GOOSTO MAG
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La Wallonie à pleines dents : l’inventaire des recettes du terroir
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La cuisine wallonne ne s’est jamais contentée de poser un produit sur une planche et de l’appeler patrimoine. Elle découpe, marine, mijote, farcit, gratine et laisse parfois le beurre prendre toute la place. Ses recettes changent d’un village à l’autre, parfois d’une grand-mère à sa voisine. GOOSTO vous propose une inventaire largement étendu des apprêts traditionnels wallons, classés par province et par terroir.
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Brabant wallon
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Roman Païs et Nivellois
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La tarte al djote
Une pâte levée reçoit une généreuse makayance de bettes, persil, œufs, beurre et boulette de Nivelles. Elle se sert brûlante, encore luisante de beurre.
Les côtes de porc à l’al djote
Le mélange de bettes et de fromage quitte sa tarte pour coiffer une côte de porc gratinée. Une déclinaison plus récente, mais solidement enracinée dans le goût nivellois.
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Hesbaye brabançonne
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La vète trêpe poêlée
Le boudin vert d’Orp-le-Petit, riche en chou, est poêlé puis servi avec purée, pommes dorées ou chou rouge. Une assiette rustique qui remet le vert à sa place : près du lard.
La potée hesbignonne
Pommes de terre, carottes, poireaux, chou et porc salé mijotent ensemble jusqu’à ne plus savoir qui commande. C’est épais, fumant et taillé pour les jours gris.
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Pays de Villers et vallée de la Dyle
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Le lapin à la bière d’abbaye
Le lapin mijote dans une bière brune avec oignons, thym et pain d’épices ou tartine moutardée. La sauce devient sombre, douce et terriblement sauçable.
La tarte aux poires et au fromage blanc
Des poires locales se couchent sur un appareil au fromage blanc légèrement sucré. Un dessert paysan, tendre et sans falbalas.
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Hainaut
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Tournaisis et Picardie wallonne
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Le lapin à la tournaisienne
Lapin, oignons, pruneaux et raisins mijotent dans une sauce aigre-douce. On le sert traditionnellement le lundi parjuré, avec une solide envie de recommencer.
La salade tournaisienne
Pommes de terre, mâche, chicons, haricots, oignons et parfois hareng composent cette salade d’hiver. Ici, la salade arrive en sabots et ne craint pas le froid.
Le mutiau tournaisien cuisiné
Cette préparation de porc assaisonnée est rôtie ou poêlée, puis accompagnée de pommes de terre et de légumes. Une cuisine franche, faite pour tenir au corps.
Les choesels à la tournaisienne
Des abats de bœuf mijotent longuement dans une sauce brune relevée. Une recette ancienne, populaire et puissante, réservée aux amateurs qui ne tremblent pas devant une casserole.
Les ballons tournaisiens
Ces boulettes de viande généreusement assaisonnées sont dorées puis mijotées dans une sauce brune. Le boulet liégeois a donc de la famille à l’ouest.
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Pays d’Ath
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La tarte à masteilles
Les petits pains secs appelés masteilles sont écrasés avec lait, œufs, sucre et amandes. Il en sort une tarte brune, compacte et liée à la ducasse d’Ath.
La tarte gouyasse
Inspirée du géant Goliath, cette spécialité festive associe pâte levée et garniture généreuse, souvent sucrée. Elle porte la ducasse jusque dans l’assiette.
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Borinage
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Le pagnon borain
Une pâte levée est couverte de beurre et de cassonade avant de passer au four. Moelleux dessous, caramélisé dessus : le Borinage ne fait pas dans la dentelle.
La soupe aux cailloux borraine
Pommes de terre, légumes, haricots et morceaux de viande mijotent longuement autour d’un caillou soigneusement lavé. Le caillou ne se mange pas, mais il nourrit la conversation.
Les côtes de porc à la borraine
Le porc est mijoté ou gratiné avec pommes de terre, oignons et bière régionale. Une assiette ouvrière, généreuse, sans décoration végétale inutile.
