Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Caseus – Liège
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À la barre
Grégory Welter est le gérant de Caseus – L’Atelier du Fromager, une maison spécialisée dans la sélection et l’affinage de fromages artisanaux. L’enseigne compte aujourd’hui trois adresses, à Liège, Beaufays et Neupré. À Liège, Fabienne et son équipe accueillent et conseillent les clients.
Localisation
Rue des Guillemins 88, 4000 Liège, à deux pas de la gare des Guillemins.
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L’ambiance
Caseus est une véritable fromagerie de quartier, organisée autour d’un long comptoir réfrigéré. La philosophie de la maison repose autant sur la sélection que sur le conseil : origine, type de lait, puissance, texture et maturité permettent d’orienter le client vers le fromage qui correspond réellement à ses goûts.
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Les produits
Caseus travaille avec de nombreux producteurs sélectionnés directement par la maison. On y retrouve les grandes familles de fromages de vache, chèvre et brebis, des pâtes molles aux pâtes pressées en passant par les bleus et les croûtes lavées.
La maison prépare également des plateaux de fromages, des assortiments pour raclettes et fondues et des compositions destinées aux événements et dégustations.
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Ce qu’on a aimé
La vraie différence de Caseus réside dans son travail d’affinage. La maison possède sa propre cave, où certains fromages terminent leur maturation avant d’être proposés à la vente. Il ne s’agit donc pas uniquement de sélectionner de bons produits, mais aussi de les amener au stade de maturité recherché.
Cette association entre sélection de producteurs, affinage en cave et conseil personnalisé fait de Caseus une adresse particulièrement intéressante pour découvrir aussi bien les fromages wallons que les grands classiques européens.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Fromagerie Le Valèt – Schoppen (Amblève)
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À la barre
Andreas Keul fonde la Fromagerie Le Valèt en 2014, après s’être formé comme armailli dans le Valais suisse, où il travaille durant deux saisons d’alpage, en 2009 et 2013. La fromagerie démarre à Waimes avant de déménager en 2022 dans les anciennes étables de la ferme de sa grand-mère à Schoppen. Depuis 2018, Andreas travaille également avec Markus Leyens, lui aussi formé au métier de fromager en Suisse.
Localisation
Messenweg 24, 4770 Schoppen (Amblève).
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L’ambiance
Le Valèt fonctionne dans un véritable esprit de circuit ultra-court. Le lait biologique provient de la ferme de Rainer Lentz, située à seulement 500 mètres de la fromagerie. Ses vaches Fleckvieh bavaroises produisent un lait particulièrement adapté à la transformation fromagère.
Chaque matin, le lait est récupéré encore chaud après la traite et directement acheminé vers l’atelier. Il n’est pas pasteurisé : Andreas travaille exclusivement avec du lait cru bio.
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Les produits
La maison se concentre essentiellement sur deux versions de son fromage emblématique.
Le Valèt jeune, affiné entre 2 et 6 mois, est une pâte demi-dure au goût rond et doux, avec une belle longueur en bouche. Le Valèt affiné, élevé pendant au moins six mois, devient une pâte plus ferme, légèrement fruitée, tout en conservant une texture lisse et fondante.
Les fromages sont fabriqués dans des cuves en cuivre, puis affinés sur des planches en bois. Durant les premières semaines, les meules sont régulièrement brossées avec de l’eau et des ferments afin de développer leur croûte et leur personnalité.
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Ce qu’on a aimé
Le Valèt possède une identité très différente des fromages fermiers wallons traditionnels. Sa méthode est directement inspirée des fromages d’alpage suisses, mais appliquée à un lait biologique produit dans les Cantons de l’Est.
La qualité est reconnue : le Valèt jeune a décroché trois médailles d’argent au concours des Fromages de chez nous à Harzé, en 2016, 2018 et 2019, tandis que le Valèt affiné a été élu Fromage de l’année en 2018.
