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GOOSTO MAG
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Safran wallon : l’or rouge pousse aussi chez nous
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En octobre, des fleurs mauves percent la terre wallonne. À l’intérieur, trois filaments rouges attendent des mains patientes. On les cueille, on les retire, on les sèche : voilà le safran. Une épice minuscule, capable de parfumer tout un plat. Et une culture qui a trouvé sa place chez plusieurs producteurs de la région.
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Trois fils par fleur
Le safran provient du Crocus sativus. Ce que l’on mange, ce sont les trois stigmates rouges de sa fleur, séchés après la récolte. Ils apportent une couleur dorée, un parfum singulier et une légère amertume. Il faut environ 150 à 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec : la petite boîte posée dans la cuisine cache une fameuse brassée de fleurs.
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Une récolte qui n’attend pas
Les bulbes sont mis en terre avant la floraison automnale. Quand les fleurs s’ouvrent, la récolte se fait à la main, rapidement : chacune ne dure que peu de temps. Vient ensuite l’émondage, geste précis qui consiste à retirer les stigmates, puis leur séchage. La machine peut attendre au hangar ; ici, ce sont les doigts qui travaillent.
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Une culture wallonne récente
La filière wallonne est jeune. Le Safran de Cotchia produit depuis 2009 et se présente comme la première safranière professionnelle de Belgique. D’autres projets ont suivi : Safranloy a planté ses premiers bulbes en 2016, tandis que l’aventure familiale de Casepian a commencé en 2018. Ces exploitations associent souvent le safran à d’autres cultures et à la transformation de produits du terroir.
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Combien coûte l’or rouge ?
À titre de repère, le Safran de Cotchia affiche 20 € les 0,5 g et 34 € le gramme de filaments. Le prix s’explique par le nombre de fleurs nécessaires et par la cueillette, l’émondage et le séchage manuels. Un gramme représente toutefois bien plus qu’une pincée : quelques filaments suffisent pour une préparation.
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Du risotto au dessert
Le safran aime les risottos, les bouillons de poisson, les sauces et les plats mijotés. Il peut aussi parfumer une crème, une poire pochée, une confiture ou un sirop. Pour profiter de ses arômes, mieux vaut faire infuser les filaments quelques heures dans un peu de liquide avant de les ajouter à la recette.
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Quatre producteurs wallons à découvrir
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Le Safran de Cotchia — Wasseiges
Sabine et Éric Léonard cultivent leur safran depuis 2009. Leur exploitation vend les filaments, des bulbes et des préparations safranées. Elle propose aussi des visites et des formations. La boutique à la ferme reçoit sur rendez-vous. Localisation : 26, rue de la Waloppe, 4219 Wasseiges, province de Liège.
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Safranloy — Anloy
Laurence a planté ses premiers bulbes en 2016. Elle cultive également des aromates, des épices et des légumes, puis transforme une partie de ses récoltes en confitures, sirops et liqueurs. L’exploitation propose des visites. Localisation : 4, Vieille Voie, 6890 Anloy (Libin), province de Luxembourg.
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Casepian — Villers-Perwin
Quatre frères et sœurs ont lancé ce projet familial autour du safran. La safranière compte plus de 7 500 bulbes ; morilles, piments et autres épices ont rejoint les cultures. La vente sur place se fait sur rendez-vous ; les produits sont aussi proposés sur les marchés et dans plusieurs commerces. Localisation : 9, rue de la Chapelle, 6210 Villers-Perwin (Les Bons Villers), Hainaut.
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Le Safran du Mont Panisel — Saint-Symphorien
Cette safranière cultive son propre safran au pied du Mont Panisel. Elle le vend sous forme de filaments et l’intègre à des confitures, miels, sirops et autres produits gourmands. L’adresse de l’exploitation figure parmi ses points de vente. Localisation : 67, chemin Saint-Pierre, 7030 Saint-Symphorien (Mons), Hainaut.