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Mons et région montoise
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Les côtes de porc à l’berdouille
Les côtes sont nappées d’une sauce à la moutarde, aux échalotes, cornichons et estragon. La berdouille signifie « boue » : rarement une flaque fut aussi appétissante.
La salade montoise
Pommes de terre, haricots, œufs et lardons composent cette salade tiède assaisonnée au vinaigre. Une cousine hennuyère de la liégeoise, avec son propre accent.
La tarte aux groseilles montoise
Les fruits rouges acidulés sont déposés sur une pâte puis adoucis par le sucre ou une meringue. Une tarte qui commence par pincer et finit par cajoler.
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Centre et Binche
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Les doubles de Binche
Deux crêpes de sarrasin enferment une garniture au fromage fort avant d’être réchauffées. Un plat simple, ancien et aussi discret que le carnaval est bruyant.
La tarte binchoise
Cette tarte levée, généralement garnie de sucre, de beurre ou de fruits, accompagne les réjouissances locales. Sous son allure sage, elle cache une belle richesse.
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Pays de Charleroi
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Le vitoulet carolo
Cette boulette aplatie mêle porc, veau, pain trempé, œuf, ail et persil. Elle dore au beurre avant de rejoindre pommes de terre ou compote.
Les gayettes du Pays Noir
Ces boulettes ou bouchées sombres évoquent les morceaux de charbon des anciens mineurs. Leur version salée ou sucrée raconte à sa façon la mémoire industrielle carolorégienne.
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Thudinie et Botte du Hainaut
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L’escavèche de Chimay
Du poisson frit est conservé dans une sauce vinaigrée aux oignons, parfois légèrement gélifiée. Servie froide avec pain ou frites, elle donne un fameux coup de fouet.
Le chaudeau de Wespes
Cette préparation chaude et sucrée à base de lait, d’œufs et de sucre appartient à une ancienne fête communautaire. Une sorte de crème à boire, servie avec tout un cérémonial.
La flamiche au fromage de Chimay
Une pâte levée accueille fromage, œufs et crème avant de gratiner. La bière peut rejoindre l’appareil ou le verre : personne ne protestera.
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Province de Namur
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Namurois
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L’avisance namuroise
Une saucisse ou un hachis de porc assaisonné s’emmitoufle dans une pâte feuilletée bien dorée. Le friand namurois se mange chaud, avec les doigts et sans cérémonie.
Le poulet Entre-Sambre-et-Meuse
Le poulet est nappé d’une sauce aux tomates, échalotes, vin blanc, crème et estragon. Une sauce namuroise délicate qui sait pourtant tenir tête à la volaille.
Les côtes de porc à la namuroise
Le porc mijote avec échalotes, bière ou vin, moutarde et parfois crème. Une sauce ronde et généreuse qui appelle les pommes de terre à la rescousse.
La potée namuroise
Chou, pommes de terre, carottes et viande de porc cuisent dans le même chaudron. Chacun abandonne un peu de son goût au voisin, et tout le monde y gagne.
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Dinantais et Haute-Meuse
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La flamiche dinantaise
Œufs, beurre et boulette de Romedenne garnissent une pâte levée. Elle se mange brûlante, coulante et sans compter les calories, qui n’ont d’ailleurs pas été invitées.
La truite de la Molignée
La truite est poêlée au beurre et accompagnée d’amandes, de lardons ou d’une sauce à la bière. Le poisson de rivière prend ici des airs de repas dominical.
La tarte aux prunes de la vallée mosane
Des prunes juteuses recouvrent une pâte levée saupoudrée de sucre. À la cuisson, le jus déborde volontiers : c’est généralement bon signe.
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Condroz namurois
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Le matoufet
Œufs, farine, lait et lard composent cette épaisse préparation poêlée, entre omelette et crêpe salée. Un déjeuner de ferme qui fait oublier le bol de céréales.
La fricassée au lard
Le lard rissolé accueille des œufs battus, parfois enrichis de lait ou de farine. Rapide, économique et roborative, la recette ne laisse personne repartir le ventre creux.
Le lapin à la condruzienne
Le lapin mijote avec bière, oignons, aromates et fruits ou sirop selon les familles. Le Condroz aime glisser une petite douceur dans les sauces brunes.