Depuis 2025, Andreas Keul assure également la continuité du Göhltaler, dont il a repris la recette après l’arrêt de la fromagerie de Tobias Boffenrath à Eynatten. Deux histoires fromagères des Cantons de l’Est se rejoignent ainsi à Schoppen.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Fromagerie du Sarté – Sart-lez-Spa (Jalhay)
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À la barre
Nathalie Thorez a repris l’exploitation laitière de ses parents avant de se lancer dans la transformation fromagère en 2012. Après des formations en France et surtout en Suisse, à L’Étivaz, elle décide de créer un fromage inspiré des grandes pâtes d’alpage comme le Comté, le Gruyère ou le Beaufort. Son compagnon Michel, crémier-fromager, l’accompagne dans cette aventure.
Localisation
Rue de l’École 26, 4845 Sart-lez-Spa (Jalhay). Cette adresse plus récente est celle communiquée lors de sa distinction « Agriculteur de valeurs » en 2023.
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L’ambiance
Ici, tout tourne autour d’un produit : Le Sarté. Nathalie transforme la totalité de son lait en fromage et maîtrise toutes les étapes à la ferme. Sa démarche s’inspire directement des fromages d’alpage suisses, avec une production volontairement saisonnière liée au pâturage.
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Les produits
Le Sarté est un fromage fermier à pâte pressée cuite au lait cru de vache. Il est fabriqué uniquement de mai à octobre, lorsque les vaches pâturent. Il faut environ 200 litres de lait pour obtenir une meule de 20 kg, travaillée traditionnellement dans un chaudron en cuivre.
L’affinage dure au minimum six mois. Les meules plus longuement affinées développent naturellement davantage de puissance et de longueur en bouche. Nathalie a également créé le Bobelin, une pâte mi-cuite plus petite, inspirée de l’Abondance et frottée avec de la Bobeline Black, une bière de Spa.
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Ce qu’on a aimé
La grande singularité de la Fromagerie du Sarté est son choix de ne pas multiplier les références. Tout repose sur la qualité du lait de pâturage et sur un fromage fermier intégralement réalisé sur l’exploitation.
Cette exigence a été reconnue bien au-delà de la région : Nathalie Thorez a notamment décroché une médaille d’argent au Mondial du Fromage 2023 et a été désignée la même année « Agriculteur de valeurs ».
Le Sarté est probablement l’un des fromages wallons qui traduit le mieux l’idée d’un fromage d’alpage adapté au terroir ardennais.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme France – Fromagerie La Faytoise – Sprimont
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À la barre
Xavier France, aux côtés de ses parents Michel France et Caroline Cuvelier, développe la Fromagerie La Faytoise au sein de l’exploitation familiale. La famille France élève des bovins depuis quatre générations. Xavier, formé à l’IPEA de La Reid puis à la fromagerie auprès de Peter De Cock, de la Bergerie d’Acremont, commence la transformation fromagère en 2018.
Localisation
Rue Ménage 56, 4140 Fays (Sprimont).
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L’ambiance
La Faytoise est une véritable ferme familiale où cohabitent vaches laitières Jersey, chèvres et bovins viandeux. Les Jersey pâturent généralement de la mi-mars à la fin octobre et sont principalement nourries au foin en hiver. Le lait est transformé directement sur l’exploitation, essentiellement en produits au lait cru.
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Les produits
La gamme possède plusieurs fromages bien identifiés. L’Hermite est un fromage au lait cru affiné au minimum six semaines ; la Rouwale, une pâte de type raclette affinée deux à quatre mois ; le Comte du Fays, une pâte dure affinée trois à six mois ; et La Flatte, un fromage à croûte fleurie.
Autre originalité : le Walloumi, fromage à griller inspiré du halloumi. La ferme produit aussi beurre au lait cru, maquée, fromage frais, yaourts, skyr, crème, confiture de lait et desserts lactés. De mars à octobre, le lait du troupeau caprin donne également des fromages frais, camemberts et tommes de chèvre.
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Ce qu’on a aimé
La grande particularité de La Faytoise est le choix de la Jersey, race réputée pour son lait particulièrement riche, associé ici à une transformation fermière très diversifiée.
