Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Fromagerie du Plateau – 4650 Herve
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À la barre
Jean-Marc Cabay est à l’origine de la Fromagerie du Plateau et de son produit emblématique, la Meule du Plateau. Héritier d’une famille qui fabriquait autrefois du fromage de Herve à la ferme, il rêvait depuis une vingtaine d’années de produire, dans sa région, une grande meule inspirée des fromages d’alpage.
Ce projet est devenu une aventure collective réunissant fromagers et éleveurs du Pays de Herve. La fromagerie appartient à l’univers de Terre de Fromages, mais conserve une identité propre, centrée sur les pâtes pressées au lait cru local.
Localisation
Rue de Charneux 32, 4650 Herve.
La Fromagerie du Plateau organise des visites guidées sur réservation. Le parcours présente l’atelier de fabrication, les caves d’affinage et se termine par une dégustation. Les dates et disponibilités doivent être vérifiées en ligne.
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L’ambiance
Ici, point de chalet perché au milieu des sapins, mais l’idée de l’alpage n’est jamais très loin. Jean-Marc Cabay a transposé sur le plateau de Herve une méthode associant lait cru, grandes meules, pâte pressée et affinage prolongé en cave.
Le lait est collecté directement auprès d’agriculteurs partenaires installés dans le Pays de Herve. La fromagerie recherche un lait de foin de grande qualité, produit par des vaches nourries principalement d’herbe pâturée pendant la belle saison et de fourrages secs durant l’hiver.
Ce partenariat permet de maintenir toute la filière dans la région : les prairies, les vaches, le lait, la fabrication et l’affinage. La fromagerie affirme également verser un prix juste aux producteurs laitiers.
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Les produits
La Meule du Plateau est un fromage fermier au lait cru, à pâte pressée cuite. Affinée au minimum six mois, elle développe une pâte dense mais souple, des notes de beurre, de fruits secs et de noisette, avec ce goût légèrement floral que l’on associe volontiers aux fromages de montagne.
La Meule du Plateau Réserve prolonge l’affinage jusqu’à environ dix-huit mois. Le temps concentre les saveurs, raffermit la pâte et fait apparaître une expression plus profonde, marquée par les fruits secs, le bouillon et de petits cristaux caractéristiques des fromages longuement mûris.
Le Fondance appartient à une autre famille. Cette pâte pressée non cuite au lait cru est affinée pendant environ trois mois. Sa croûte est régulièrement frottée à l’eau salée, tous les deux jours, ce qui lui donne une texture particulièrement souple et un caractère plus crémeux.
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Un palmarès bien rempli
Le Fondance a été élu Fromage de l’année 2021, récompense annoncée lors du concours de Harzé. En 2024, la Meule du Plateau Réserve affinée dix-huit mois a obtenu un Tavola d’or, distinction attribuée aux produits alimentaires artisanaux innovants. En 2025, cette même Réserve a remporté la médaille d’or du concours “Fromages de chez nous”, organisé par l’APAQ-W, dans la catégorie des fromages mi-durs cuits. Elle avait déjà décroché une médaille d’argent en 2023.
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Ce qu’on a aimé
On apprécie d’abord l’ambition du projet. La Fromagerie du Plateau ne cherche pas à copier servilement le gruyère ou le comté. Elle adapte le principe du fromage d’alpage au lait, aux prairies et au climat du Pays de Herve. Le partenariat avec les éleveurs donne ensuite une réelle cohérence à la démarche. La qualité de la meule commence dans l’herbe et se poursuit jusqu’au fond de la cave.
Enfin, les différents affinages permettent de suivre le fromage dans le temps : la douceur fruitée de la Meule classique, la profondeur de la Réserve et l’onctuosité du Fondance. Une fromagerie qui prouve qu’il n’est pas nécessaire de gravir une montagne pour fabriquer un grand fromage d’altitude : un bon plateau peut parfaitement faire l’affaire.