Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme de la Bourgade – Heure-en-Famenne
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À la barre
Jean-Marie et Suzanne Leboutte, entourés de leur famille, exploitent la Ferme de la Bourgade à Moressée. L’activité agricole s’y transmet depuis trois générations. Depuis 2018, l’élevage est conduit selon les principes de l’agriculture biologique.
Localisation
Moressée 10, 5377 Heure-en-Famenne (Somme-Leuze).
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L’ambiance
Nichée entre les collines du Condroz-Famenne, la Bourgade est une grande exploitation familiale où l’on élève environ 300 bovins, dont 120 vaches laitières. Sa particularité est d’avoir conservé la Bleue Mixte, également appelée Bleue de Wallonie, une race bovine à double finalité : elle produit à la fois du lait et une viande tendre et goûteuse. Les animaux pâturent d’avril à novembre et sont nourris en hiver avec le foin et l’herbe récoltés sur l’exploitation.
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Les produits
La ferme transforme son lait en beurre fermier au lait cru, nature, au sel de Guérande ou à l’ail et aux fines herbes, mais aussi en maquée au babeurre, fromage frais et yaourts. Elle commercialise également du lait entier ou demi-écrémé et des colis de viande issus de son élevage.
Mais la véritable signature de la maison est le Pavé Bleu, fabriqué depuis 2017. Ce fromage a été spécialement développé pour mettre en valeur le lait de la Bleue Mixte, avec l’aide du pôle fromager de Ciney et de Daniel Cloots, de la Fromagerie du Gros Chêne.
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Ce qu’on a aimé
C’est précisément cette Bleue Mixte qui différencie la Bourgade des autres fermes laitières de la région. Race rustique, capable de valoriser les pâturages et offrant simultanément lait et viande, elle appartient à un patrimoine agricole devenu rare.
Le Pavé Bleu donne une traduction gourmande à cette démarche : plutôt que d’utiliser un lait standardisé, les Leboutte ont créé un fromage directement associé à la race qu’ils ont choisi de préserver.
On aime enfin l’esprit très ouvert de la ferme : magasin en circuit court, gîtes et golf fermier permettent au public de découvrir l’exploitation autrement qu’à travers ses seuls produits. Une ferme où agriculture, fromage et patrimoine rural racontent la même histoire.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme de Jambjoûle – Villers-sur-Lesse (Rochefort)
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À la barre
Bernard Convié et Valérie Calicis se sont installés à Jambjoûle fin 2002, dans une ferme appartenant à la Donation Royale. Partis avec seulement deux vaches et seize brebis, ils ont progressivement développé une exploitation familiale entièrement tournée vers l’agriculture biologique, l’élevage et la transformation fromagère.
Localisation
Rue de Jambjoûle 2, 5580 Villers-sur-Lesse (Rochefort).
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L’ambiance
Jambjoûle est une petite ferme herbagère de Famenne où l’on revendique clairement les principes de l’agriculture paysanne. Les vaches sont des Jersey, une race réputée pour son lait particulièrement riche en crème et en protéines. Elles pâturent d’avril à novembre dans les prairies naturelles entourant l’exploitation, dont une partie est située en zone Natura 2000.
La ferme élève également environ 250 brebis Ardennais Roux et Mergelland, utilisées notamment pour entretenir par pâturage des réserves naturelles de Lesse et Lomme.
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Les produits
La gamme fromagère est particulièrement personnelle. On y trouve le Tendre Violette, le Sacré Jonas, le Vachau, le Petit Gabriel, le CarrémenBer et surtout la Divine Valentine, une pâte molle à croûte lavée élaborée au lait cru de Jersey.
Cette dernière, librement inspirée des fromages de type Chaumes, est affinée environ trois semaines en cave humide et fraîche. Sa croûte rouge-orangée et sa pâte moelleuse en font l’un des produits emblématiques de la maison.
S’ajoutent fromage blanc, yaourts, beurre fermier et lait cru, ainsi que des fromages frais préparés à l’ail, aux raisins secs ou aux épices.
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Ce qu’on a aimé
Jambjoûle se distingue par la cohérence de l’ensemble : Jersey, lait riche, agriculture biologique, transformation fermière et biodiversité. Même le lactosérum issu de la fabrication des fromages est valorisé pour nourrir les cochons de la ferme.
