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Sept fromages wallons à croquer cet automne

Namur – 21-08-2026 – Sept fromages wallons à croquer cet automne – L’automne est probablement la saison où le fromage cesse d’être une gourmandise pour devenir une nécessité. Le ciel descend d’un étage, les feuilles rendent leur tablier et l’on retrouve soudain beaucoup d’intérêt pour le pain épais, les noix, les poires et les bouteilles qu’on ouvre sans regarder l’heure. En Wallonie, inutile de convoquer les fromages d’usine. Des fermiers et artisans travaillent encore le lait avec du temps, des caves et une certaine obstination. Voici sept fromages, sept producteurs et sept bonnes raisons de se réjouir que novembre existe.

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Bleu de Scailton — Le bleu qui descend à la mine

À Acremont, Peter et Barbara De Cock, de la Bergerie d’Acremont, fabriquent le Bleu de Scailton, une pâte persillée au lait de brebis qui termine son affinage dans l’ancienne ardoisière de la Morépire, près de Bertrix. Sous terre, humidité et fraîcheur font leur travail. Le bleu en ressort crémeux, beurré, persillé, avec suffisamment de caractère pour se faire remarquer sans vous gifler. Un fromage qui a littéralement le terroir jusque dans la cave.

Dans le verre : un Jurançon moelleux ou un Coteaux-du-Layon pour opposer douceur et acidité au sel du bleu. En bière, une stout belge ou une brune sèche aux notes torréfiées.

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Troufleur — Les Hautes Fagnes dans la croûte

À Thirimont-Waimes, la Fromagerie du Troufleur fabrique le Troufleur avec du lait entier cru de vaches Montbéliardes. C’est une pâte molle à croûte lavée dont l’affinage à la bière dure deux mois. Son nom évoque les anciens coupeurs de tourbe des Hautes Fagnes. Sa pâte souple, son caractère lacté et ses notes de fermentation en font un magnifique fromage d’arrière-saison.

Dans le verre : un Pinot gris sec d’Alsace. En bière, une Saison wallonne, sèche et légèrement houblonnée, qui remet les papilles d’aplomb entre deux bouchées.

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Meule du Plateau Réserve — Le grand cru de Herve

À Herve, la Fromagerie du Plateau élabore la Meule du Plateau Réserve avec du lait cru du matin provenant d’un élevage voisin. La pâte pressée cuite ou mi-cuite séjourne environ un an et demi en cave, avec lavages et retournements réguliers. Le temps concentre le lait et installe des notes de beurre, de noisette et de fruits secs : exactement ce qu’on veut quand les températures commencent à dégringoler.

Dans le verre : un Chardonnay du Jura ou un Savagnin ouillé. Côté bière, une triple blonde belge, suffisamment sèche pour ne pas transformer l’accord en pudding.

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Rigodon — Le Hennuyer élevé à la bière

À Gerpinnes, la Ferme de Raz Buzée produit le Rigodon, fromage au lait cru de vache, à pâte pressée, affiné à la Cuvée Gerpinnoise. Son nom vient d’un air de tambour des marches folkloriques de l’Entre-Sambre-et-Meuse. Sous ses airs tranquilles de Saint-Paulin, il cache une personnalité plus rustique, avec le lait, le malt et l’affinage qui se donnent gentiment la réplique.

Dans le verre : un Gamay, Morgon ou Brouilly, pour le fruit et la fraîcheur. En bière, la Cuvée Gerpinnoise, évidemment : quand le fromage connaît déjà la bière, inutile de refaire les présentations.

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Crottin affiné d’Ozo — Le chèvre qui attend l’automne

À Ozo, près d’Izier, la Chèvrerie d’Ozo transforme le lait cru de ses chèvres alpines chamoisées. Parmi ses productions, choisissons précisément le Crottin affiné d’Ozo. Avec le temps, la pâte perd l’humidité du fromage frais, se resserre et développe des notes plus caprines, végétales et de fruits secs. Voilà le chèvre d’automne : moins terrasse au soleil, davantage pain au levain devant la cheminée.

Dans le verre : un Sauvignon de Loire. Sancerre si l’on fête quelque chose, Touraine Sauvignon si l’on préfère mettre l’argent dans le plateau. En bière, une Saison blonde, sèche et citronnée.

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Sacré Jonas — Le Jersey qui a pris de l’âge

À Villers-sur-Lesse, la Ferme de Jambjoûle produit le Sacré Jonas, une pâte pressée inspirée des tommes de montagne. Le fromage est affiné cinq à six mois et gagne en puissance avec l’âge. Le lait des vaches Jersey de la ferme lui apporte une matière particulièrement gourmande. Il est doux sous le doigt, nettement moins timide une fois en bouche. Bref, un fromage qui vieillit mieux que beaucoup d’entre nous.

Dans le verre : un Chenin blanc sec de Loire, dont l’acidité traverse sa richesse. En bière, une ambrée wallonne sèche, aux notes de céréales et de caramel léger.

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Pavé Bleu — La vache wallonne devenue fromage

À Heure-en-Famenne, la Ferme de la Bourgade élève en bio des Bleues Mixtes, une ancienne race locale à double vocation, lait et viande. De leur lait naît le Pavé Bleu, un fromage persillé directement lié à la sauvegarde de cette race devenue rare. Ici, le terroir n’est donc pas une étiquette collée sur un emballage : il commence avec l’animal qui broute dans la prairie.

Dans le verre : un Maury ou un Banyuls pas trop massif pour jouer sur le contraste sucré-salé. Pour la bière, une brune belge ronde et maltée accompagnera joliment le persillé sans lui marcher dessus.

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Voilà l’automne comme on l’aime : sept fromages qui ont une adresse, un producteur, un lait et une histoire. Posez-en trois ou quatre sur une planche, ajoutez un pain au levain, quelques noix et une poire. Dehors, l’automne peut faire son métier. Sur la table, le terroir fait le sien.