Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Fromagerie d’Ambly – Ambly
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À la barre
La Fromagerie d’Ambly est dirigée par Pierre-Xavier de Ville et sa compagne Cécile. Diplômé en agronomie, Pierre-Xavier s’est formé dans le Jura français, d’abord au sein d’une coopérative biologique produisant comté, morbier, tomme et raclette, puis à l’École nationale d’industrie laitière de Poligny.
Après plusieurs expériences dans des fromageries wallonnes, il concrétise son projet personnel en fondant, en 2015, les Saveurs du Pays de Marche, devenues aujourd’hui la Fromagerie d’Ambly.
Localisation
Rue Principale 27, 6953 Ambly (Nassogne).
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L’ambiance
Installée au cœur du village d’Ambly, la fromagerie associe atelier de fabrication, magasin de terroir, petite restauration et chambres d’hôtes. L’ensemble donne au lieu une atmosphère de maison gourmande où l’on peut acheter un fromage, déguster une préparation locale ou prolonger la découverte par un séjour.
Chaque matin, Pierre-Xavier collecte son lait de vache auprès de deux exploitations voisines. Une grande partie provient d’une ferme biologique située dans le village. Le lait de chèvre est fourni par le troupeau de la maison.
Cette proximité avec les producteurs permet de travailler un lait frais et de conserver un lien très direct entre la prairie, la cuve et le fromage. La fabrication reste artisanale, avec une attention particulière accordée aux pâtes pressées et aux recettes inspirées des traditions jurassiennes.
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Les produits
Le Racleux est l’une des spécialités emblématiques de la maison. Sa pâte souple et fondante est conçue pour la raclette, mais fonctionne également très bien dans un gratin, sur une tartine chaude ou simplement découpée en fines tranches.
La Gourmande appartient à la famille des pâtes pressées. Elle est proposée nature, au jambon d’Ardenne ou avec différentes associations aromatiques. Sa texture ferme et son goût lacté servent de support aux saveurs plus fumées ou épicées.
Le Fondant, nature, aux fines herbes ou parfumé d’un mélange italien, joue davantage sur l’onctuosité. Le Cendré développe quant à lui une personnalité plus rustique, avec une croûte végétale et des arômes qui se renforcent progressivement pendant l’affinage.
La gamme comprend également des petits fromages frais, des bûchettes de chèvre, du fromage blanc, des yaourts et des crèmes dessert. Les croquettes au fromage, entièrement fabriquées sur place, sont devenues une autre spécialité appréciée de la maison.
En été, les glaces artisanales sont proposées en cornets ou à la boule. Cécile prépare aussi des charcuteries à base de porc de qualité différenciée, tandis que la ferme expérimente la culture de champignons dans ses caves.
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Ce qu’on a aimé
On aime le parcours de Pierre-Xavier, qui a rapporté du Jura une véritable maîtrise des pâtes pressées sans chercher à copier servilement les fromages français. Les recettes sont adaptées au lait local et au terroir ardennais.
La Gourmande au jambon d’Ardenne mérite une mention particulière : le caractère fumé de la viande accompagne le fromage sans masquer sa douceur lactée.
Enfin, la diversité du lieu en fait bien plus qu’un simple point de vente. Fromagerie, charcuterie, petite restauration, terrasse et chambres d’hôtes composent une adresse vivante où les produits locaux se dégustent directement à leur source.