On retient surtout la Divine Valentine et le Sacré Jonas, mais aussi cette volonté de donner à chaque fromage une véritable identité plutôt que de reproduire simplement les grands classiques.
Une ferme-fromagerie qui réussit à conjuguer caractère des produits, agriculture paysanne et protection du patrimoine naturel de la Famenne.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme Crevits – Ferme du Bois d’Esneux – Boninne
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À la barre
Marie-Cécile Crevits assure la transformation fromagère au sein de cette exploitation laitière familiale de Boninne. C’est en 2009, dans le contexte de la crise et de la grève du lait, qu’elle décide de se former au métier de fromagère afin de transformer et commercialiser directement une partie du lait de la ferme.
Localisation
Rue du Bois d’Esneux 47, 5021 Boninne (Namur).
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L’ambiance
À quelques kilomètres du centre de Namur, la Ferme du Bois d’Esneux reste avant tout une véritable exploitation laitière. Les vaches pâturent en plein air et leur lait est transformé directement sur place.
Le magasin à la ferme a fait un choix assez radical : on y trouve uniquement les produits de l’exploitation. Pas d’épicerie remplie de références extérieures, mais une vente directe centrée sur le travail de la famille.
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Les produits
La spécialité de Marie-Cécile est le fromage fermier au lait cru de vache, décliné selon plusieurs techniques. La gamme comprend des pâtes molles à croûte fleurie, des croûtes lavées, des pâtes pressées non cuites, ainsi que des fromages frais moulés et assaisonnés.
Certaines pâtes pressées sont proposées nature ou aromatisées, notamment aux orties. Une création est également travaillée avec La Houppe, la bière namuroise, apportant une signature résolument locale.
La ferme produit également du beurre, de la maquée et plusieurs variétés de yaourts, toujours à partir du lait de l’exploitation.
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Ce qu’on a aimé
La Ferme Crevits se distingue par une vraie diversité de techniques fromagères tout en restant une petite production fermière en circuit très court. Marie-Cécile travaille aussi bien les croûtes fleuries que les croûtes lavées et les pâtes pressées.
On apprécie surtout la cohérence de la démarche : les vaches, le lait, la fabrication, l’affinage et la vente sont réunis au même endroit. La cave d’affinage permet aux fromages de développer leur personnalité avant d’arriver au magasin.
Une adresse particulièrement intéressante aux portes de Namur pour découvrir des fromages au lait cru qui restent intimement liés à leur ferme d’origine.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Chèvrerie de la Machine – Jamiolle (Philippeville)
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À la barre
Carole et Dany Bosseaux dirigent la Chèvrerie de la Machine depuis près de vingt ans. Dany s’occupe principalement de l’élevage tandis que Carole transforme le lait en fromage directement après la traite. Leur exploitation est spécialisée dans les fromages fermiers biologiques au lait de chèvre.
Localisation
Rue de la Machine 25, 5600 Jamiolle (Philippeville).
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L’ambiance
La chèvrerie s’étend sur environ 7 hectares de prairies naturelles, cultivées sans pesticides. Le troupeau compte une cinquantaine de chèvres laitières de race Saanen, qui pâturent librement dès que les conditions le permettent. Leur alimentation est complétée par du foin et des céréales sélectionnés par les éleveurs.
Le modèle est particulièrement court : élevage, traite, transformation et affinage sont réunis sur l’exploitation.
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Les produits
La gamme permet de découvrir le lait de chèvre sous des formes très différentes : faisselle, fromages frais nature ou aromatisés, Carré de Jamiolle, pavé cendré, crottin, bûchette, tommette et tomme affinée.
Parmi les spécialités de la maison, le chèvre frais au miel et au thym constitue une véritable signature. On trouve également des chèvres frais épicés, des fromages cendrés et, selon la saison, différentes pâtes affinées.
La chèvrerie fabrique aussi du yaourt au lait de chèvre et quelques créations plus gourmandes comme les petits chèvres lardés.
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Ce qu’on a aimé
La Chèvrerie de la Machine se distingue d’abord par la maîtrise complète de sa production : les chèvres sont élevées sur place et leur lait est directement transformé par Carole après la traite. Cette proximité entre l’animal, le lait et le fromage donne une vraie cohérence au projet.
