Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme Méli-Mélo – Beffe
.
À la barre
La Ferme Méli-Mélo est portée par Stéphanie Chisogne, chevrière et fromagère, avec François-Xavier Noël, qui participe à l’élevage et aux cultures. Cette petite ferme familiale biologique transforme le lait de ses chèvres en une gamme étonnamment complète de fromages frais et affinés.
L’équipe associe la production fromagère à une activité maraîchère menée avec les Jardins d’Oster, dans une même volonté de proposer une alimentation paysanne, locale et respectueuse des saisons.
Localisation
Rue de l’Église 59, 6987 Beffe (Rendeux).
.
L’ambiance
La Ferme Méli-Mélo se trouve dans le village de Beffe, sur les hauteurs de la commune de Rendeux. L’exploitation reste volontairement simple et accessible : une chèvrerie, un atelier de transformation, un petit point de vente et des producteurs qui prennent le temps de présenter leur travail.
La production suit naturellement le cycle de lactation du troupeau. La quantité et le type de fromages disponibles évoluent donc au fil de la saison. Les premiers laits donnent des pâtes fraîches et délicates, tandis qu’une partie de la production est réservée aux tommettes, aux tommes et aux fromages affinés.
La vente s’effectue à la ferme, mais aussi sur plusieurs marchés de la région : Rendeux le jeudi, Heyd le vendredi et Hotton le samedi matin. Cette présence régulière permet de conserver un lien direct entre la productrice et les amateurs de fromage.
.
Les produits
Les petits frais de chèvre constituent l’entrée la plus immédiate dans la gamme. Leur pâte blanche, humide et légèrement acidulée est proposée nature ou agrémentée d’herbes et d’épices.
La maquée de chèvre se distingue par une texture souple et crémeuse. Elle se déguste simplement sur du pain, mais peut également être utilisée dans une préparation salée, une quiche ou un dessert.
La ferme produit aussi un fromage de type feta, conservé en saumure. Plus ferme et plus salé, il accompagne particulièrement bien les tomates, les légumes grillés et les salades estivales.
Les tommettes et les tommes demandent davantage de patience. Leur pâte pressée se raffermit progressivement en cave et développe des notes plus profondes de beurre, de noisette et de foin sec. La gamme comprend également des fromages affinés et un bleu de chèvre, dont le persillage apporte une puissance aromatique équilibrée par la finesse du lait.
En saison, Stéphanie fabrique aussi des yaourts et des glaces au lait de chèvre. La production maraîchère permet enfin de compléter le panier avec différents légumes biologiques récoltés au rythme des cultures.
.
Ce qu’on a aimé
On aime la diversité obtenue dans une exploitation de taille modeste. Frais, maquée, feta, bleu ou pâte pressée : le lait de chèvre est exploré sous des formes très différentes sans perdre son identité.
Le bleu mérite une attention particulière. Le caractère caprin du lait et les arômes du persillage se répondent sans tomber dans une puissance excessive, ce qui donne un fromage original mais accessible.
Enfin, la combinaison entre élevage, transformation et maraîchage porte bien le nom de Méli-Mélo. Une ferme sans grand discours, où plusieurs productions s’entremêlent avec simplicité pour composer un panier local, biologique et profondément ardennais.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme des Sureaux – Maissin
.
À la barre
La Ferme des Sureaux est dirigée depuis février 2022 par Sonia Parent et Yannick. Ils ont repris l’exploitation biologique développée pendant plus de vingt ans par Ann Loicq et Jean-Pol, tout en conservant son orientation paysanne, son atelier de transformation et sa petite épicerie à la ferme.
Passionnée par l’élevage caprin et la fabrication fromagère, Sonia transforme sur place la totalité du lait produit par les chèvres et les quelques vaches de l’exploitation.
Localisation
Rue des Roses 4, 6852 Maissin (Paliseul).
.
L’ambiance
La Ferme des Sureaux est une petite exploitation biologique d’une trentaine d’hectares installée au cœur du village de Maissin. Le troupeau compte environ 65 chèvres croisées alpines ainsi que quelques vaches Jersey, particulièrement appréciées pour la richesse de leur lait.
