Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Buffl’Ardenne – Semel
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À la barre
Buffl’Ardenne est une aventure familiale menée par Patrick et Brigitte Cornelissen avec leur fils Sébastien. Après avoir repris l’exploitation familiale en 1986, Patrick décide, face à la crise du lait de vache, de changer radicalement de modèle. Les premières bufflonnes arrivent du Cantal en 2010. Patrick se forme alors à la fabrication fromagère, notamment à la Bergerie d’Acremont et à Besançon, avant de produire ses premières mozzarellas ardennaises.
Aujourd’hui, Sébastien s’occupe principalement de l’élevage, Patrick de la transformation et Brigitte de la gestion administrative.
Localisation
Chaussée de la Braquenière 33, 6840 Semel (Neufchâteau).
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L’ambiance
À Semel, Buffl’Ardenne a quelque chose d’inattendu. Au milieu des prairies du Luxembourg belge, ce ne sont pas des vaches que l’on aperçoit, mais des bufflonnes aux silhouettes massives et aux larges cornes. L’exploitation familiale en élève environ 170 sur une soixantaine d’hectares.
Robustes et relativement peu sensibles au froid, les bufflonnes se sont bien adaptées au climat ardennais. Leur lait, naturellement plus riche en matières grasses et en protéines que celui de la vache, possède une densité idéale pour la fabrication de la mozzarella.
L’atelier reste de dimension artisanale malgré une production devenue importante. Durant l’été, lorsque les tomates mûrissent et que la demande explose, plusieurs milliers de boules peuvent être façonnées chaque semaine. Le travail commence tôt : chauffage du lait, ajout du ferment maison, coagulation, découpe du caillé, maturation, filage dans l’eau chaude puis refroidissement des boules.
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Les produits
Le produit emblématique est évidemment la mozzarella biologique au lait de bufflonne. Souple, brillante et généreusement lactée, elle possède une texture plus fondante et une saveur plus persistante que de nombreuses mozzarellas industrielles. Lorsqu’on la coupe, son cœur libère ce lait légèrement crémeux qui fait toute la différence.
La mozzarella se déguste simplement avec des tomates, quelques feuilles de basilic et une huile d’olive fruitée. Elle supporte également très bien la cuisson sur une pizza, dans une lasagne ou sur des légumes grillés, tout en conservant une texture moelleuse.
La maison produit aussi ponctuellement de la ricotta, élaborée à partir du petit-lait issu de la fabrication. Buffl’Ardenne valorise également son élevage par la commercialisation de viande de buffle biologique : colis de viande, pièces à griller et préparations proposées selon les disponibilités.
Le magasin réunit enfin plusieurs produits provenant d’autres fermes et artisans de la région : charcuteries, boissons, produits d’épicerie et spécialités du terroir.
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Ce qu’on a aimé
On aime d’abord l’audace du projet. Remplacer un troupeau laitier traditionnel par des bufflonnes et apprendre à fabriquer une mozzarella en Ardenne relevait, au départ, d’un pari plutôt improbable. Quinze ans plus tard, Buffl’Ardenne est devenue une référence recherchée par les épiceries spécialisées, les pizzaiolos et plusieurs chefs.
On apprécie aussi le caractère familial de l’entreprise. L’élevage, la transformation et la commercialisation restent étroitement liés, avec une équipe réduite qui maîtrise chaque étape.
Mais c’est surtout à la dégustation que le projet prend tout son sens : une mozzarella fraîche, souple et profondément lactée, capable de faire oublier en une bouchée les pâles boules industrielles qui baignent tristement dans leur sachet.