Deux créations méritent particulièrement le détour : le Comte du Fays, primé au concours du meilleur fromage fermier au lait cru de Wallonie en 2021, et La Flatte, distinguée lors de l’édition 2022. Le Walloumi, version sprimontoise du fromage à griller, apporte quant à lui une touche originale à la gamme.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme et Fromagerie Counasse – Stoumont
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À la barre
Vincent Counasse a créé sa fromagerie en 2002, à proximité immédiate de la ferme familiale aujourd’hui exploitée par son frère Philippe Counasse. La famille fait figure de pionnière du bio : leurs parents, Albert Counasse et son épouse, avaient déjà engagé l’exploitation dans l’agriculture biologique dans les années 1970. Vincent, ingénieur industriel de formation, transforme principalement le lait bio des vaches Montbéliardes de son frère.
Localisation
Route de Chauveheid 47/1, 4987 Stoumont.
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L’ambiance
Sur les hauteurs de la vallée de la Lienne, la Ferme Counasse bénéficie des prairies particulièrement diversifiées de Haute Ardenne. Les Montbéliardes pâturent dès que les conditions le permettent. En hiver, leur alimentation repose notamment sur du foin séché en grange, des céréales, pois, féveroles et lupin, produits en grande partie sur l’exploitation. Cette recherche d’autonomie et de qualité du lait constitue la base du travail fromager.
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Les produits
La star de la maison est Li Blanc Coucou dès Prés, un fromage au lait cru de vache, à pâte demi-dure et croûte naturelle, proposé jeune, demi-vieux ou vieux, mais aussi aromatisé au fenugrec, ortie-persil, poivre, ail des ours ou encore tomate-basilic.
La gamme comprend également le Cru des Rochettes, à croûte fleurie proche du camembert ; le Pavé de Stoumont, à croûte lavée et au caractère rappelant un Herve doux ; et la Roue Stoumontoise, une imposante pâte demi-dure d’environ 17 kg.
Depuis 2014, Vincent travaille aussi le lait bio de chèvre de la ferme de Marc Vanguestaine, à Ferrières. Il donne notamment naissance au Chèvre de Lienne, une pâte demi-dure douce aux notes de noisette, ainsi qu’au Chevronais et à différentes spécialités caprines.
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Ce qu’on a aimé
La grande particularité de Counasse est la combinaison entre agriculture biologique historique, vaches Montbéliardes et véritable diversité fromagère. Contrairement aux fermes essentiellement tournées vers les produits laitiers frais, Vincent travaille plusieurs techniques : pâte pressée, croûte fleurie, croûte lavée et fromages de chèvre.
On retient surtout Li Blanc Coucou dès Prés et le Pavé de Stoumont, deux fromages qui possèdent une identité locale forte et expriment parfaitement le terroir herbager de la vallée de la Lienne.
Goosto Terroir – Frmages et produits laitiers
Ferme Demoitié – Ouffet
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À la barre
Sébastien Demoitié dirige cette exploitation familiale d’Ouffet, spécialisée dans la production laitière biologique depuis 1999. La ferme associe élevage laitier, grandes cultures et transformation d’une partie du lait directement sur place. Sébastien Demoitié s’est également impliqué dans la filière laitière bio à travers les coopératives Biomilk/Biomelk et Biolé, créées pour mieux valoriser le lait des producteurs biologiques.
Localisation
Lizin 2A, 4590 Ouffet.
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L’ambiance
La Ferme Demoitié s’étend sur environ 150 hectares, dont une trentaine de prairies permanentes. Une de ses particularités est la pratique du pâturage tournant dynamique : les vaches changent régulièrement de petite parcelle afin de disposer d’une herbe fraîche tout en optimisant la gestion des pâtures. L’alimentation repose notamment sur l’herbe, les légumineuses et les céréales biologiques.
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Les produits
Environ 10 % du lait produit par l’exploitation est transformé à la ferme. Depuis 2012, les Demoitié disposent de leur propre atelier et fabriquent notamment du beurre, des yaourts, de la crème fraîche et du fromage frais. Les yaourts existent en version nature et aux fruits.
Le magasin complète cette production avec une sélection de fromages et produits laitiers bio, ainsi que des produits provenant d’autres producteurs locaux : légumes, fruits, miel, confitures, pommes de terre, champignons, bières, jus, farines ou encore produits de boulangerie.