La ferme conserve une vraie diversité agricole. Aux chèvres et aux vaches s’ajoutent des cochons et quelques autres animaux qui contribuent à l’équilibre de l’exploitation. Les prairies, les fourrages et une partie des céréales nécessaires à leur alimentation sont produits sur place.
Derrière les vitres de la fromagerie, on peut apercevoir une partie du travail de transformation. Le lait passe directement de la traite à l’atelier, où Sonia fabrique fromages, yaourts et desserts en adaptant la production au rythme naturel des animaux et des saisons.
.
Les produits
La gamme repose principalement sur le lait cru de chèvre. Les fromages frais sont proposés nature ou agrémentés d’herbes, d’épices, de tomates séchées, d’huile d’olive ou d’autres préparations saisonnières. Leur pâte humide et délicatement acidulée conserve une saveur lactée très franche.
Les crottins et les petits affinés évoluent progressivement vers des textures plus fermes et des goûts plus caprins. Selon leur maturité, ils peuvent être dégustés encore crémeux ou nettement plus secs.
Entre l’été et la fin de l’automne, la maison produit également des tommes, dont l’affinage apporte des notes de beurre, de cave et de fruits secs. Le lait particulièrement riche des vaches Jersey permet de compléter la gamme avec des fromages de vache, des yaourts très onctueux et des glaces artisanales.
On trouve aussi, selon la saison, du fromage à raclette, des préparations fromagères, des tourtes et différents produits laitiers élaborés en petites quantités.
L’épicerie de la ferme complète cette production avec des pains, des farines, des fruits et légumes, des charcuteries, des confitures, des bières artisanales et plusieurs spécialités issues de fermes et d’artisans locaux.
.
Ce qu’on a aimé
On aime d’abord la complémentarité entre les chèvres et les vaches Jersey. Les deux laits permettent à Sonia de travailler des textures très différentes, du fromage frais légèrement acidulé à la tomme plus longue en bouche.
La reprise de l’exploitation mérite également d’être soulignée. Sonia et Yannick ont conservé l’esprit construit par Ann Loicq tout en donnant à la ferme une nouvelle dynamique et en élargissant progressivement la gamme.
Enfin, l’épicerie donne une vraie raison de faire ses courses sur place. On ne vient pas uniquement chercher un fromage, mais composer un panier fermier complet autour de produits biologiques et locaux soigneusement sélectionnés.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers.
Ferme de l’Espérance – Prouvy
.
À la barre
La Ferme de l’Espérance est portée par Justine Mouget et Arnaud Vandevelde. En 2018, ils quittent leurs activités précédentes pour reprendre cette ferme gaumaise dont les bâtiments portent le nom de « l’Espérance » depuis le XIXᵉ siècle. Ils y développent un élevage biologique de chèvres et de brebis, avec transformation fromagère et vente directe.
Le couple travaille aujourd’hui avec ses enfants, Esteban et Calista, autour d’un projet familial dans lequel l’agriculture biologique, le bien-être animal et la préservation du paysage occupent une place centrale.
Localisation
Voie d’Orval 27, 6810 Prouvy (Chiny).
.
L’ambiance
La Ferme de l’Espérance se trouve entre Chiny et Orval, à proximité de la réserve naturelle des marais de la Breuvanne. La grande bâtisse ancienne est entourée de prairies, de haies, d’un verger pâturé et de plantations destinées à offrir de l’ombre et du fourrage aux animaux.
Le troupeau réunit des chèvres laitières et plusieurs races de brebis, notamment des Lacaune, des Thônes et Marthod, des Zwartbles et des Roux ardennais. Ces derniers, particulièrement rustiques, passent une grande partie de l’année à l’extérieur et valorisent les parcelles les moins productives.
Justine et Arnaud cherchent à respecter les comportements naturels de leurs animaux. Les chèvres et les brebis pâturent pendant toute la belle saison et chaque mère conserve au moins un petit après la naissance. Les soins reposent largement sur les plantes, les huiles essentielles, l’argile et la prévention.
.
Les produits
La ferme transforme séparément les laits crus de chèvre et de brebis. Les fromages frais sont moulés manuellement à la louche, puis proposés nature ou parfumés avec des épices et des plantes provenant notamment de producteurs gaumais.