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Entre-Sambre-et-Meuse namuroise
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L’escavèche de la vallée du Viroin
Le poisson frit marine dans une sauce vinaigrée aux oignons et aux épices. Chaque maison défend son dosage avec une gravité presque constitutionnelle.
La tarte aux œufs de Couvin
Un appareil aux œufs, au lait et au sucre garnit une pâte levée. Simple et crémeuse, elle appartient à cette famille de tartes que l’on découpe toujours trop petites.
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Famenne namuroise
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La berdelle de Rochefort
Cette crêpe épaisse, sucrée ou salée selon les usages, se cuit à la poêle et se mange chaude. Un apprêt familial dont la simplicité fait tout le charme.
La truite à la rochefortoise
Poêlée au beurre, la truite reçoit une sauce à la bière de Rochefort, parfois enrichie de crème et de champignons. Rivière et abbaye font ici casserole commune.
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Province de Liège
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Pays de Liège
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Les boulets à la liégeoise
De grosses boulettes de viande mijotent dans une sauce aux oignons, vinaigre, sirop de Liège et raisins. Avec des frites, elles deviennent une véritable institution.
La salade liégeoise
Pommes de terre et haricots sont mêlés à des lardons rissolés puis réveillés au vinaigre. Une salade chaude qui n’a rien d’une punition diététique.
La potée liégeoise
Pommes de terre, haricots, chou ou poireaux cuisent avec lard et saucisse. Le contenu varie, mais le principe demeure : une seule marmite et beaucoup de réconfort.
Les rognons à la liégeoise
Les rognons poêlés sont nappés d’une sauce brune au genièvre, à la moutarde ou au sirop. Une cuisine d’abats corsée, tendre et sans minauderie.
Le lapin à la liégeoise
Le lapin mijote avec bière brune, oignons, pruneaux et sirop de Liège. Une sauce douce-amère qui mérite du pain, des frites et le silence.
Les gaufres de Liège
Une pâte levée riche en beurre enferme des grains de sucre perlé qui caramélisent dans le fer. Dense, moelleuse et collante : la gourmandise en relief.
Les bouquettes liégeoises
Ces crêpes épaisses à la farine de sarrasin et aux raisins secs se servent traditionnellement pendant les fêtes. Le sucre impalpable tombe dessus comme une première neige.
Les lacquemants
Deux fines galettes sont fourrées et nappées d’un sirop parfumé à la fleur d’oranger. À la foire de Liège, le sirop finit toujours par couler sur les doigts.
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Hesbaye liégeoise
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La soupe aux poireaux et pommes de terre
Les légumes de Hesbaye cuisent lentement avant d’être écrasés ou mixés, parfois avec lait ou crème. Une soupe modeste qui sent la cuisine familiale.
La tarte aux pommes hesbignonne
Les pommes sont rangées sur une pâte levée puis saupoudrées de sucre et de cannelle. Les vergers régionaux trouvent là une fin parfaitement honorable.
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Pays de Herve
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Le lapin au sirop de Liège
Le lapin mijote avec bière, oignons et sirop de pommes et poires. La sauce devient sombre, fruitée et juste assez collante pour retenir les frites.
La tarte au fromage de Herve
Le fromage de Herve est associé aux œufs et à la crème sur une pâte levée. Au four, son parfum entre dans la pièce plusieurs minutes avant la tarte.
La blanke dorêye
Cette « tarte blanche » est garnie de fromage blanc, d’œufs et de sucre, parfois parfumée à la cannelle. Douce et crémeuse, elle calme les ardeurs du fromage fort.
Le stron d’poye
Sous son nom peu engageant se cache une préparation sucrée aux pommes, poires ou fruits secs, façonnée pour évoquer une fiente de poule. Le terroir sait aussi plaisanter.
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Verviers et vallée de la Vesdre
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La tarte au riz de Verviers
Un riz au lait crémeux est versé sur une pâte levée puis cuit jusqu’à brunir légèrement. Fondante et rebondie, elle se déguste sans faim et sans partage.
