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Petit épeautre : le vieux grain qui n’a pas dit son dernier mot
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Il a une drôle de tête, un rendement à faire tousser un céréalier moderne et une histoire longue comme un dimanche sans pain. Le petit épeautre, ou engrain (Triticum monococcum), fait partie des plus anciennes céréales domestiquées par l’homme. Longtemps relégué au rayon des curiosités agricoles, le voilà qui revient dans les champs et les assiettes. En Wallonie aussi, même si sa culture reste confidentielle. Et ce retour n’a rien d’un caprice de gastronome : derrière ce petit grain se cache une céréale rustique, goûteuse et nutritionnellement intéressante.
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Une céréale qui a du goût
Le premier argument du petit épeautre se trouve dans l’assiette. Sa saveur est douce, légèrement sucrée, avec des notes évoquant la noisette. Une fois cuit, son grain devient tendre, moins farineux et moins fibreux que celui de certains autres blés anciens. Il fonctionne aussi bien en salade qu’en accompagnement, façon risotto, mais révèle surtout sa personnalité lorsqu’il passe sous les meules du moulin. Sa farine donne aux pains, biscuits et pâtes une couleur chaleureuse et un parfum immédiatement identifiable.
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Petit grain, jolie mécanique nutritionnelle
Côté nutrition, l’engrain possède de sérieux arguments. Les études mettent notamment en évidence une teneur intéressante en protéines, lipides majoritairement insaturés, zinc, fer et composés antioxydants, parmi lesquels des caroténoïdes, tocophérols et phytostérols. Sa teneur en protéines peut varier fortement selon les variétés et les conditions de culture.
On entend souvent qu’il serait « sans gluten ». C’est faux. Le petit épeautre contient du gluten et ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque. Son gluten possède cependant des caractéristiques différentes de celui des blés modernes et présente notamment une faible force boulangère.
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En Wallonie, une culture encore discrète
Le petit épeautre pousse également chez nous. BioCérès, la plateforme technique de Biowallonie, le décrit comme une céréale très rustique, résistante aux maladies et à la verse, capable de valoriser des terres difficiles. Le revers de la médaille est un rendement modeste, généralement annoncé autour de 1 à 2 tonnes par hectare.
En Wallonie, les surfaces restent actuellement faibles. L’engrain trouve néanmoins une certaine logique dans les terres moins intensives et les systèmes agricoles recherchant diversification et rusticité. La Région wallonne reconnaît d’ailleurs explicitement Triticum monococcum comme une culture distincte du froment dans ses dispositifs agricoles.
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Moins de rendement, davantage de caractère
C’est finalement tout le paradoxe du petit épeautre. Il produit peu, demande un décorticage et se travaille moins facilement en boulangerie que le froment. Autrement dit, l’agriculture industrielle avait toutes les raisons de l’abandonner.
Mais le terroir possède parfois une autre calculette. Quand on recherche le goût, la diversité céréalière, la rusticité et une véritable identité nutritionnelle, ce vieux grain retrouve soudain beaucoup de valeur. Le petit épeautre ne gagnera jamais la bataille du rendement. C’est précisément pour cela qu’il pourrait gagner celle de la qualité.