Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Ferme et Fromagerie Counasse – Stoumont
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À la barre
Vincent Counasse a créé sa fromagerie en 2002, à proximité immédiate de la ferme familiale aujourd’hui exploitée par son frère Philippe Counasse. La famille fait figure de pionnière du bio : leurs parents, Albert Counasse et son épouse, avaient déjà engagé l’exploitation dans l’agriculture biologique dans les années 1970. Vincent, ingénieur industriel de formation, transforme principalement le lait bio des vaches Montbéliardes de son frère.
Localisation
Route de Chauveheid 47/1, 4987 Stoumont.
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L’ambiance
Sur les hauteurs de la vallée de la Lienne, la Ferme Counasse bénéficie des prairies particulièrement diversifiées de Haute Ardenne. Les Montbéliardes pâturent dès que les conditions le permettent. En hiver, leur alimentation repose notamment sur du foin séché en grange, des céréales, pois, féveroles et lupin, produits en grande partie sur l’exploitation. Cette recherche d’autonomie et de qualité du lait constitue la base du travail fromager.
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Les produits
La star de la maison est Li Blanc Coucou dès Prés, un fromage au lait cru de vache, à pâte demi-dure et croûte naturelle, proposé jeune, demi-vieux ou vieux, mais aussi aromatisé au fenugrec, ortie-persil, poivre, ail des ours ou encore tomate-basilic.
La gamme comprend également le Cru des Rochettes, à croûte fleurie proche du camembert ; le Pavé de Stoumont, à croûte lavée et au caractère rappelant un Herve doux ; et la Roue Stoumontoise, une imposante pâte demi-dure d’environ 17 kg.
Depuis 2014, Vincent travaille aussi le lait bio de chèvre de la ferme de Marc Vanguestaine, à Ferrières. Il donne notamment naissance au Chèvre de Lienne, une pâte demi-dure douce aux notes de noisette, ainsi qu’au Chevronais et à différentes spécialités caprines.
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Ce qu’on a aimé
La grande particularité de Counasse est la combinaison entre agriculture biologique historique, vaches Montbéliardes et véritable diversité fromagère. Contrairement aux fermes essentiellement tournées vers les produits laitiers frais, Vincent travaille plusieurs techniques : pâte pressée, croûte fleurie, croûte lavée et fromages de chèvre.
On retient surtout Li Blanc Coucou dès Prés et le Pavé de Stoumont, deux fromages qui possèdent une identité locale forte et expriment parfaitement le terroir herbager de la vallée de la Lienne.