La gamme comprend des crottins de chèvre, frais ou affinés, de la maquée, des fromages à pâte molle ainsi que plusieurs pâtes pressées. Certaines tommes développent une texture ferme et des notes de noisette après plusieurs mois de cave.
Les fromages de brebis se déclinent notamment sous forme de briques crémeuses ou demi-sèches. La maison produit également un bleu de brebis, dont la pâte persillée associe la douceur du lait à des arômes plus puissants de cave et de champignon.
Parmi les créations plus originales figurent des pâtes molles à croûte frottée au vin de noix. Les fromages à pâte dure, molle ou persillée sont travaillés dans de véritables chaudrons en cuivre, avant d’être tranchés, brassés, moulés et retournés à la main.
La production comprend aussi des yaourts, des crèmes dessert et une crème au chocolat réalisée avec le lait de brebis, les œufs de la ferme et le chocolat de François Deremiens, artisan installé de l’autre côté de la rue. Le fromage frais de chèvre de la maison a obtenu une médaille d’or au concours provincial de 2025.
.
Ce qu’on a aimé
On aime la complémentarité entre les laits de chèvre et de brebis, qui permet de proposer une gamme particulièrement variée sans perdre l’identité fermière des produits.
La fabrication dans des chaudrons en cuivre, l’utilisation du petit-lait et du yaourt comme ferments ainsi que le moulage à la louche témoignent d’une véritable recherche microbiologique et artisanale.
Enfin, le soin accordé au paysage donne une profondeur supplémentaire au projet : haies fourragères, arbres fruitiers, lagunage naturel des eaux et prairies permanentes participent directement au bien-être des animaux et, finalement, au goût du fromage.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme de la Bèrwète – Ortho
.
À la barre
La Ferme de la Bèrwète est animée par Alessandra — dite Aless — Gelmini et Lize. Installées au centre du village de Floumont, elles développent une petite exploitation caprine consacrée à la fabrication de fromages au lait cru et de savons artisanaux.
La ferme fonctionne sous la forme d’une ASBL et défend un projet qui dépasse la seule production alimentaire : autonomie paysanne, accueil, transmission des savoir-faire, jardinage, cueillette sauvage et organisation d’activités culturelles.
.
L’ambiance
La Ferme de la Bèrwète ne ressemble pas à une exploitation agricole conventionnelle. Ici, pas de grand tracteur ni de machines imposantes. Une grande partie du travail se fait à la main, à la fourche et à la brouette — la « bèrwète » en wallon — qui a donné son nom à la ferme.
Le troupeau compte une quinzaine de chèvres de races et de couleurs différentes. La traite est effectuée manuellement matin et soir, généralement de mars à octobre. Les chèvres sortent régulièrement en forêt, accompagnées des chiens de la ferme, pour brouter feuilles, ronces et jeunes pousses.
Autour de la chèvrerie s’organise un potager volontairement « mi-cultivé, mi-sauvage ». On y produit des légumes, des plantes aromatiques et des tisanes, tandis que d’autres préparations — pain au levain, conserves ou produits de cueillette — participent à la recherche d’autonomie.
.
Les produits
La totalité du lait cru est transformée sur place. Les crottins frais se dégustent nature ou agrémentés d’herbes et d’épices. Encore jeunes, ils présentent une pâte humide, légèrement acidulée et très délicate.
Les mêmes fromages sont proposés mi-affinés ou secs. Avec le temps, leur texture se resserre, la croûte se forme et les arômes prennent davantage de caractère. La gamme comprend également des crottins cendrés, dont la couverture végétale régule l’humidité tout en favorisant le développement d’une croûte fine.
La ferme produit aussi de la maquée de chèvre, fraîche et onctueuse, ainsi que des tommes disponibles en fonction de la quantité de lait et du rythme des saisons.
Une autre spécialité de la Bèrwète est le savon au lait de chèvre. Fabriqué artisanalement, il valorise une partie de la production laitière dans un produit doux et naturellement crémeux. Plusieurs ateliers permettent d’ailleurs de découvrir les principes de la fabrication du fromage ou de la savonnerie.
