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Goosto Terroir – Ferme laitière-Fromagerie-Vente directe
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Ferme de la Bourgade – Moressée
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À la barre
À Moressée, dans la commune de Somme-Leuze, Jean-Marie et Suzanne Leboutte conduisent la Ferme de la Bourgade selon les principes de l’agriculture biologique depuis 2018. Leur élevage repose notamment sur la Bleue Mixte, une race bovine locale à double finalité, capable de produire du lait tout en conservant de bonnes qualités bouchères. Cette orientation permet à la ferme de transformer une partie de sa production en fromages et en produits laitiers fermiers. Le Pavé Bleu constitue l’une des expressions les plus originales de cette démarche. La ferme associe par ailleurs production agricole, hébergements, golf fermier et rendez-vous gourmands.
Localisation
Moressée 10, 5377 Heure (Somme-Leuze).
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L’ambiance
La Ferme de la Bourgade dépasse le cadre d’un simple comptoir de vente. Ici, les produits laitiers restent directement liés aux prairies, au troupeau et au rythme du travail agricole. Le magasin conserve une atmosphère familiale, renforcée par les gîtes et le parcours de golf fermier aménagé au milieu de l’exploitation. Les visiteurs peuvent ainsi découvrir une ferme vivante où l’élevage, la transformation et l’accueil se répondent. Les soirées de drive-in prolongent cette convivialité avec des burgers préparés à partir du bœuf de la ferme et, selon les recettes, du fameux Pavé Bleu.
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Les produits
Le Pavé Bleu est un fromage biologique au lait cru entier de vache, fabriqué avec le lait de la Bleue Mixte de Wallonie. Il appartient à la famille des pâtes molles persillées à croûte fleurie. Après la fermentation, le pressage et le saumurage vient un affinage d’au moins quinze jours, durant lequel la pâte acquiert son persillage et sa texture souple. Son goût demeure plus doux et accessible que celui de nombreux bleus puissants, tout en développant progressivement une belle personnalité aromatique. Présenté sous la forme d’un pavé d’environ 250 grammes, il se déguste sur un plateau, dans une sauce ou fondu sur un burger fermier.
Le fromage est issu d’une recette élaborée dans le cadre du projet transfrontalier BlueSel afin de valoriser le lait de cette race régionale devenue rare. La Ferme de la Bourgade fait partie des ateliers qui assurent sa fabrication et Jean-Marie Leboutte a adapté la recette aux réalités de son exploitation. L’assortiment comprend également du lait, du beurre cru nature ou salé, de la maquée de babeurre et des fromages frais. La valorisation bouchère de la Bleue Mixte complète une démarche qui respecte pleinement la double vocation de la race.
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Ce qu’on a aimé
On apprécie particulièrement la cohérence du Pavé Bleu : ce fromage ne repose pas uniquement sur une recette originale, mais sur la sauvegarde d’une race locale et sur une véritable économie fermière. Sa pâte onctueuse et son persillage délicat lui permettent de séduire aussi les gourmands habituellement intimidés par les fromages bleus. La transformation d’une partie du lait directement à la ferme renforce encore le lien entre le produit et son territoire. Les autres spécialités laitières, la viande et les activités d’accueil donnent enfin à la Ferme de la Bourgade une identité complète. Une adresse de caractère où le terroir condruzien se découvre autant dans l’assiette qu’au contact de l’exploitation.