Le gâteau de Verviers
Cette pâte levée riche en beurre, sucre perlé et parfois raisins tient de la brioche. Elle se découpe épaisse et se trempe volontiers dans le café.
La mitraillette verviétoise traditionnelle
Pain, viande, frites et sauce sont réunis dans un sandwich monumental. Populaire plutôt qu’ancienne, elle appartient désormais au patrimoine gourmand des comptoirs. V
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Ardenne liégeoise et Hautes Fagnes
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La salade russe de Malmedy
Pommes de terre, betteraves, hareng, viande et légumes au vinaigre composent cette salade colorée. À Malmedy, chaque famille possède naturellement la seule vraie recette.
Le bœuf à la bière de Malmedy
La viande mijote avec bière brune, oignons, pain moutardé et aromates. Une carbonnade ardennaise profonde et chaude comme une auberge en plein hiver.
La vôte ardennaise
Cette crêpe épaisse se prépare nature, aux pommes ou au lard. Rustique, gonflée et dorée, elle peut faire office de repas ou de dessert.
La potée aux choux des Hautes Fagnes
Chou, pommes de terre et porc fumé mijotent jusqu’à devenir presque confits. Après une journée dans le vent fagnard, elle remet le thermomètre à l’endroit.
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Province de Luxembourg
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Famenne luxembourgeoise
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Le matoufet ardennais
Lardons, œufs, lait et farine sont cuits à la poêle en une masse épaisse et dorée. C’était le déjeuner des travailleurs ; il n’a rien perdu de son efficacité.
La truite à la bière de Rochefort
La truite est poêlée puis nappée d’une sauce à la bière, aux échalotes et à la crème. Elle sort de la rivière pour plonger dans la brasserie.
La fricassée de porc à la famennoise
Des morceaux de porc mijotent avec oignons, lard, champignons et bière. Une recette de ferme sombre et généreuse, parfaitement adaptée aux longues tablées.
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Ardenne centrale
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La potée ardennaise
Pommes de terre, chou, carottes, poireaux et viande fumée cuisent ensemble. Le plat ne cherche pas l’élégance : il cherche à tenir chaud jusqu’au lendemain.
La truite à l’ardennaise
Le poisson est poêlé au beurre avec lardons, champignons et parfois crème ou bière. Dans la même assiette, la rivière finit par épouser la forêt.
Le civet de marcassin ardennais
Le gibier marine dans le vin avec légumes et aromates avant une longue cuisson. La sauce sombre, corsée, réclame purée, croquettes ou airelles.
Le civet de lièvre à l’ardennaise
Le lièvre mijote avec vin rouge, lard, oignons et épices, parfois lié avec son sang. Une recette ancienne, profonde, réservée aux repas qui prennent leur temps.
La carbonnade de cerf à la bière
Le cerf cuit lentement dans une bière brune avec pain d’épices, moutarde et oignons. Le gibier s’attendrit tandis que la sauce prend des airs de sous-bois.
Les pommes de terre au lard d’Ardenne
Les pommes de terre rissolent avec oignons et lard fumé, parfois sous une couche de fromage. Peu d’ingrédients, beaucoup de parfum et aucune place pour la tristesse.
La tarte aux myrtilles ardennaise
Les myrtilles couvrent une pâte levée ou brisée avant de cuire avec sucre et parfois crème. Le jus violet tache les doigts, les lèvres et les souvenirs.
La tarte aux noix ardennaise
Les noix sont mêlées à une garniture de sucre, œufs, beurre ou miel. Dense et parfumée, cette tarte accompagne volontiers café et feu de bois.
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Vallée de la Semois
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La truite de la Semois aux amandes
La truite est dorée au beurre puis garnie d’amandes grillées et de citron. Une préparation simple qui laisse parler le poisson sans le faire bavarder inutilement.
La matelote de poissons de rivière
Plusieurs poissons mijotent au vin ou à la bière avec oignons, herbes et champignons. La Semois se transforme alors en sauce brune et parfumée.
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Gaume
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La touffaye gaumaise
Pommes de terre, oignons, lard et porc cuisent lentement à l’étouffée. Certaines familles y ajoutent café ou chicorée : la casserole gaumaise garde ses petits secrets.
