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GOOSTO MAG
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Farines de Wallonie : chacune son grain, chacune son pain
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La farine de froment règne sur les fournils wallons, mais elle n’occupe plus seule l’étagère. Épeautre, seigle, avoine et sarrasin lui disputent une place dans le pétrin. Chacune a son grain, son goût et ses exigences. Certaines font gonfler une miche sans discuter ; d’autres demandent un coup de main. Et sur les paquets, les mystérieux T45 et T150 semblent parler en code. Ouvrons les sacs : voici ce que ces farines apportent au boulanger comme au mangeur.
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D’abord, que signifie le « T » ?
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Le T désigne le type de farine, établi d’après sa teneur en matières minérales, mesurée après combustion d’un échantillon : c’est le taux de cendres. Plus le chiffre monte, plus la mouture conserve généralement des éléments de l’enveloppe du grain. Le T renseigne donc sur le degré de raffinage, mais pas sur la force boulangère, la provenance ou le goût. Cette série de désignations concerne surtout le froment ; elle ne s’applique pas indistinctement à toutes les farines.
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- T45 : très blanche et fine, à l’aise en pâtisserie et en viennoiserie.
- T55 : blanche et polyvalente, familière du pain blanc.
- T65 : encore claire, avec un peu plus de caractère pour le pain.
- T80 : bise ou semi-complète, plus typée.
- T110 : complète, riche en parties périphériques du grain.
- T150 : intégrale, proche du grain entier, avec une mie plus dense.
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Le froment : le patron du pétrin
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Culture et production. Le blé tendre, appelé froment en Belgique, fait partie des grandes cultures wallonnes. Le meunier peut en tirer une farine blanche ou conserver davantage de son dans la mouture. Un froment cultivé près de chez soi ne donne toutefois une farine locale que si le grain est aussi transformé dans une filière de proximité.
En boulangerie. C’est le champion du pain levé : son gluten forme un réseau capable de retenir les gaz de fermentation. La T55 donne de la légèreté ; les T80 à T150 offrent davantage de goût, mais demandent plus d’eau et conduisent souvent à une mie moins aérienne. La force d’une pâte dépend aussi de la variété de blé : le numéro de type ne suffit pas à la prédire.
Nutrition. À mesure que l’on conserve enveloppe et germe, on garde généralement davantage de fibres et de minéraux. Le pain intégral n’est pas une potion magique : il reste un aliment à base de céréales. Son avantage le plus concret sur le pain blanc est sa richesse en composants du grain entier.
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L’épeautre : le cousin au goût de noisette
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Culture et production. Bien présent parmi les céréales cultivées en Wallonie, le grand épeautre possède une balle qu’il faut retirer avant de moudre le grain. Une étape supplémentaire entre le champ et le sac de farine.
En boulangerie. Il produit des pains parfumés, mais sa pâte peut être plus délicate à conduire que celle d’un bon froment panifiable. Le boulanger surveille le pétrissage, l’hydratation et la fermentation ; le mélanger au froment facilite l’obtention d’une miche régulière.
Nutrition. Une farine d’épeautre complète apporte les fibres et minéraux conservés à la mouture. Attention à la légende tenace : l’épeautre contient du gluten. Son parfum est une bonne raison de le choisir ; il ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque.
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Le petit épeautre : petit grain, grande personnalité
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Culture et production. Aussi appelé engrain, il s’agit d’une espèce distincte du grand épeautre et du froment. On le rencontre dans des filières wallonnes de diversification, à plus petite échelle.
En boulangerie. Sa saveur douce et légèrement rustique plaît dans les pains de caractère. Sa pâte demande de l’attention : pour obtenir une mie plus haute, on peut l’associer à une farine de froment panifiable.
Nutrition. Sa composition varie avec la variété et le degré de mouture. Là encore, « ancien » ne veut pas dire « sans gluten » : l’engrain en contient et ne convient pas aux personnes cœliaques.
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Le seigle : la mie serrée qui a du répondant
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Culture et production. Cultivé en Wallonie, le seigle fournit une farine au goût prononcé, souvent recherchée dans les pains rustiques.
En boulangerie. Il ne se travaille pas comme le froment : sa pâte colle davantage et donne une mie serrée, volontiers humide. Le levain lui va bien ; un mélange avec du froment permet de gagner du volume sans perdre sa personnalité.
Nutrition. Surtout lorsqu’elle est complète, sa farine apporte des fibres. Elle contient du gluten : une tranche sombre et dense n’est pas, par nature, une tranche sans gluten.
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L’avoine et l’orge : de bons équipiers
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Culture et production. Ces deux céréales figurent parmi les cultures wallonnes. Leurs farines élargissent la palette du meunier, même si on les emploie souvent en association avec d’autres farines pour faire du pain.
En boulangerie. L’avoine apporte de la douceur et du moelleux ; l’orge, une saveur céréalière plus marquée. Seules, elles bâtissent difficilement la structure d’une miche haute. Dans un mélange, elles donnent du goût pendant que le froment tient la charpente.
Nutrition. Elles contribuent à diversifier les fibres du pain, surtout en mouture peu raffinée. Pour un régime strict sans gluten, la prudence s’impose : l’orge contient du gluten et l’avoine doit répondre à des exigences particulières, notamment concernant les contaminations.
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Le sarrasin : un « blé noir » qui n’est pas du blé
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Culture et production. Le sarrasin est une plante à fleurs de la famille des Polygonacées, comme la rhubarbe. Il ne fait donc pas partie des céréales, qui sont des graminées. On le qualifie de pseudo-céréale parce qu’on récolte ses petites graines triangulaires pour les moudre en farine. Cultivé aussi en Wallonie, il doit son surnom de « blé noir » à la couleur de ses graines. Quant au mot sarrasin, il vient de l’ancienne expression « blé sarrasin » : selon le Dictionnaire de l’Académie française, ce nom faisait lui aussi référence à la couleur sombre du grain. Il ne prouve pas que la plante ait été introduite par les Sarrasins.
En boulangerie. Sa farine a du tempérament : une saveur de noisette, une couleur grise et un vrai talent pour les galettes. Elle donne aussi du relief aux pains mélangés. Mais elle ne forme pas le réseau de gluten qui fait gonfler une miche de froment. Pour préparer un pain composé uniquement de sarrasin, le boulanger doit adapter sa recette et accepter une autre texture.
Nutrition. Le sarrasin est naturellement dépourvu de gluten. Pour une personne atteinte de maladie cœliaque, il faut néanmoins choisir une farine garantie sans contamination par des céréales qui en contiennent. Le « blé noir » porte ainsi deux noms trompeurs, mais offre une possibilité bien réelle de varier les farines et les goûts.