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Goosto Terroir – Chèvrerie-Fromagerie-Maraîchage
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Ferme des Trente Bouleaux – Ghoy
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À la barre
La Ferme des Trente Bouleaux est une petite exploitation familiale dirigée par Philippe Vastrade et Marie-France Roelandts à Ghoy, dans l’entité de Lessines. Le couple développe son élevage de chèvres Alpines en 2004 avant d’accueillir, en 2016, un troupeau de brebis laitières. Le lait des animaux est transformé à la ferme en fromages frais, bûchettes affinées, tommes, pâtes pressées et fromages persillés. L’exploitation exerce également une activité de traiteur et s’est diversifiée dans le maraîchage en 2018. Cette organisation à taille humaine permet de réunir élevage, transformation et vente directe sur un même lieu.
Localisation
Rue Solbreucq 6, 7863 Ghoy (Lessines).
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L’ambiance
La Ferme des Trente Bouleaux possède l’atmosphère d’une exploitation où chaque activité demeure visible. Les chèvres, les brebis, l’atelier fromager et les cultures maraîchères participent à un même équilibre. Le visiteur ne découvre pas une gamme élaborée loin de son lieu d’origine, mais des produits directement liés aux troupeaux et aux saisons.
La vente sur rendez-vous renforce cette relation avec les producteurs. Elle permet de connaître les produits disponibles, de réserver un fromage particulier et d’obtenir quelques conseils sur son affinage ou sa dégustation. Ici, la gamme ne répond pas à la logique d’un rayon rempli en permanence. Elle évolue avec la lactation des animaux, les fabrications et le temps passé en cave.
Le nom Bleu Bouleau fait naturellement référence à la ferme. Il donne au fromage une identité immédiatement reconnaissable, à la fois locale et suffisamment poétique pour intriguer les amateurs de pâtes persillées.
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Les produits
Le Bleu Bouleau est un fromage à pâte persillée élaboré avec du lait cru de brebis. Durant la fabrication, le caillé est ensemencé avec une culture de Penicillium. Le fromage est ensuite percé afin de permettre à l’air de circuler dans la pâte et au persillage bleu-vert de se développer.
Le lait de brebis possède naturellement une richesse qui apporte du gras, de la densité et une certaine rondeur à la dégustation. Cette matière généreuse équilibre le caractère plus vif des moisissures bleues. La pâte développe ainsi une texture fondante et des arômes associant lait, beurre, champignon et cave, complétés par une finale plus relevée.
L’intensité dépend de la durée d’affinage. Lorsqu’il est jeune, le Bleu Bouleau conserve une douceur lactée assez nette. En vieillissant, le persillage gagne en présence, la texture évolue et les arômes deviennent plus profonds. Il peut être servi sur un plateau, émietté dans une salade ou incorporé à une sauce. Il accompagne également très bien les noix, les poires, le miel et les pains de caractère.
En 2017, le Bleu Bouleau a remporté le Harzé d’Or dans la catégorie des fromages bleus au Concours des fromages de Wallonie. Cette récompense a distingué un produit encore rare dans le paysage fromager belge : un bleu fermier fabriqué avec du lait cru de brebis.
La ferme propose également une gamme particulièrement étendue de fromages de chèvre et de brebis. Les chèvres frais sont disponibles nature ou aromatisés à l’ail et aux fines herbes, au thym et au miel, aux noix et au miel, aux olives, aux échalotes ou façon bruschetta.
Les bûchettes à croûte fleurie, les tommes, le gouda fermier, les cubes apéritifs et les fromages de brebis complètent l’assortiment. Le Berbex, pâte molle de brebis à croûte fleurie, a obtenu un Harzé d’Argent en 2018. Une tomme de brebis a remporté l’or en 2019, tandis que le Gadelot, fromage frais de chèvre nature, a été récompensé en 2021.
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Ce qu’on a aimé
On apprécie d’abord la rareté du Bleu Bouleau. Les bleus wallons au lait de vache sont déjà peu nombreux, mais les pâtes persillées fermières au lait cru de brebis le sont davantage encore. La richesse du lait apporte au fromage une texture et une longueur en bouche qui équilibrent naturellement la puissance du persillage.
La diversité de la ferme mérite aussi l’attention. Philippe Vastrade et Marie-France Roelandts travaillent le lait de deux espèces et explorent plusieurs familles fromagères, depuis le frais aromatisé jusqu’aux tommes et aux pâtes bleues. Les récompenses obtenues au fil des années montrent que cette variété ne se réalise pas au détriment de la précision.
Le Bleu Bouleau reste cependant le produit qui résume le mieux l’adresse. Son nom, son lait de brebis, son affinage et son ancrage fermier composent un fromage doté d’une véritable personnalité. Une excellente raison de prendre rendez-vous à Ghoy ou de guetter le passage de la ferme sur les marchés régionaux.