La petite boutique propose également, selon les récoltes, des légumes, des tisanes, du pain, des conserves et quelques productions issues du jardin ou de la cueillette sauvage.
.
Ce qu’on a aimé
On aime le caractère radicalement artisanal de cette ferme où chaque litre de lait est trait à la main puis transformé sur place. La petite taille du troupeau permet de conserver une relation étroite avec chaque animal et de travailler sans rechercher le volume.
On apprécie aussi la volonté de faire de la ferme un lieu vivant. Ateliers, accueil de bénévoles, journées festives, contes et rencontres transforment la chèvrerie en un petit laboratoire rural où l’agriculture dialogue avec l’artisanat et la culture.
Une adresse pleine de personnalité, guidée par une idée toute simple : produire moins, travailler avec ses mains et redonner du sens aux gestes quotidiens.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Chèvrerie du Moulin du Wez – Mierchamps
.
À la barre
La Chèvrerie du Moulin du Wez est aujourd’hui dirigée par Margot Moreau. Elle a repris progressivement l’exploitation créée par son père Bernard, installé à Mierchamps au début des années 1980. Celui-ci lui a transmis son savoir-faire fromager, mais aussi une conception paysanne de l’agriculture fondée sur l’autonomie et la production biologique.
Margot poursuit l’élevage caprin et la transformation du lait tout en développant le maraîchage, la vente directe et l’accueil de personnes souhaitant se former aux métiers de la ferme.
Localisation
Mierchamps 14A, 6980 La Roche-en-Ardenne.
.
L’ambiance
La Chèvrerie du Moulin du Wez se cache dans un vallon boisé à quelques kilomètres de La Roche-en-Ardenne. Autour de l’étable en bois se mêlent prairies, cultures maraîchères, verger, ruisseau et forêt. Chats, poules et chèvres partagent cet environnement volontairement maintenu à taille humaine.
Margot privilégie une relation directe avec son troupeau. Elle a notamment fait le choix de la traite manuelle, plus lente mais aussi plus attentive aux réactions et aux besoins de chaque animal. L’exploitation recherche l’autonomie alimentaire, énergétique et matérielle plutôt que l’augmentation permanente des volumes.
Dans les parcelles maraîchères, le sol est travaillé sans labour et certaines tâches sont réalisées avec l’aide d’animaux de trait. Élevage, cultures et transformation fromagère forment ainsi un ensemble cohérent dans lequel les ressources de la ferme se complètent.
.
Les produits
La gamme fromagère repose sur le lait biologique du troupeau. Les crottins frais sont proposés nature ou parfumés avec différentes associations : sésame et coriandre, curry et cumin, fenouil, ortie, poivre noir, poivron ou citron.
En poursuivant leur maturation, les crottins deviennent affinés puis secs. Leur pâte perd progressivement son humidité, leur croûte se marque davantage et les arômes caprins gagnent en longueur. Certaines versions sont entourées de lard avant la cuisson.
La spécialité visuelle de la maison reste la pyramide cendrée. Sous sa robe gris ardoise se cache une pâte blanche, fine et légèrement friable lorsqu’elle est jeune, puis plus crémeuse sous la croûte avec l’affinage. Une version relevée au piment d’Espelette est également proposée.
La gamme comprend encore des bûchettes nature ou épicées, des cœurs cendrés et de la maquée, nature ou agrémentée d’ail et de fines herbes. Selon la période, le magasin propose également du lait, des yaourts et de la crème fraîche.
À côté des fromages, on trouve les légumes biologiques cultivés sur place, du jus issu des pommes de la ferme, du miel et quelques produits sélectionnés auprès de producteurs voisins.
.
Ce qu’on a aimé
On aime la continuité entre deux générations. Margot ne se contente pas de reproduire le modèle créé par son père : elle le fait évoluer vers davantage d’autonomie, de transmission et de proximité avec les animaux.
La diversité obtenue à partir d’une production volontairement limitée est également remarquable. Du crottin encore humide à la pyramide longuement affinée, les fromages permettent de suivre toutes les transformations d’un caillé lactique.
