Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers

Fromagerie du Sarté – Sart-lez-Spa (Jalhay)

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À la barre
Nathalie Thorez a repris l’exploitation laitière de ses parents avant de se lancer dans la transformation fromagère en 2012. Après des formations en France et surtout en Suisse, à L’Étivaz, elle décide de créer un fromage inspiré des grandes pâtes d’alpage comme le Comté, le Gruyère ou le Beaufort. Son compagnon Michel, crémier-fromager, l’accompagne dans cette aventure.

Localisation
Rue de l’École 26, 4845 Sart-lez-Spa (Jalhay). Cette adresse plus récente est celle communiquée lors de sa distinction « Agriculteur de valeurs » en 2023.

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L’ambiance

Ici, tout tourne autour d’un produit : Le Sarté. Nathalie transforme la totalité de son lait en fromage et maîtrise toutes les étapes à la ferme. Sa démarche s’inspire directement des fromages d’alpage suisses, avec une production volontairement saisonnière liée au pâturage.

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Les produits

Le Sarté est un fromage fermier à pâte pressée cuite au lait cru de vache. Il est fabriqué uniquement de mai à octobre, lorsque les vaches pâturent. Il faut environ 200 litres de lait pour obtenir une meule de 20 kg, travaillée traditionnellement dans un chaudron en cuivre.

L’affinage dure au minimum six mois. Les meules plus longuement affinées développent naturellement davantage de puissance et de longueur en bouche. Nathalie a également créé le Bobelin, une pâte mi-cuite plus petite, inspirée de l’Abondance et frottée avec de la Bobeline Black, une bière de Spa.

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Ce qu’on a aimé

La grande singularité de la Fromagerie du Sarté est son choix de ne pas multiplier les références. Tout repose sur la qualité du lait de pâturage et sur un fromage fermier intégralement réalisé sur l’exploitation.

Cette exigence a été reconnue bien au-delà de la région : Nathalie Thorez a notamment décroché une médaille d’argent au Mondial du Fromage 2023 et a été désignée la même année « Agriculteur de valeurs ».

Le Sarté est probablement l’un des fromages wallons qui traduit le mieux l’idée d’un fromage d’alpage adapté au terroir ardennais.