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Ce qu’on a aimé
La Ferme Demoitié se différencie moins par un fromage emblématique que par la cohérence de son modèle agricole : production laitière bio depuis plus de 25 ans, alimentation largement issue de l’exploitation, pâturage tournant, transformation fermière et vente en circuit court.
On retient surtout les yaourts bio, le beurre et le fromage frais, mais également l’engagement de Sébastien Demoitié dans la structuration d’une filière permettant aux éleveurs de mieux valoriser leur lait biologique. Une ferme où le produit laitier commence véritablement par la qualité de l’herbe.
Goosto Terroir – Fromages et produits du terroir
Ferme de l’Abbaye – Nandrin
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À la barre
La Ferme Vandenschrick exploite la Ferme de l’Abbaye, à Villers-le-Temple, dans l’entité de Nandrin. L’exploitation familiale est tournée vers l’élevage et la production laitière, avec une partie du lait valorisée directement en circuit court.
Localisation
Rue de la Ferme de l’Abbaye 3, 4550 Nandrin.
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L’ambiance
La ferme s’inscrit dans le paysage rural du Condroz liégeois, à proximité du remarquable ensemble historique de la Ferme de l’Abbaye de Villers-le-Temple. Ici, pas de grande boutique gourmande : on reste dans l’esprit d’une exploitation agricole où la vente directe permet de retrouver des produits simples et peu transformés.
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Les produits
La Ferme de l’Abbaye est officiellement répertoriée comme producteur de lait et produits dérivés. Ses deux spécialités clairement identifiées sont le lait cru et le beurre fermier, proposé doux ou salé.
La ferme se distingue donc des fromageries spécialisées dans les tommes ou les pâtes affinées. Son identité est davantage celle d’une crèmerie fermière, centrée sur la fraîcheur du lait et la fabrication traditionnelle du beurre.
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Ce qu’on a aimé
C’est précisément cette simplicité qui fait l’intérêt de l’adresse. À une époque où beaucoup de producteurs multiplient les recettes et les produits transformés, la Ferme de l’Abbaye reste attachée à deux fondamentaux de la ferme laitière : le lait cru et le beurre fermier.
À noter également la présence, quelques numéros plus loin, de La Vache à Glace, qui fabrique des glaces artisanales à partir de produits frais du terroir. Le quartier de la Ferme de l’Abbaye constitue ainsi un petit pôle gourmand intéressant à Nandrin.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme de la Vacheresse – Ben-Ahin (Huy)
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À la barre
Arnaud Vandaele représente la troisième génération de la famille à la Ferme de la Vacheresse. Les Vandaele sont installés à Ben-Ahin depuis les années 1950. Après Jacques, puis son fils Marc et son épouse Jenny, Arnaud reprend l’exploitation en 2010, après des études en techniques et gestion agricoles. La ferme est spécialisée dans l’élevage de vaches Holstein et la transformation d’une partie de leur lait directement sur place.
Localisation
Chaussée de Dinant 15, 4500 Ben-Ahin (Huy).
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L’ambiance
Aux portes de Huy, la Ferme de la Vacheresse reste une véritable exploitation laitière en activité. Environ une centaine de vaches pâturent autour de la ferme. Une partie importante du lait est livrée à la laiterie, mais quelque 150.000 litres par an sont transformés directement sur l’exploitation. Cette double activité permet de conserver une production fermière à taille humaine tout en maintenant un troupeau laitier conséquent.
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Les produits
La spécialité historique de la famille est le beurre fermier, déjà fabriqué par la première génération. La gamme s’est ensuite élargie avec du fromage frais nature, du fromage frais aux herbes, de la maquée, du lait en bouteille, de la crème, des yaourts et du riz au lait. Tout est produit avec le lait du troupeau et transformé directement à la ferme.
Le beurre reste un produit phare : la Ferme de la Vacheresse s’est classée parmi les trois lauréats du Concours du beurre de ferme au lait cru de la Province de Liège en 2023.