La qualité des fabrications a également été reconnue à plusieurs reprises : la chèvrerie a notamment été lauréate du Coq de Cristal en 2011 et 2012, avant de décrocher le Harzé d’Or – Fromage de l’année en 2013.
On retient particulièrement le Carré de Jamiolle, les fromages cendrés et le très gourmand chèvre frais au miel et au thym. Une vraie chèvrerie-fromagerie artisanale qui mérite sa place parmi les producteurs emblématiques de la province de Namur.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Bergerie des Fauves Laineux – Cognelée (Namur)
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À la barre
Pierre et Julien Artoisenet sont à la tête de cette exploitation familiale spécialisée dans l’élevage de brebis laitières et la transformation fromagère biologique. Leur philosophie repose sur une agriculture durable et une autonomie alimentaire presque complète : l’essentiel de la nourriture du troupeau est produit directement sur l’exploitation.
Localisation
Drève de Jette-Foolz 29, 5022 Cognelée (Namur).
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L’ambiance
La Bergerie des Fauves Laineux élève des brebis Lacaune, une race particulièrement réputée pour ses qualités laitières. Dès que la saison le permet, les animaux pâturent dans les prairies entourant la ferme. En hiver, ils sont nourris avec les fourrages récoltés durant l’été ainsi qu’avec des mélanges de céréales et protéagineux.
La ferme fonctionne en agriculture biologique et transforme directement une partie du lait de son troupeau.
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Les produits
La gamme est exclusivement centrée sur le lait de brebis. Les fromages sont fabriqués au lait cru entier, moulés traditionnellement à la louche et certifiés bio ; seuls les yaourts sont élaborés avec du lait pasteurisé.
Parmi les spécialités figurent le Laineux, petit fromage affiné nature ou au piment d’Espelette ; la Bre’brique, fromage lactique cendré ; le Rebêle, plus doux et crémeux ; et le Caillou, fromage très sec affiné au minimum deux mois, à utiliser presque comme un parmesan.
La bergerie produit également des fromages frais nature ou aux épices, de la maquée de brebis, un fromage de type feta, des yaourts et, en saison, des glaces.
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Ce qu’on a aimé
La Bergerie des Fauves Laineux se distingue par une maîtrise particulièrement complète de la filière : production des fourrages, élevage des Lacaune, traite, transformation du lait et vente directe.
On apprécie surtout la personnalité de la gamme. La Bre’brique cendrée, le Laineux et surtout le surprenant Caillou, sec et corsé, permettent d’exprimer le lait de brebis sous des formes très différentes.
Une vraie bergerie-fromagerie bio, avec une identité artisanale forte et un ancrage local particulièrement cohérent.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Atelier 117 – Leignon (Ciney)
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À la barre
Véronique, originaire de Gaume et diplômée en agronomie à Ciney, a effectué une reconversion professionnelle assez radicale. Après 18 années dans l’industrie pharmaceutique, elle découvre la fabrication fromagère lors d’une formation à l’EPASC de Ciney. Deux années d’apprentissage et d’essais plus tard, elle ouvre l’Atelier 117 en décembre 2017.
Localisation
Rue de la Gare 117D, 5590 Leignon (Ciney).
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L’ambiance
Installé dans les anciens bâtiments Pirson, le long de la route de Rochefort, l’Atelier 117 réunit atelier de fabrication et magasin. Véronique ne possède pas son propre troupeau : elle travaille avec du lait cru provenant de la Ferme Samson à Corbion, qu’elle transforme directement à Leignon.
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Les produits
La gamme s’est considérablement développée au fil des années. On y trouve des fromages blancs nature ou aux herbes, mais aussi des croûtes fleuries, bleus, fromages à raclette, fromages à la bière et une feta de vache au lait cru, baptisée « Fais ta vache ».
L’atelier fabrique également plusieurs produits de crèmerie et desserts maison, notamment du riz au lait et du flan caramel.
Parmi les spécialités locales figure également le Bleu de Leignon. Cette autre création est affinée au Château de Leignon, ce qui renforce encore l’ancrage territorial de la fromagerie.
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Ce qu’on a aimé
L’Atelier 117 se distingue par son côté micro-fromagerie artisanale : un lait cru produit à quelques kilomètres, une transformation réalisée sur place et une gamme qui permet à Véronique d’explorer des techniques très différentes.