Une ferme discrète et profondément artisanale où le fromage ne peut pas être séparé du paysage, du troupeau et des choix agricoles qui lui donnent naissance.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Chèvrerie du Hayon – Sommethonne
.
À la barre
La Chèvrerie du Hayon a été fondée en 2012 par Valérie Poirier et Philippe de Patoul. Après avoir travaillé respectivement dans le conseil agricole et la coopération au développement, ils choisissent de créer une petite exploitation caprine biologique au cœur de la Gaume.
Ils élèvent aujourd’hui environ 70 chèvres alpines et croisées, dont le lait est entièrement transformé à la ferme. Le domaine appartient à la coopérative foncière Terres du Hayon, qui rassemble plus de 180 coopérateurs autour d’un projet agricole collectif.
Localisation
Ferme du Hayon 108D, 6769 Sommethonne (Meix-devant-Virton).
.
L’ambiance
La Ferme du Hayon se trouve dans un coin particulièrement paisible de la Gaume, entre prairies, verger et lisière forestière. Les chèvres pâturent une grande partie de l’année sur une quinzaine d’hectares conduits en agriculture biologique. Elles profitent également des sous-bois voisins, où elles trouvent naturellement feuilles, jeunes pousses et végétation ligneuse.
Le troupeau suit un véritable rythme saisonnier. Les chèvres produisent leur lait de mars à décembre, avant une période de repos correspondant au tarissement et à la préparation des nouvelles mises bas. Cette interruption naturelle explique que certains produits ne soient disponibles qu’à certaines périodes.
La ferme accueille aussi des ânes, des cochons et des volailles. Quelques écolodges installés dans les prairies permettent aux familles de découvrir la vie de l’exploitation, de participer au nourrissage des animaux ou de s’initier à la fabrication du fromage.
.
Les produits
Valérie et Philippe travaillent exclusivement le lait cru de leurs chèvres. La gamme commence par un chèvre frais nature, doux, humide et légèrement acidulé. Ce fromage a obtenu une médaille d’argent au concours provincial des fromages en 2025.
Les pâtes lactiques sont également proposées sous différentes formes et avec des aromatisations incorporées directement dans la masse. Le Cher cendré se distingue par sa fine couverture végétale et son goût qui gagne en intensité au fil de l’affinage.
Le Dôme à la sarriette et aux baies roses associe la fraîcheur végétale de l’herbe aromatique aux notes légèrement poivrées des baies. Le Globe au thym, à l’origan et à la mauve évoque davantage les parfums d’un jardin méditerranéen.
La maison fabrique aussi le Tendre Gaille et, selon la saison, le Capridoux, ainsi que plusieurs pâtes pressées et fromages mi-affinés. La production est complétée par de la maquée et des yaourts nature, aux fruits ou infusés. Cannelle, verveine, gingembre, chaï ou romarin-orange donnent à ces derniers une identité particulièrement originale.
.
Ce qu’on a aimé
On aime d’abord la précision des associations aromatiques. Les herbes, les fleurs et les épices ne sont pas simplement déposées sur les fromages : elles sont pensées pour accompagner l’évolution de la pâte sans masquer le goût du lait cru.
La démarche agricole mérite également d’être soulignée. Pâturage, production saisonnière, agriculture biologique et ferments issus de la ferme donnent une réelle cohérence à l’ensemble.
Enfin, le modèle foncier coopératif apporte au projet une dimension collective assez rare. Une chèvrerie à taille humaine où la qualité des fromages repose autant sur le savoir-faire de Valérie et Philippe que sur une relation patiente avec les animaux, les saisons et la terre gaumaise.
Goosto Terroir – Fromages produits laitiers
Chèvrerie d’Ozo – Izier
.
À la barre
Installée à Ozo depuis le milieu des années 1980, la Chèvrerie d’Ozo élève des chèvres alpines chamoisées et transforme leur lait directement sur place. L’exploitation s’est fait connaître bien au-delà de la région de Durbuy grâce à ses fromages fermiers au lait cru, proposés frais, cendrés ou longuement affinés.
La chèvrerie associe les méthodes traditionnelles de fabrication à un équipement moderne pour la traite, l’alimentation du troupeau et la transformation fromagère.
