes qui font vivre le projet. La frontière entre producteur et consommateur devient particulièrement mince.
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Les produits
Le lait des brebis est transformé en fromages frais nature ou aromatisés avec différentes herbes et épices. La gamme comprend le Tidur, un petit fromage affiné proche du crottin, le Timou, inspiré du camembert, ainsi qu’une tomme de brebis produite en fonction de la disponibilité du lait et du temps nécessaire à l’affinage.
La fromagerie fabrique également du yaourt, de la ricotta, du riz au lait et une crème dessert chocolatée baptisée Chocaille. Les glaces au lait de brebis sont réalisées avec une recette courte : lait, sucre de canne, farine de graines de caroube et arôme. Certaines plantes aromatiques, comme la verveine citronnée, poussent directement au Chant des Cailles.
La production est essentiellement issue du troupeau. En fin de saison, lorsque la lactation diminue, une petite quantité de lait biologique provenant d’un autre producteur belge peut compléter le lait du Bercail.
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Ce qu’on a aimé
On aime la cohérence de l’ensemble. Les brebis produisent le lait, entretiennent le verger et fournissent du fumier au maraîchage. Une fois retirées de la production laitière, elles rejoignent le programme d’écopâturage et participent à l’entretien écologique des espaces verts bruxellois.
La dimension pédagogique est tout aussi intéressante. Le Bercail ne cache ni les contraintes de l’élevage ni la saisonnalité du lait. Il accueille des écoles, des stagiaires et des habitants désireux de comprendre la réalité d’une petite production paysanne.
Une bergerie urbaine où le fromage devient le résultat visible d’un projet plus large, associant agriculture, écologie, transmission et vie de quartier.