On apprécie surtout cette créativité qui va du Bleu de Leignon à la feta de vache, en passant par les croûtes fleuries et les fromages à la bière. Une petite fromagerie indépendante qui réussit à donner une véritable identité condruzienne à ses productions.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Fil Ô Fromage – Welkenraedt
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À la barre
Éric anime Fil Ô Fromage, une fromagerie indépendante installée au centre de Welkenraedt. La maison s’est spécialisée dans la sélection de fromages artisanaux belges et étrangers, complétée par des vins et des produits d’épicerie fine. Son positionnement est celui d’un véritable fromager de proximité, avec une attention particulière portée au conseil et à la découverte.
Localisation
Rue de l’Église 9, 4840 Welkenraedt.
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L’ambiance
Fil Ô Fromage est une boutique à taille humaine, au cœur de Welkenraedt. Le comptoir permet de voyager entre les productions du Pays de Herve et de l’Est de la Belgique et les grands terroirs fromagers européens.
L’esprit est celui d’une fromagerie traditionnelle : on vient chercher un produit, mais aussi un conseil pour composer un plateau ou découvrir un fromage moins connu.
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Les produits
La maison propose un large assortiment de spécialités fromagères régionales, belges et étrangères. Cette sélection est complétée par des produits régionaux, vins et pains, mais également par plusieurs préparations maison.
Parmi celles-ci figurent notamment des quiches, croquettes au fromage et confitures préparées avec des fruits de saison. Une orientation qui donne à la boutique une dimension d’épicerie gourmande au-delà du seul comptoir fromager.
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Ce qu’on a aimé
Sa situation géographique constitue un véritable atout. À quelques kilomètres de Herve, Aubel et Eupen, Fil Ô Fromage se trouve au cœur de l’un des principaux territoires laitiers de Wallonie.
On apprécie surtout l’équilibre entre fromages régionaux et spécialités venues d’ailleurs, qui permet de comparer les terroirs et les savoir-faire.
Contrairement à un producteur comme la Fromagerie du Vieux Moulin ou Le Valèt, Fil Ô Fromage ne revendique pas de fabrication propre : sa valeur ajoutée réside dans la sélection, le conseil et la diversité du comptoir. C’est donc avant tout une excellente adresse de fromager-sélectionneur dans le nord-est de la province de Liège.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Le Comptoir Gourmand – Rotheux-Rimière (Neupré)
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À la barre
Martine Degrange, accompagnée de William Halleux, anime Le Comptoir Gourmand. Au début des années 2010, Martine change radicalement de vie et reprend ce petit commerce de Neupré. Passionnée de gastronomie, elle développe progressivement une activité mêlant fromagerie, épicerie fine et traiteur, avec une priorité donnée aux artisans et petits producteurs.
Localisation
Rue des Deux Églises 4, 4120 Rotheux-Rimière (Neupré).
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L’ambiance
Le Comptoir Gourmand ressemble davantage à une maison gourmande de village qu’à une fromagerie classique. Martine parcourt foires et manifestations artisanales, rencontre les producteurs et sélectionne personnellement une grande partie des produits proposés au magasin.
Le conseil occupe une place essentielle : choix des fromages, composition d’un plateau, ordre de dégustation ou accord avec un vin.
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Les produits
La maison met particulièrement en avant les fromages belges de petits producteurs. On y retrouve notamment plusieurs créations de la Fromagerie du Samson : Pierre d’Avoine, Croisillon chèvre et brebis, Patou de brebis, Damier ou encore Tome de chèvre.
D’autres spécialités wallonnes complètent le comptoir, parmi lesquelles le Troufleur, l’Ovifat, le Crameux, le Rompi ou le Bergerin. La sélection s’étend également aux fromages français et surtout suisses.
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Ce qu’on a aimé
La véritable originalité du Comptoir Gourmand est la double spécialisation de Martine : les petits fromagers belges et les grands fromages helvétiques. Sa passion l’a conduite jusqu’en Suisse et lui a valu de devenir Ambassadrice des fromages suisses. Elle sélectionne notamment Gruyère, Emmental et Appenzeller.
La maison réalise aussi des plateaux de fromages sur commande et complète son offre avec charcuteries, vins, bières, produits artisanaux et préparations traiteur maison.