Localisation
Chemin du Meunier 26, 6941 Ozo-Izier (Durbuy).
.
L’ambiance
La Chèvrerie d’Ozo se trouve sur les hauteurs de la commune de Durbuy, à la rencontre de l’Ardenne et de la Calestienne. Autour de l’exploitation s’étendent les prairies qui fournissent une grande partie du foin destiné au troupeau.
Les chèvres alpines chamoisées, reconnaissables à leur robe brune marquée de noir, sont élevées pour la qualité de leur lait. Celui-ci est transformé dans l’atelier de la ferme selon une méthode essentiellement lactique. Le caillé s’égoutte lentement avant d’être moulé, salé, cendré ou placé en salle d’affinage.
Cette maturation progressive permet de proposer des fromages très jeunes, encore humides et acidulés, mais aussi des pièces plus sèches au goût nettement affirmé. Selon leur évolution, certains fromages peuvent être dégustés après une semaine tandis que d’autres poursuivent leur maturation pendant plusieurs mois.
.
Les produits
Le petit frais constitue la base de la gamme. Il est proposé nature ou parfumé avec de nombreux ingrédients : ciboulette, échalote, poivre blanc, herbes de Provence, poivron, olive, pesto, noix ou encore ail et fines herbes. Certaines associations plus originales font appel à la lavande, aux pétales de rose ou même au spéculoos.
La maison fabrique également un crottin frais, une bûche nature, des bouchées apéritives et les petits Cœurs d’Ozo aromatisés. Le pavé, disponible nature ou cendré, offre un format généreux qui convient aussi bien à la découpe qu’à la cuisine.
Du côté des fromages affinés, on retrouve le crottin affiné, dont la pâte devient plus dense et le goût plus caprin, ainsi que la bûche cendrée. La Crotte de Bomal, au nom volontairement rustique, développe une personnalité plus soutenue et trouve naturellement sa place sur un plateau de caractère.
La production comprend aussi des tommes affinées, proposées nature ou aromatisées, notamment à l’ail des ours.
.
Ce qu’on a aimé
On aime la capacité de la Chèvrerie d’Ozo à décliner un même lait en une impressionnante diversité de textures et de maturations. Du petit frais délicatement acidulé au crottin sec et puissant, chaque stade d’affinage raconte une autre facette du lait de chèvre.
La gamme aromatisée ne manque pas non plus d’audace. Certaines recettes restent très classiques, tandis que d’autres jouent avec les fleurs, les épices ou les saveurs sucrées sans faire disparaître la personnalité du fromage.
Une chèvrerie historique qui a contribué à installer le fromage de chèvre fermier parmi les spécialités gourmandes emblématiques de la région de Durbuy.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Buffl’Ardenne – Semel
.
À la barre
Buffl’Ardenne est une aventure familiale menée par Patrick et Brigitte Cornelissen avec leur fils Sébastien. Après avoir repris l’exploitation familiale en 1986, Patrick décide, face à la crise du lait de vache, de changer radicalement de modèle. Les premières bufflonnes arrivent du Cantal en 2010. Patrick se forme alors à la fabrication fromagère, notamment à la Bergerie d’Acremont et à Besançon, avant de produire ses premières mozzarellas ardennaises.
Aujourd’hui, Sébastien s’occupe principalement de l’élevage, Patrick de la transformation et Brigitte de la gestion administrative.
Localisation
Chaussée de la Braquenière 33, 6840 Semel (Neufchâteau).
.
L’ambiance
À Semel, Buffl’Ardenne a quelque chose d’inattendu. Au milieu des prairies du Luxembourg belge, ce ne sont pas des vaches que l’on aperçoit, mais des bufflonnes aux silhouettes massives et aux larges cornes. L’exploitation familiale en élève environ 170 sur une soixantaine d’hectares.
Robustes et relativement peu sensibles au froid, les bufflonnes se sont bien adaptées au climat ardennais. Leur lait, naturellement plus riche en matières grasses et en protéines que celui de la vache, possède une densité idéale pour la fabrication de la mozzarella.
