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GOOSTO MAG
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Du cacaoyer à la praline : le chocolat, une affaire de patience et de tempérament
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Au départ, il y a un arbre tropical et un fruit qui pousse jusque sur son tronc. À l’arrivée, une tablette qui casse net ou une praline qui fond sans prévenir. Entre les deux, les fèves fermentent, sèchent, grillent et passent sous les meules. Puis quelqu’un doit décider de la recette, de la forme et de la garniture. Le chocolat a beau fondre vite : il ne se fabrique pas à la va-vite.
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Un arbre sous les tropiques
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Le cacaoyer, Theobroma cacao, aime la chaleur, l’humidité et les sols qui restent à l’abri d’un soleil trop brutal. Ses fleurs donnent des cabosses, ces gros fruits colorés qui renferment des fèves serrées dans une pulpe blanche. On cultive le cacao dans la ceinture tropicale, notamment en Côte d’Ivoire et au Ghana, mais aussi en Équateur, au Cameroun, au Nigeria, en Indonésie, au Brésil et au Pérou. Selon les exploitations, les arbres poussent sous l’ombrage d’autres espèces ou dans des plantations plus exposées. La récolte se fait à maturité, cabosse par cabosse : impossible de secouer l’arbre pour faire tomber une fournée de tablettes.
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La fève prend du goût
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Une fois la cabosse ouverte, les fèves et leur pulpe fermentent pendant plusieurs jours. Cette étape prépare les arômes du futur chocolat. Les fèves sont ensuite séchées pour pouvoir être conservées et transportées. À la chocolaterie, on les trie, les torréfie, puis on retire leur coque. Les éclats obtenus sont broyés en pâte de cacao, que l’on peut séparer en beurre et en poudre. Pour fabriquer du chocolat, on assemble notamment pâte de cacao, beurre de cacao et sucre, avec du lait selon la recette. Le raffinage réduit la taille des particules ; le conchage travaille la texture et le goût. Enfin, le chocolat est tempéré, puis moulé, refroidi et emballé en tablettes, bonbons ou pépites.
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Dans le rayon, quelle famille ?
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Le commerce propose plusieurs familles, auxquelles s’ajoutent d’innombrables recettes et garnitures :
- Noir : cacao et sucre, avec une teneur en cacao variable.
- Au lait : cacao, sucre et composants du lait ; plus doux et crémeux.
- Blanc : beurre de cacao, sucre et composants du lait, sans pâte de cacao brune.
- De couverture : conçu pour bien s’écouler et servir au moulage ou à l’enrobage ; il existe en noir, au lait et en blanc.
- Gianduja : chocolat mêlé à des noisettes finement broyées.
- Fourré ou garni : coque ou tablette contenant, par exemple, ganache, praliné ou caramel.
Les mentions « ruby » ou « blond » désignent aussi des produits vendus en boutique, mais ne remplacent pas à elles seules les dénominations réglementaires noir, lait ou blanc. Et le pourcentage de cacao ne raconte jamais, à lui seul, toute la qualité gustative d’une tablette.
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Le tour de main du chocolatier
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Le pâtissier utilise souvent un chocolat de couverture, parfois appelé chocolat de couche, pour glacer un gâteau, monter une mousse ou réaliser un décor. Le chocolatier en fait son matériau principal. Il choisit ses assemblages, règle le tempérage pour obtenir brillance et cassant, coule des coques, prépare ganaches et pralinés, puis moule, garnit ou enrobe ses pièces. Certains fabriquent même leur chocolat à partir de la fève ; beaucoup travaillent à partir d’une couverture déjà élaborée. Leur métier ne tient donc pas à un ingrédient secret, mais à la précision avec laquelle ils lui donnent goût, texture et forme.