Goosto Terroir – Boulangerie-Pâtisserie
Benoît Segonds – Liège
.
À la barre
Benoît Segonds figure parmi les pionniers du renouveau du pain au levain en Wallonie. Originaire de l’Aveyron et initialement informaticien, il choisit en 2007 de se tourner vers un métier plus concret et plus manuel. Ses premiers pains sont commercialisés sur les marchés de la région liégeoise avant que plusieurs magasins biologiques ne s’intéressent à sa production. L’artisan développe ensuite un atelier central à Oupeye et ouvre notamment la Boulangerie de la Batte au cœur de Liège. Son ambition reste constante : redonner au pain une place centrale à table en misant sur les céréales, le temps et la fermentation naturelle.
Localisation
La Batte 4, 4000 Liège.
.
L’ambiance
La boutique de la Batte offre une vitrine urbaine à une production dont le véritable moteur reste l’atelier. Les pains aux croûtes épaisses et aux formes volontairement rustiques occupent naturellement le premier plan. L’endroit s’adresse aux consommateurs qui recherchent une miche de caractère plutôt qu’un produit parfaitement calibré. Malgré la technicité de la démarche, l’univers demeure accessible et résolument gourmand. La localisation, au cœur d’un quartier historique et commerçant, permet au levain de retrouver sa place dans la vie quotidienne liégeoise.
.
Les produits
La maison produit des pains biologiques majoritairement fermentés au levain naturel. Froment, seigle, grand épeautre, petit épeautre et blé khorasan permettent de construire une gamme aux textures et aux profils aromatiques variés. Benoît Segonds associe le levain à une longue autolyse, un pétrissage lent et un façonnage manuel afin de préserver la couleur et les arômes des céréales. Aucun additif ni conditionneur n’est utilisé, tandis que la teneur en sel est volontairement maîtrisée. Des baguettes, croissants, couques au chocolat et autres produits de boulangerie complètent l’assortiment.
.
Ce qu’on a aimé
On apprécie une démarche qui ne réduit pas le levain à un simple argument commercial. Chaque étape de la fabrication est pensée pour laisser la fermentation construire le goût, la mie et la croûte. L’utilisation exclusive de matières premières biologiques apporte une cohérence supplémentaire au projet. Le travail entrepris autour de blés régionaux moulus dans l’atelier ouvre également une perspective intéressante pour la filière céréalière locale. Une référence incontournable pour comprendre le retour du pain biologique au levain en région liégeoise.