L’atelier reste de dimension artisanale malgré une production devenue importante. Durant l’été, lorsque les tomates mûrissent et que la demande explose, plusieurs milliers de boules peuvent être façonnées chaque semaine. Le travail commence tôt : chauffage du lait, ajout du ferment maison, coagulation, découpe du caillé, maturation, filage dans l’eau chaude puis refroidissement des boules.
.
Les produits
Le produit emblématique est évidemment la mozzarella biologique au lait de bufflonne. Souple, brillante et généreusement lactée, elle possède une texture plus fondante et une saveur plus persistante que de nombreuses mozzarellas industrielles. Lorsqu’on la coupe, son cœur libère ce lait légèrement crémeux qui fait toute la différence.
La mozzarella se déguste simplement avec des tomates, quelques feuilles de basilic et une huile d’olive fruitée. Elle supporte également très bien la cuisson sur une pizza, dans une lasagne ou sur des légumes grillés, tout en conservant une texture moelleuse.
La maison produit aussi ponctuellement de la ricotta, élaborée à partir du petit-lait issu de la fabrication. Buffl’Ardenne valorise également son élevage par la commercialisation de viande de buffle biologique : colis de viande, pièces à griller et préparations proposées selon les disponibilités.
Le magasin réunit enfin plusieurs produits provenant d’autres fermes et artisans de la région : charcuteries, boissons, produits d’épicerie et spécialités du terroir.
.
Ce qu’on a aimé
On aime d’abord l’audace du projet. Remplacer un troupeau laitier traditionnel par des bufflonnes et apprendre à fabriquer une mozzarella en Ardenne relevait, au départ, d’un pari plutôt improbable. Quinze ans plus tard, Buffl’Ardenne est devenue une référence recherchée par les épiceries spécialisées, les pizzaiolos et plusieurs chefs.
On apprécie aussi le caractère familial de l’entreprise. L’élevage, la transformation et la commercialisation restent étroitement liés, avec une équipe réduite qui maîtrise chaque étape.
Mais c’est surtout à la dégustation que le projet prend tout son sens : une mozzarella fraîche, souple et profondément lactée, capable de faire oublier en une bouchée les pâles boules industrielles qui baignent tristement dans leur sachet.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Bergerie de Lisbelle – Rendeux
.
À la barre
La Bergerie de Lisbelle est aujourd’hui portée par Sylvain Culot, qui poursuit le projet familial lancé en 1985 par ses parents, André et Danièle. Sur les hauteurs de la vallée de l’Ourthe, la famille élève un troupeau de brebis laitières de race Lacaune et transforme directement le lait de la ferme. Certifiée biologique depuis 1995, l’exploitation travaille dans le respect des saisons et du cycle naturel des animaux.
Localisation
Laidprangeleux 1, 6987 Rendeux.
.
L’ambiance
La Bergerie de Lisbelle se trouve à Laidprangeleux, un petit hameau perché entre Dochamps et Devantave. Ici, pas de décor commercial fabriqué : la boutique fait corps avec l’exploitation, les pâturages et la fromagerie. On vient directement à la rencontre d’une famille qui travaille le lait de brebis depuis plus de quarante ans.
Les Lacaune pâturent autour de la ferme tant que l’herbe pousse. Durant l’hiver, elles regagnent l’étable et sont nourries avec le foin récolté pendant l’été. La traite suit également les saisons, de janvier à octobre, avec une période de tarissement naturel qui laisse aux animaux le temps de reprendre leur rythme.
L’ensemble dégage une impression de simplicité et de cohérence. Le lait ne voyage pas, les fromages sont façonnés à la main et la production évolue avec les quantités naturellement disponibles.
.
Les produits
La vedette de la maison est la Tomme de Lisbelle, une pâte dure au lait cru de brebis biologique, affinée pendant plusieurs mois. Sa pâte ferme développe progressivement des notes lactées, légèrement acidulées, puis des arômes plus longs de beurre, de noisette et de cave.
Le Berbizan, fabriqué avec le lait particulièrement riche des pâturages d’été, offre un caractère plus affirmé. Le Pérail, à pâte molle et à croûte fleurie, joue au contraire la carte du fondant et de la douceur.