Le pâté gaumais
Une tourte de pâte levée enferme du porc mariné au vin ou au vinaigre avec échalotes et aromates. Sous sa croûte dorée se cache un cœur puissamment juteux.
Les côtes de porc à la gaumaise
Le porc est mijoté avec oignons, moutarde, bière ou vin, selon les villages. La sauce se montre généreuse et réclame des pommes de terre sans délai.
Le lapin à la gaumaise
Le lapin cuit doucement avec vin blanc, bière ou vinaigre, accompagné d’oignons et d’herbes. Une préparation plus vive que sucrée, fidèle au tempérament lorrain.
La salade gaumaise
Pommes de terre tièdes, lardons, œufs et salade verte sont assaisonnés au vinaigre. Derrière le mot « salade » se cache encore un repas complet.
La tarte au sucre gaumaise
Une pâte levée accueille beurre, crème, œufs et cassonade. Elle gonfle, dore et caramélise en laissant sur les doigts une preuve irréfutable de gourmandise.
La tarte aux pommes à l’Orval
Les pommes sont parfumées d’une touche de bière d’Orval avant cuisson. L’amertume légère répond au sucre du fruit sans transformer le dessert en comptoir de café.
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Pays d’Arlon
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Le judd mat gaardebounen revisité à l’arlonaise
La poitrine fumée est servie avec des fèves dans une sauce onctueuse. D’influence luxembourgeoise, ce plat traverse naturellement la frontière du goût.
La soupe arlonaise aux haricots
Haricots, pommes de terre, poireaux et porc fumé mijotent longuement. Une soupe épaisse où la cuillère tient presque debout toute seule.
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Les grandes recettes partagées par toute la Wallonie
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Certaines préparations refusent de choisir une province. Elles circulent de ferme en ferme, changent de nom, gagnent un morceau de lard ici et une rasade de bière là.
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La carbonnade à la bière
Le bœuf mijote avec bière brune, oignons, moutarde et pain d’épices. Chaque région choisit sa bière, puis soutient qu’elle détient la seule version fréquentable.
Le lapin aux pruneaux
Lapin, bière, oignons et pruneaux composent une sauce sucrée-salée emblématique des tables wallonnes. Un plat dominical qui fait travailler la cocotte avant les convives.
La potée au chou
Chou, pommes de terre, carottes, saucisse et lard cuisent ensemble. La géographie change, mais la marmite, elle, reste fidèle au poste.
La potée aux carottes
Pommes de terre et carottes écrasées accompagnent lard, saucisse ou côte de porc. Douce et familière, elle appartient au patrimoine quotidien plutôt qu’aux tables d’apparat.
La potée aux poireaux
Poireaux et pommes de terre sont écrasés puis enrichis de beurre, de lait ou de jus de cuisson. Le lard fumé vient généralement mettre tout le monde d’accord.
Les oiseaux sans tête
Des paupiettes de bœuf entourent une farce de viande avant de mijoter dans une sauce brune. Malgré leur nom, aucun volatile n’a perdu la tête dans l’opération.
La fricassée de boudin aux pommes
Le boudin poêlé est servi avec des pommes caramélisées et une purée de pommes de terre. Le gras, le fruit et le beurre y signent un armistice gourmand.
La tarte au sucre wallonne
Pâte levée, beurre, œufs, crème et cassonade composent ce monument familial. Chaque province possède sa version et chaque famille une raison de préférer la sienne.
La tarte aux fruits sur pâte levée
Prunes, pommes, poires, cerises, rhubarbe ou groseilles recouvrent une pâte de ménage. Le calendrier du verger décide de la garniture.
Les croustillons
De petites boules de pâte levée sont plongées dans l’huile puis couvertes de sucre. Elles se mangent brûlantes, debout et avec du sucre jusque sur le manteau.
Les galettes du Nouvel An
Ces fines galettes au beurre sont cuites dans un fer et offertes au début de l’année. Elles croustillent comme de bonnes résolutions qui ne dureront pas.