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Ce qu’on a aimé
La grande force de la Ferme de la Vacheresse tient à la simplicité de son modèle : les vaches, le lait, la transformation et la vente sont réunis au même endroit. Pas de gamme sophistiquée de tommes ou de pâtes affinées : ici, l’identité repose sur les grands classiques de la ferme laitière wallonne.
On retient particulièrement le beurre fermier au lait cru, la maquée et les fromages frais aux herbes. Des produits simples, mais qui racontent plus de 70 ans d’histoire laitière familiale à Ben-Ahin.
Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme de la Tombale – Thisnes (Hannut)
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À la barre
Denis Vromant et Anaïs Devosse dirigent cette exploitation laitière familiale de Thisnes. Leur ferme compte environ 120 vaches Holstein, dont le lait est en partie transformé directement sur place. Les animaux sont nourris avec des fourrages produits sur l’exploitation : herbe, luzerne, maïs et betteraves fourragères.
Localisation
Route de Wavre 77, 4280 Thisnes (Hannut).
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L’ambiance
La Ferme de la Tombale est une exploitation en activité doublée d’une petite épicerie fermière. Denis et Anaïs ont choisi la transformation et la vente directe pour mieux valoriser leur lait. Le magasin rassemble leurs fabrications ainsi qu’une sélection de produits provenant d’autres artisans et producteurs locaux.
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Les produits
La spécialité de la maison est clairement le laitier frais et gourmand : lait cru et pasteurisé, yaourts nature, yaourts sur lit de fruits, yaourts à boire, maquée au lait cru, petits fromages frais et desserts lactés.
La gamme de crèmes glacées artisanales est particulièrement développée : fleur de lait, vanille, chocolat, moka, spéculoos, caramel beurre salé, tiramisu, fraise ou encore violette. La ferme réalise également des bâtonnets et gâteaux glacés.
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Ce qu’on a aimé
La Ferme de la Tombale se différencie des fromageries spécialisées dans les tommes et pâtes affinées. Ici, la signature repose davantage sur la transformation du lait entier en produits ultra-frais, avec une belle créativité autour des yaourts et surtout des glaces.
On retient également la maquée au lait cru « de nos grands-parents », proposée nature ou épicée : un produit simple, très wallon, qui traduit bien la volonté de Denis et Anaïs de remettre au goût du jour les saveurs de la ferme.
Goosto Terroir – romages et produits laitiers
Ferme de la Neuville – Neuville-sous-Huy (Huy)
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À la barre
Raphaël et Marie-Martine De Nijs-Lekane exploitent cette ferme laitière familiale installée dans un remarquable ensemble agricole du XVIe siècle. Une partie du lait du troupeau est transformée directement à la ferme en produits laitiers frais.
Localisation
Rue de la Neuville 3, 4500 Neuville-sous-Huy (Huy).
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L’ambiance
À seulement quelques kilomètres du centre de Huy, la ferme occupe une ancienne ferme-château organisée autour d’une cour partiellement pavée, avec des bâtiments en briques, grès et calcaire remontant principalement au XVIe siècle. L’exploitation agricole est toujours en activité et cohabite avec plusieurs gîtes aménagés dans les bâtiments historiques.
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Les produits
La Ferme de la Neuville est surtout spécialisée dans les produits laitiers frais : fromage frais nature ou aromatisé, yaourts nature et aux fruits, beurre et crème. La ferme propose également d’autres produits locaux dans son point de vente.
Une spécialité mérite d’être retenue : le yaourt entier aux poires, qui a été distingué lors d’un concours provincial de produits laitiers fermiers.
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Ce qu’on a aimé
La Ferme de la Neuville se différencie des fromageries spécialisées dans les tommes ou les pâtes affinées : ici, la véritable signature est celle des produits laitiers frais fabriqués avec le lait de l’exploitation.
On aime aussi l’association entre activité agricole et patrimoine. Produire du fromage frais, du beurre et des yaourts dans une ferme-château vieille de près de cinq siècles donne au lieu une identité particulière. Le yaourt aux poires primé constitue enfin un produit emblématique à mettre en avant dans une sélection de producteurs du terroir liégeois.