La gamme comprend également les Berbizous, de petits fromages frais proposés nature ou parfumés aux épices, ainsi que la maquée de brebis. Le Grillou, conçu pour passer au four, révèle une texture chaude et généreuse particulièrement adaptée aux repas d’hiver.
Les yaourts fermiers au lait de brebis complètent la production. Leur texture dense et naturellement onctueuse témoigne de la richesse du lait. La bergerie valorise aussi la laine de son troupeau sous le nom de Bergelaine, destinée notamment au filage et à l’isolation.
.
Ce qu’on a aimé
On aime d’abord la cohérence de cette exploitation qui maîtrise toute la chaîne, depuis la production du fourrage jusqu’à l’affinage. Le lait utilisé provient exclusivement du troupeau de la ferme, ce qui donne aux produits une identité très liée aux pâturages ardennais.
La diversité obtenue à partir d’un seul lait est également remarquable : fraîcheur du Berbizou, douceur crémeuse du Pérail, caractère de la Tomme et puissance plus estivale du Berbizan. Chaque fromage exprime une saison, une texture et un degré de maturation différents.
Une bergerie profondément familiale où le bio ne sert pas d’argument commercial, mais traduit une manière de travailler restée fidèle à la terre, aux animaux et au temps nécessaire pour faire un bon fromage.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Bergerie d’Acremont – Acremont
.
À la barre
Fondée en 1999, la Bergerie d’Acremont est dirigée par Peter et Barbara De Cock-Vissenaekens. Après s’être formé auprès de producteurs suisses et dans une école spécialisée en industrie laitière, Peter a développé une production entièrement fermière, de l’élevage des brebis jusqu’à l’affinage. Le troupeau compte environ 230 brebis laitières belges, une race locale menacée de disparition.
Localisation
Rue de Bernifa 17, 6880 Acremont (Bertrix).
.
L’ambiance
La Bergerie d’Acremont est une véritable ferme-fromagerie ardennaise où toutes les étapes de la production restent visibles. Les brebis pâturent autour des bâtiments, tandis que le lait est transformé sur place dans l’atelier familial. Des visites permettent de découvrir la bergerie, la salle de fabrication et les espaces d’affinage, avant de terminer par une dégustation.
La ferme s’inscrit dans une démarche agroécologique particulièrement cohérente. Les prairies accueillent un verger de hautes tiges composé d’anciennes variétés fruitières ainsi que des arbres fourragers dont les feuilles peuvent compléter l’alimentation du troupeau. Aux beaux jours, la terrasse permet de déguster les glaces de la maison dans un environnement rural resté très authentique.
.
Les produits
La bergerie transforme la totalité de son lait en fromages, yaourts et desserts. La gamme comprend des pâtes dures au lait cru, des pâtes molles au lait thermisé et des fromages lactiques au lait pasteurisé.
Parmi les créations emblématiques figure L’Acremont, une pâte pressée cuite affinée pendant au moins deux ans, qui développe une texture ferme et des arômes fruités. Le Goudacremont s’inspire quant à lui de la tradition du gouda. La maison produit également l’Œillet du Château, affiné dans les caves du château de Bouillon, et le Bleu de Scailton, dont la maturation se poursuit dans les anciennes ardoisières de Bertrix.
La gamme est complétée par des yaourts nature ou aux fruits, du riz au lait, du pudding à la vanille, de la confiture de lait et des glaces artisanales. La bergerie valorise aussi ses agneaux sous forme de découpes, de préparations, de jambon fumé et de saucisson. On trouve enfin du savon au lait de brebis et des écheveaux de laine.
.
Ce qu’on a aimé
La Bergerie d’Acremont se distingue par la maîtrise complète de sa production, depuis l’alimentation du troupeau jusqu’à la commercialisation des fromages. La sauvegarde de la brebis laitière belge donne également une dimension patrimoniale forte au projet.
On apprécie tout particulièrement les affinages réalisés dans des lieux chargés d’histoire. Les caves du château de Bouillon et les anciennes ardoisières de Bertrix ne servent pas simplement de décor : leur humidité et leur température participent réellement à la personnalité des fromages.
Une adresse qui associe élevage, transformation artisanale, créativité fromagère et préservation du territoire ardennais avec une remarquable cohérence.