Goosto Terroir – Fromages produits laitiers
Chèvrerie d’Ozo – Izier
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À la barre
Installée à Ozo depuis le milieu des années 1980, la Chèvrerie d’Ozo élève des chèvres alpines chamoisées et transforme leur lait directement sur place. L’exploitation s’est fait connaître bien au-delà de la région de Durbuy grâce à ses fromages fermiers au lait cru, proposés frais, cendrés ou longuement affinés.
La chèvrerie associe les méthodes traditionnelles de fabrication à un équipement moderne pour la traite, l’alimentation du troupeau et la transformation fromagère.
Localisation
Chemin du Meunier 26, 6941 Ozo-Izier (Durbuy).
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L’ambiance
La Chèvrerie d’Ozo se trouve sur les hauteurs de la commune de Durbuy, à la rencontre de l’Ardenne et de la Calestienne. Autour de l’exploitation s’étendent les prairies qui fournissent une grande partie du foin destiné au troupeau.
Les chèvres alpines chamoisées, reconnaissables à leur robe brune marquée de noir, sont élevées pour la qualité de leur lait. Celui-ci est transformé dans l’atelier de la ferme selon une méthode essentiellement lactique. Le caillé s’égoutte lentement avant d’être moulé, salé, cendré ou placé en salle d’affinage.
Cette maturation progressive permet de proposer des fromages très jeunes, encore humides et acidulés, mais aussi des pièces plus sèches au goût nettement affirmé. Selon leur évolution, certains fromages peuvent être dégustés après une semaine tandis que d’autres poursuivent leur maturation pendant plusieurs mois.
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Les produits
Le petit frais constitue la base de la gamme. Il est proposé nature ou parfumé avec de nombreux ingrédients : ciboulette, échalote, poivre blanc, herbes de Provence, poivron, olive, pesto, noix ou encore ail et fines herbes. Certaines associations plus originales font appel à la lavande, aux pétales de rose ou même au spéculoos.
La maison fabrique également un crottin frais, une bûche nature, des bouchées apéritives et les petits Cœurs d’Ozo aromatisés. Le pavé, disponible nature ou cendré, offre un format généreux qui convient aussi bien à la découpe qu’à la cuisine.
Du côté des fromages affinés, on retrouve le crottin affiné, dont la pâte devient plus dense et le goût plus caprin, ainsi que la bûche cendrée. La Crotte de Bomal, au nom volontairement rustique, développe une personnalité plus soutenue et trouve naturellement sa place sur un plateau de caractère.
La production comprend aussi des tommes affinées, proposées nature ou aromatisées, notamment à l’ail des ours.
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Ce qu’on a aimé
On aime la capacité de la Chèvrerie d’Ozo à décliner un même lait en une impressionnante diversité de textures et de maturations. Du petit frais délicatement acidulé au crottin sec et puissant, chaque stade d’affinage raconte une autre facette du lait de chèvre.
La gamme aromatisée ne manque pas non plus d’audace. Certaines recettes restent très classiques, tandis que d’autres jouent avec les fleurs, les épices ou les saveurs sucrées sans faire disparaître la personnalité du fromage.
Une chèvrerie historique qui a contribué à installer le fromage de chèvre fermier parmi les spécialités gourmandes emblématiques de la région de Durbuy.