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GOOSTO MAG
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Les fromages bleus de Wallonie
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08-10-2026 – Sur un plateau de fromages, le bleu occupe une place de choix : c’est le morceau de caractère qui réveille les papilles. Sous ses marbrures, il cache bien des tempéraments, du crémeux tout doux au gaillard qui tient tête au pain de campagne. En Wallonie, des artisans lui donnent le goût de leur terroir, avec du lait de vache ou de brebis et une bonne dose de patience. Prenez un couteau : ces bleus-là méritent qu’on fasse leur connaissance.
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Un fromage bleu n’a pas tourné de l’œil. Ses moisissures sont invitées ! Le fromager ensemence le lait ou le caillé avec un champignon sélectionné, généralement Penicillium roqueforti. La présure fait coaguler le lait. Le caillé est découpé, égoutté, moulé puis salé.
Sa structure conserve des ouvertures où l’air peut circuler. Pendant l’affinage, le piquage facilite l’entrée d’oxygène : le champignon développe alors ses marbrures et participe à la transformation des protéines et des matières grasses. Voilà comment naissent textures fondantes et arômes caractéristiques. Le lait, le salage, l’humidité et la durée d’affinage donnent ensuite à chacun sa voix.
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Bleu des Scailtons : l’Ardenne sous terre
À la Bergerie d’Acremont, près de Bertrix, le Bleu des Scailtons, également appelé Bleu de Scailton, naît du lait cru de brebis. Le piquage, limité à environ un centimètre, produit de petites veines. L’affinage se poursuit quelques semaines dans l’ardoisière de la Morépire, à température stable et forte humidité. Son persillage léger le distingue visuellement du roquefort. Ici, même le fromage descend à la mine !
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Mamé Vî Bleu : le caractère en chaussons
À Méan, la Fromagerie du Gros Chêne fabrique ce bleu bio au lait cru de vache. Sa pâte molle persillée s’affine en cave pendant quatre à six semaines. Crémeux, relativement doux et moins piquant qu’un roquefort, il permet d’aborder la famille sans recevoir immédiatement une gifle gustative.
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Bleu d’Adèle : la brebis du Condroz
Dans la même fromagerie, le Bleu d’Adèle est une pâte persillée au lait cru biologique de brebis. Son identité repose donc sur un lait différent de celui du Mamé Vî Bleu. Le producteur confirme cette fabrication, mais ne publie pas de durée d’affinage ni de description sensorielle suffisamment précise pour lui attribuer honnêtement des notes de noix ou de sous-bois.
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Les bleus du Samson : deux laits, deux expressions
Au sein de la Fromagerie de la Marchette, le Bleu des Grottes est fabriqué au lait cru bio de vache, ensemencé à la manière du roquefort. Il reste pourtant doux : le champignon sait parler sans hurler. Le Bleu de Brebis présente une pâte ferme et onctueuse, sous une croûte feutrée de moisissures bleues et blanches. Ses arômes évoquent le champignon, le sous-bois, le lait et parfois les fruits rouges, sans agressivité.
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Bleu des Moines : douceur beurrée
Proposé par Terre de Fromages, dans le pays de Herve, le Val-Dieu Bleu des Moines utilise du lait pasteurisé de vache, des ferments, de la présure et du sel. Sa texture crémeuse et ses arômes beurrés dessinent un bleu doux, accessible.
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Le Hainaut et la Famenne complètent le plateau
Au CARAH, le Bleu d’Ath, au lait cru de vache, s’affine cinq à huit semaines : ferme mais souple, il possède un goût prononcé sans excès.
À Pipaix, le Bleu de la Petite Justice, anciennement Bleu de Lignette, est également un persillé au lait cru de vache.
À la Ferme des Trente Bouleaux de Ghoy, le Bleu Bouleau est documenté comme un bleu de brebis affiné un mois.
Enfin, le Pavé Bleu de la Ferme de la Bourgade, à Heure-en-Famenne, transforme le lait cru bio de vaches Blanc-Bleu mixtes ; il est présenté comme comparable à la fourme d’Ambert. Leurs profils sensoriels détaillés restent à documenter.