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Picanha : le Brésil par le gras
01-09-2026 – Il y a des morceaux de viande qui ont besoin d’une sauce, d’une marinade et de trois heures d’explications. La picanha, elle, arrive avec du gros sel et des braises. Ce morceau emblématique du barbecue brésilien doit sa personnalité à un détail que l’on aurait autrefois volontiers sacrifié sur l’autel du régime : une épaisse couche de graisse. Erreur. Ici, le gras n’est pas un défaut. C’est le chef d’orchestre.
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Une découpe qui change tout
La picanha n’est ni une race bovine ni une recette. C’est une découpe bouchère, prélevée dans la partie supérieure de la croupe, à l’extrémité du rumsteck. Elle se présente généralement sous la forme d’une pièce triangulaire d’un peu plus d’un kilo, coiffée d’une couche de graisse régulière.
Et surtout, on ne touche pas à cette dernière. À la cuisson, elle fond, nourrit la viande, protège les fibres musculaires de la chaleur et développe ces arômes grillés qui donnent immédiatement envie de rapprocher sa chaise du barbecue.
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Le churrasco dans les veines
Pour comprendre la picanha, direction le Brésil. Elle est devenue l’un des morceaux emblématiques du churrasco, cette grande tradition de viande grillée particulièrement associée au sud du pays et à la culture des gaúchos.
Le principe est presque désarmant : du bœuf, du gros sel, du feu. Rien pour tricher. La picanha peut être grillée entière avant d’être tranchée, mais la tradition des churrascarias préfère souvent la découper en morceaux épais, repliés en demi-lune sur de grandes broches. La graisse regarde le feu droit dans les yeux. Elle fond, crépite et arrose la chair. Les tranches sont ensuite découpées directement devant le convive.
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Le gras, cet ami qu’on avait oublié
Toute la singularité gastronomique de la picanha repose sur le contraste entre une viande tendre et cette couverture graisseuse qui concentre les saveurs. Une cuisson trop longue assèche la chair ; une picanha débarrassée de son gras devient beaucoup plus banale.
Le morceau apprécie donc une cuisson saignante ou rosée, suivie de quelques minutes de repos. Et inutile de l’ensevelir sous les épices : un bon gros sel suffit généralement. Quelques braises, un couteau bien aiguisé et un verre de rouge charpenté peuvent terminer le travail.
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Brésilienne, mais pas forcément brésilienne
Voilà le petit piège. Une picanha n’est pas obligatoirement originaire du Brésil. Le mot désigne d’abord la découpe. On trouve donc en Belgique des picanhas issues de bovins sud-américains, irlandais, européens ou de races comme l’Angus et la Simmental.
L’origine, la maturation, l’alimentation du bovin et la qualité du persillage feront ensuite la différence. Comme toujours avec le bœuf, le nom du morceau raconte seulement une partie de l’histoire.
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Où dénicher la bête ?
Bruxelles possède quelques bonnes pistes grâce à ses communautés brésilienne et portugaise.
- À Saint-Gilles, Costela est spécialisé dans les découpes appréciées en Amérique latine et commercialise de la picanha.
- Le Center Carnes de Bruxelas, boulevard du Midi, constitue une autre adresse spécialisée.
- À Schaerbeek, Wesley’s Butcher Shop permet également de partir à la recherche de cette découpe devenue très appréciée.
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La Wallonie offre également quelques adresses intimes :
- Alô Brasil à Namur propose des produits brésiliens et notamment de la picanha.
- À Liège, Jotinha do Brasil constitue également une piste pour les amateurs.
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Reste alors à respecter le morceau. Pas de cuisine savante, pas de camouflage : du sel, des braises et du temps. La picanha rappelle une vérité élémentaire que le barbecue connaît depuis des siècles : lorsqu’une viande est bonne, le feu peut se charger du discours.