Une adresse intéressante pour comparer, au même comptoir, les productions confidentielles de Wallonie et les grandes traditions fromagères suisses.
Goosto – Terroir. Fromages et produits laitiers
La Cave du Fromager – Aywaille
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À la barre
Denis et Maude Wilkin sont aujourd’hui à la tête de La Cave du Fromager, une adresse créée en 2001 par Jacques Balancier et reprise par Denis en 2014. Passionné d’élevage et de fromages, Denis ne se contente pas du métier de sélectionneur : il élève également des chèvres et produit son propre fromage de chèvre au lait cru. La maison se présente d’ailleurs comme artisan affineur.
Localisation
Rue Georges Piret 7, 4920 Aywaille.
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L’ambiance
Au cœur d’Aywaille, la boutique porte particulièrement bien son nom : c’est une véritable caverne consacrée au fromage. La sélection privilégie les petits producteurs, les fabrications artisanales, les productions locales et le lait cru.
Une place importante est réservée aux fromages wallons provenant notamment de Méan, Waimes, Thirimont, Chauveheid, Sart-lez-Spa ou Stavelot, ce qui en fait une belle vitrine du savoir-faire fromager du sud de la province de Liège.
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Les produits
Le comptoir rassemble des fromages wallons, français, suisses, italiens et quelques spécialités anglaises. La maison réalise également des plateaux de fromages, des assortiments pour raclette et ses propres mélanges pour fondue.
Mais la véritable spécialité est le fromage de chèvre au lait cru produit par Denis Wilkin lui-même. Il est vendu exclusivement à La Cave du Fromager et sa production respecte le cycle naturel des chèvres : on le trouve normalement de mars à décembre.
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Ce qu’on a aimé
La Cave du Fromager possède un profil assez rare : fromager-sélectionneur, artisan affineur et producteur de fromage de chèvre. Cette triple casquette la différencie nettement d’une crémerie classique.
On apprécie également son parti pris très régional. Les grands fromages européens sont présents, mais la maison sert surtout de vitrine à une multitude de petits producteurs wallons.
Enfin, la réputation locale est excellente : la boutique affiche actuellement 4,9/5 pour 177 avis. Une adresse de référence à Aywaille pour qui veut explorer les fromages artisanaux du terroir liégeois.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Fromagerie du Vieux Moulin – Battice (Herve)
À la barre
Madeleine Hanssen, avec Philippe Hanssen-Polinard et leur famille, perpétue une tradition fromagère familiale consacrée au Fromage de Herve. Madeleine a repris l’activité de ses parents et modernisé l’atelier tout en maintenant une fabrication artisanale au lait cru. Le lait provient notamment d’éleveurs voisins de Battice.
Localisation
Rue de Herve 169, 4651 Battice.
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L’ambiance
Ici, on entre au cœur de l’histoire fromagère du Pays de Herve. La fabrication et l’affinage peuvent être découverts lors de visites de l’atelier, complétées par du matériel ancien, un film consacré à la fabrication et une dégustation.
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Les produits
La vedette est le Herve AOP au lait cru, proposé en version doux ou piquant. La maison produit également le Herve blanc, le Herve bio, le Lingot du Vieux Moulin, plus allongé et crémeux, ainsi que le Palet à la bière, lavé à la bière brune et au sirop artisanal de pommes et poires.
La gamme comprend aussi le Pavé du Moulin, la Prihel, moulée à la louche, le Crémeux du Vieux Moulin, des maquées et du beurre. Plus original, le Chèvre du Vieux Moulin est fabriqué au lait cru de chèvre selon une méthode inspirée du Herve et a décroché une médaille d’argent au Mondial du Fromage de Tours en 2021.
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Ce qu’on a aimé
La véritable singularité du Vieux Moulin est son Herve AOP fermier au lait cru. Le Herve est le seul fromage belge bénéficiant d’une AOP et cette fromagerie est présentée comme le dernier producteur à en fabriquer une version au lait cru.
On apprécie aussi la créativité de la famille Hanssen : plutôt que de s’en tenir au Herve traditionnel, elle a développé plusieurs créations maison tout en restant fidèle aux techniques et aux saveurs du Pays de Herve.
Une adresse incontournable pour comprendre ce qu’est réellement le fromage de Herve et découvrir l’une des dernières expressions artisanales au lait cru de ce patrimoine wallon.