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Goosto Terroir – Ferme expérimentale-Fromagerie-Vente directe

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Pôle Fromager du CARAH – Ath

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À la barre

Le CARAH, Centre pour l’agronomie et l’agro-industrie de la Province de Hainaut, gère à Ath une ferme expérimentale et pédagogique de quelque 70 hectares. Celle-ci accueille un cheptel diversifié, des productions végétales et une véritable fromagerie-école. Le projet dépasse donc largement la fabrication de quelques fromages : la ferme sert à la fois d’exploitation agricole, de centre de recherches appliquées et d’outil de formation pour les étudiants, les enseignants et les professionnels. Le Pôle Fromager transforme le lait produit sur place tout en formant les futurs agriculteurs et artisans aux techniques de transformation laitière.

Localisation
Rue de l’Agriculture 301, 7800 Ath.

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L’ambiance

La Ferme expérimentale et pédagogique du CARAH ne ressemble pas tout à fait à une fromagerie classique. Les animaux, les parcelles agricoles, les salles de cours et l’atelier de transformation participent à un même projet. On y produit pour vendre, mais aussi pour observer, expérimenter, transmettre et améliorer les pratiques.

La fromagerie-école associe des gestes traditionnels à un équipement moderne. Elle accueille des étudiants de différents cycles, des élèves issus notamment des filières agricoles ou hôtelières ainsi que des agriculteurs désireux de diversifier leur exploitation. Des formations consacrées à l’initiation fromagère, aux fabrications spécialisées, au beurre et à la glace y sont également organisées avec DiversiFerm.

Cette dimension pédagogique apporte une personnalité particulière à l’adresse. Chaque fromage devient à la fois un produit gourmand et le résultat d’un apprentissage concret. Le magasin permet ensuite au public de goûter le fruit de ce travail sans passer par de longs circuits de distribution.

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Les produits

Le Bleu d’Ath constitue l’une des créations emblématiques de la fromagerie-école. Élaboré avec du lait cru de vache, il appartient à la famille des pâtes persillées. Sa pâte claire est traversée de veines bleues qui lui apportent des notes de sous-bois, de champignon et une légère vivacité. La matière lactée conserve suffisamment de douceur pour équilibrer le caractère du persillage.

Ce bleu wallon a notamment obtenu une médaille d’argent au concours des Fromages de Wallonie organisé à Harzé en 2017. Il a également été distingué dans la catégorie des fromages à pâte persillée au lait cru. Cette reconnaissance confirme la maîtrise technique développée au sein d’un atelier dont la vocation première reste aussi l’enseignement.

La gamme au lait de vache comprend également le Goli’Ath, le Goud’Ath, le Mimol’Ath, le Burbant, le Pavé d’Ath, le P’tit David, la Tomme du Pays Vert, le Purleux et un brie belge. Plusieurs noms rendent directement hommage à Ath, à sa ducasse, à ses géants ou à son histoire locale.

Le Goli’Ath est une pâte pressée cuite qui peut se déguster en fines lamelles, sur un plateau ou dans des préparations chaudes. Le Goud’Ath se décline notamment nature, à la moutarde ou aux épices italiennes. Le P’tit David est proposé nature ou aromatisé à la ciboulette, à l’échalote ou au fenugrec. Ces variations permettent d’observer comment une même base laitière évolue selon les ferments, les aromates, la température de fabrication et la durée d’affinage.

Le lait de chèvre produit à la ferme est transformé en chèvre frais, en bûchettes, en petits fromages apéritifs ou en pâtes affinées comme le P’tit Caprin. La boutique propose également du lait cru de vache ou de chèvre, selon les disponibilités.

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Ce qu’on a aimé

On apprécie d’abord la fonction de laboratoire vivant remplie par cette fromagerie. Le CARAH ne se contente pas de reproduire des recettes : il apprend à de futurs producteurs comment maîtriser l’acidification, le caillage, l’égouttage, le salage et l’affinage. Ce savoir transmis peut ensuite faire naître d’autres fromages dans les fermes wallonnes.

Le Bleu d’Ath résume parfaitement cette démarche. Il possède une véritable identité locale, une technique aboutie et un goût suffisamment affirmé pour trouver sa place sur un plateau de fromages wallons. Autour de lui, les Goli’Ath, Goud’Ath et P’tit David composent une gamme pleine de clins d’œil au folklore de la cité.

La vente directe ajoute enfin une dimension concrète au projet. Elle transforme le visiteur en dernier maillon d’une chaîne réunissant les animaux de la ferme, les étudiants, les formateurs et les fromagers. Une adresse singulière où le terroir hennuyer se déguste tout en préparant la génération suivante.