Goosto Terroir – Fromages et produits laitiers
L’Estive – Watermael-Boitsfort
.
À la barre
L’Estive est portée par Anne-Sophie Meurin, issue d’une famille de restaurateurs et fille du chef étoilé Marc Meurin. Elle s’est pourtant d’abord orientée vers un tout autre univers : la restauration d’œuvres d’art. Arrivée à la quarantaine, sa passion pour la cuisine et les produits de bouche finit par prendre le dessus. Elle se forme au métier et ouvre sa fromagerie à Watermael-Boitsfort en 2022.
Le nom de la boutique évoque la période durant laquelle les troupeaux rejoignent les pâturages d’altitude. Il résume bien l’esprit de la maison : des fromages nourris par un territoire, une saison et un savoir-faire clairement identifiés.
Localisation
Rue de la Vénerie 58, 1170 Watermael-Boitsfort.
.
L’ambiance
L’Estive est une fromagerie lumineuse et élégante, pensée comme un véritable commerce de bouche. Le comptoir présente les fromages par grandes familles, tandis que les étagères accueillent les produits destinés à les accompagner. L’ensemble reste soigné sans devenir intimidant.
Anne-Sophie Meurin aime raconter les producteurs, expliquer les différences entre les laits et suggérer des associations. Le conseil part généralement du goût du client : recherche-t-il une pâte crémeuse, une croûte plus animale, une tomme fruitée ou un fromage capable de tenir tête à un vin puissant ?
.
Les produits
La sélection privilégie les fromages fermiers ou artisanaux, le lait cru, les productions biologiques et les artisans engagés. Belgique, France, Suisse et Italie se partagent le comptoir. Les grandes appellations côtoient des productions plus confidentielles comme le Sotch, une pâte de brebis fermière de l’Aveyron, le blu di bufala lombard, le brocciu corse ou certains chèvres enveloppés de feuilles.
La saison des raclettes permet de découvrir une gamme particulièrement étendue : morbier, raclette suisse ou savoyarde, bleu de Gex, chèvre, brebis, ail des ours, truffe, oignons grillés, piment ou poivre imbibé de porto. Plusieurs mélanges pour fondue sont également proposés, de la classique emmental-comté à l’ABC réunissant abondance, beaufort et comté.
La personnalité de L’Estive s’exprime surtout dans ses créations maison : tarte au maroilles, sablés au parmesan, merveilleux au chèvre, cervelle de Canut, crème au bleu d’Auvergne et éclats de noix ou encore camembert aux pommes et au calvados.
.
Ce qu’on a aimé
On aime la façon dont Anne-Sophie Meurin fait sortir le fromage de la traditionnelle fin de repas. À L’Estive, il devient une matière culinaire capable d’entrer dans une pâtisserie salée, une crème, une tarte ou une création aux allures de dessert.
La sélection conserve toutefois une vraie rigueur. Les références sont choisies pour leur méthode de fabrication et leur lien avec un producteur, pas uniquement pour leur originalité. Les accompagnements suivent la même logique : beurres Bordier, cornichons artisanaux, confitures, sirops de Liège, bières bruxelloises et vins biologiques.
Une fromagerie personnelle et créative où la précision du produit rencontre une gourmandise joyeusement assumée.