GOOSTO MAG

.

Pâté gaumais : une tourte qui cache bien son jeu

.

En Gaume, le cochon s’offre une résidence dorée : une enveloppe de pâte levée. Dedans, des morceaux de porc marinés prennent leurs aises et parfument la maisonnée. Le pâté gaumais se mange chaud ou froid, avec une simplicité qui ouvre immédiatement l’appétit. Cette spécialité du sud de la Belgique bénéficie d’une indication géographique protégée depuis 2001. Une reconnaissance qui protège une origine, un savoir-faire et une sacrée personnalité.

.

Un bon tour de cochon

Son nom pourrait annoncer une terrine à tartiner. Surprise : le pâté gaumais arrive en habit de boulanger. C’est une tourte ronde, cuite au four, dont la pâte levée enferme des morceaux de viande de porc marinés au vin blanc ou au vinaigre, avec des aromates. Sous le couvercle doré, la viande conserve sa présence : on mâche des morceaux, on rencontre des fibres, on découvre du jus. Rien à étaler timidement sur une biscotte. Voilà une spécialité qui réclame une assiette et un solide coup de fourchette. Source : ASBL Pâté Gaumais.

.

Une naissance dans la Lorraine belge

L’association des producteurs situe sa naissance à la fin du XIXe siècle. Son berceau est la Gaume, cette Lorraine belge installée à l’extrême sud du pays. La préparation associe deux savoir-faire familiers des cuisines régionales : travailler la pâte et accommoder le porc. Depuis, recettes familiales et versions artisanales entretiennent la tradition. À Virton, elle déborde même de l’assiette : chaque 26 décembre, la Foire aux amoureux accueille le concours du Roi du pâté gaumais. Ici, la gourmandise possède une couronne et les prétendants viennent avec leur estomac.

.

Pâte levée, viande marinée

Son originalité tient à cette rencontre : une enveloppe moelleuse et une garniture de morceaux nobles de porc, parfumés avant cuisson. La marinade apporte sa signature aromatique ; la pâte accueille les sucs. Les herbes et les épices varient selon les recettes, laissant aux artisans une marge d’expression. L’identité reste cependant reconnaissable. Le produit comporte au moins 30 % de viande après fabrication : le cochon ne fait donc pas une apparition publicitaire entre deux épaisseurs de pâte. Il occupe réellement les lieux.

.

Pourquoi une IGP ?

Parce que cette préparation possède un lien établi avec la Gaume, sa réputation et les pratiques de ses fabricants. L’IGP protège cette identité géographique : fabriquer une tourte au porc ailleurs ne suffit pas pour revendiquer le nom. Le pâté gaumais reconnu doit être fabriqué dans l’aire prévue et respecter un cahier des charges contrôlé par un organisme indépendant. Une hostie officielle permet de l’identifier. Ce sont donc l’ancrage régional et le savoir-faire qui justifient la protection, plutôt que la seule présence de viande sous une croûte. Source : association des producteurs.

.

Un aperçu de recette maison

Pour quatre personnes, faites mariner une nuit au réfrigérateur 600 g de porc en petits dés avec 15 cl de vin blanc, une échalote, une gousse d’ail, du thym, du laurier, sel et poivre. Égouttez. Enfermez la viande entre deux abaisses de pâte levée salée, soudez les bords, ménagez une cheminée et dorez à l’œuf. Laissez lever brièvement, puis cuisez environ une heure à 180 °C, jusqu’à cuisson complète de la viande. Comptez vingt minutes de préparation, hors repos et cuisson. Cette version domestique donne un aperçu du principe ; elle ne constitue pas la recette certifiée IGP. Servez avec une salade. Le bonheur peut commencer.