Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
Fromagerie du Sarté – Sart-lez-Spa (Jalhay)
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À la barre
Nathalie Thorez a repris l’exploitation laitière familiale de ses parents avant de la réorienter entièrement vers la fabrication fromagère. Après des formations en France, notamment dans le Jura, et un passage en Suisse à L’Étivaz, elle commence ses essais en 2013 et commercialise son fromage emblématique, Le Sarté, à partir de 2014. Son compagnon, le crémier-fromager Michel Dupouhon, a joué un rôle important dans la naissance du projet.
Localisation
Grand’Rue 124, 4845 Sart-lez-Spa (Jalhay).
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L’ambiance
Ici, toute la ferme est organisée autour du fromage. Nathalie élève des vaches Montbéliardes et Fleckvieh et pratique la monotraite, qui donne moins de lait mais un lait plus concentré en matières grasses et protéines. L’exploitation recherche également une forte autonomie fourragère et utilise peu d’intrants.
La production est volontairement saisonnière : les fromages sont fabriqués principalement d’avril à octobre, lorsque les vaches pâturent. En hiver, Nathalie tarit son troupeau et interrompt la fabrication.
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Les produits
Le produit phare est évidemment Le Sarté, un fromage fermier au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, inspiré des grands fromages d’alpage comme le Comté, le Gruyère ou L’Étivaz. Les meules pèsent environ 15 à 20 kg et sont affinées au minimum six mois. Le Sarté jeune mûrit généralement 6 à 9 mois, contre 11 à 13 mois pour le Sarté vieux.
Nathalie produit également le Bobelin, affiné avec une bière de Spa, et le Pic Cheese, travaillé avec une bière Peak des Hautes Fagnes.
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Ce qu’on a aimé
La Fromagerie du Sarté se distingue par une démarche particulièrement cohérente : un troupeau choisi pour la qualité fromagère de son lait, une seule traite quotidienne, une fabrication liée aux pâturages et un affinage long réalisé à la ferme.
Le Sarté possède surtout une véritable identité. Ce n’est pas une copie du Comté ou du Gruyère, mais une interprétation wallonne du fromage d’alpage, façonnée par les prairies du plateau des Hautes Fagnes.
La qualité est reconnue depuis longtemps : Le Sarté a remporté le Coq de Cristal en 2015, puis une médaille de bronze au Mondial du Fromage de Tours en 2017.